Podstawowym surowcem do wytwarzania jogurtu jest mleko (oraz – zależnie od technologii – wybrane produkty mleczne), które przed zaszczepieniem kulturą starterową jest poddawane standaryzacji (np. wyrównaniu zawartości tłuszczu i/lub suchej masy), a następnie obróbce cieplnej i chłodzeniu do temperatury inkubacji. Jako typowe dodatki technologiczne wskazywano m.in. odtłuszczone mleko w proszku, odtłuszczone oraz zakwas jogurtowy (kulturę starterową), a także stabilizatory wiążące wodę, które mogą wpływać na lepkość i stabilność skrzepu.
Stosuje się również wytwarzanie produktów „fermentowanych smakowych”, w których – obok składników mlecznych i kultur starterowych – dodaje się składniki niemleczne (np. cukrów i słodzików, owoców i ich przetworów, soków i przecierów, zbóż, miodu, kakao, orzechów, kawy, przypraw oraz aromatów), przy czym składniki te mogą stanowić do 50% masy produktu i mogą być dodawane przed lub po fermentacji.