Nie należy smażyć na surowych olejach tłoczonych na zimno (nierafinowanych), ponieważ ze względu na zawartość naturalnie obecnych tam substancji szybko ulegające przemianom, nawet podczas krótkiego domowego smażenia – doskonale sprawdzają się natomiast jako dodatek do sałatek.
Masło nieklarowane ma niską temperaturę rozkładu (punkt dymienia od ok. 170°C); w wyniku ogrzewania przez dłuższy czas masła w wysokiej temperaturze powstaje rakotwórcza akroleina, zatem smażenie na maśle produktów wymagających dłuższego ogrzewania jest niewskazane. Klarowane masło (stosowane głównie w kuchni francuskiej) ma wyższą temperaturę dymienia, dochodzącą do 252°C, czyli większą niż większość gatunków oleju.
Smalec zawiera głównie kwasy nasycone, jednak do 40% nienasyconych – zwykle prawie wyłącznie jednonienasyconych. Dokładny skład zależy od zwierzęcia, z jakiego smalec pochodzi i paszy tego zwierzęcia. Temperatura dymienia smalcu wieprzowego dochodzi do ok. 220°C, czyli jest porównywalna z olejami. Istnieją jednak badania, według których smalec nie zwiększa ryzyka nowotworowego, przynajmniej w odniesieniu do niektórych rodzajów nowotworów.
Istnieje możliwość smażenia na innych substancjach o podobnych właściwościach fizycznych, jak np.