90–95 °C, a czasy rzędu sekund do minut), co ogranicza mikroflorę i sprzyja późniejszemu tworzeniu żelu białkowego. Schłodzenie do temperatury zaszczepienia (zwykle zbliżonej do temperatury inkubacji kultur termofilnych). Zaszczepienie mleka kulturą starterową (często w ilości kilku procent) i inkubacja w warunkach sprzyjających rozwojowi kultur (często ok. 42–45 °C) do uzyskania skrzepu i pożądanej kwasowości (typowo pH rzędu 4,0–4,6). Schłodzenie i przechowywanie chłodnicze (w temp. około 4 °C) w celu spowolnienia dalszych przemian mikrobiologicznych i stabilizacji struktury skrzepu.
Mikroflora i cechy fermentacji W czasie fermentacji bakterie jogurtowe przekształcają laktozę w kwas mlekowy, co prowadzi do obniżenia pH i wytworzenia skrzepu białkowego. W materiałach dydaktycznych wskazuje się, że typowy smak i aromat jogurtu wiąże się m.in. z obecnością kwasu mlekowego oraz wybranych związków lotnych, takich jak aldehyd octowy, i diacetyl.
W źródłach dydaktycznych podaje się również orientacyjne zakresy warunków wzrostu kultur jogurtowych: dla Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus – ok. 40–45 °C i pH ok. 4,6–6,0, a dla Streptococcus thermophilus – ok. 37–42 °C i pH ok.