Mięśnie składające się na karkówkę to układ prosty szyi, najdłuższy szyi, część przednia mięśnia czworobocznego, odcinek szyjny układu tułowiowego bocznego i część układu podkręgowego.
Uzysk karkówki z półtuszy zależy od wieku zwierzęcia i stanowi 6,8% w wypadku bydła młodego i 5,6% w wypadku bydła dorosłego.
Karkówka wołowa to mięśnie przerośnięte błonami oraz ścięgnami, z zewnątrz okryte tłuszczem, zaliczane do gatunku III. Nadają się do wykonywania wywarów, gotowania, duszenia oraz na masy mielone.
Karkówka cielęca Jest to część półtuszy cielęcej, składająca się z tylnego odcinka karku i przedniego odcinka grzbietu. Wyodrębniana jest z niej od przodu cięciem po linii oddzielenia szyi, które przebiega między 2. a 3. kręgiem szyjnym. Od tyłu cięcie wykonuje się między 6. a 7. kręgiem piersiowym, po linii oddzielenia górki. Górna krawędź to linia podziału tuszy na półtusze. Dolna krawędź to efekt cięcia po linii oddzielenia mostka. W karkówce cielęcej znajdują się przepołowione kręgi: pięć szyjnych od 3. do 7. i sześć piersiowych od 1.