Celem działania Komisji jest ochrona zdrowia konsumentów oraz zapewnienie uczciwych praktyk w handlu żywnością, promocja koordynacji prac wszystkich rządowych i pozarządowych organizacji zajmujących się tworzeniem norm dla żywności, określanie priorytetów prac, inicjowanie i kierowanie przygotowaniem norm przy współpracy z właściwymi organizacjami, zatwierdzanie i publikowanie regionalnych i światowych norm dla żywności, w tym, o ile to praktyczne, publikowanie norm opracowanych przez inne organizacje, rewizja przyjętych norm w świetle postępującego rozwoju nauki i technologii.
W skład Komisji wchodzi 188 państw członkowskich oraz Unia Europejska. W charakterze obserwatorów w pracach Komisji uczestniczy ponad 230 międzynarodowych organizacji pozarządowych, w tym międzynarodowe zrzeszenia producentów, organizacje konsumenckie i agendy Organizacji Narodów Zjednoczonych (ONZ).
Ciała pomocnicze Komisji Kodeksu Żywnościowego W celu realizacji swoich zadań i opracowania dokumentów – tworzących Kodeks Żywnościowy – Komisja Kodeksu Żywnościowego powołuje wyspecjalizowane komitety i grupy zadaniowe.