Rodzaje smażenia Wyróżnia się dwa rodzaje smażenia z wykorzystaniem tłuszczów jako medium przenoszącego ciepło: Smażenie płytkie, które odbywa się w niewielkiej ilości tłuszczu. Proces ten wymaga obracania potrawy tak, aby ciepło dotarło do całego jej wnętrza. Odmianą smażenia płytkiego jest stosowane w kuchniach Dalekiego Wschodu smażenie w ruchu. Smażenie zanurzeniowe, które w odróżnieniu od smażenia płytkiego odbywa się w dużej ilości tłuszczu. Potrawa jest wtedy w całości zanurzona w gorącym tłuszczu. Mimo dużej ilości użytego tłuszczu pewne potrawy muszą być obracane, podobnie jak to się odbywa podczas smażenia płytkiego.
Dobór tłuszczu do smażenia Zaleca się smażenie na olejach o przewadze kwasów jednonienasyconych nad wielonienasyconymi i wylewanie resztek po każdym cyklu smażenia. Używanie tego rodzaju oleju jest istotne, ponieważ kwasy jednonienasycone są mniej podatne na utlenianie, a co za tym idzie – mają wyższą temperaturę „dymienia”. Pod względem odporności na utlenianie najlepsze oleje to olej palmowy, oliwa oraz olej rzepakowy. W przypadku dłuższego smażenia (we frytkownicy) zaleca się stosowanie bardziej trwałego oleju, np. palmowego lub oliwy.