Posługa we Francji W 1823 roku został skierowany do seminarium w Montdidier, gdzie wykładał i angażował się w posługę wobec więźniów oraz ubogich. Święcenia kapłańskie przyjął 23 września 1825 roku w Paryżu z rąk biskupa Montauban, Louisa Dubourga.
Następnie objął katedrę teologii dogmatycznej w wyższym seminarium duchownym w Saint-Flour, a w 1832 roku mianowano go wicerektorem i magistrem nowicjatu domu macierzystego lazarystów w Paryżu. Przez lata ubiegał się o wyjazd na misje do Chin, czemu sprzeciwiali się lekarze z uwagi na jego wątłe zdrowie. Gdy jego brat Louis zmarł na statku w drodze do Chin w 1831 roku, Jan Gabriel ponowił prośby, chcąc dokończyć dzieło zmarłego brata.
Działalność w Chinach thumb|Młody o. Jan Gabriel Perboyre przed wyjazdem na misje Otrzymawszy zgodę przełożonych, odpłynął z portu w Hawrze 21 marca 1835 roku (m.in. wraz z o. Josephem Gabetem) i 29 sierpnia dotarł do Makau. Aby wtopić się w otoczenie zamkniętego wówczas dla Europejczyków cesarstwa, przyjął chiński strój, ogolił głowę i zapuścił tradycyjny warkocz (kolejkę).