Działanie dymu wędzarniczego w głębi masy produktu jest słabsze niż na powierzchni i w jego warstwach przypowierzchniowych gdzie działanie konserwujące jest wyraźnie zauważalne. Jest to wynikiem osadzania się związków chemicznych dymu na powierzchni produktu. Ze względu na obecność w dymie związków rakotwórczych (wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne – WWA), a także z przyczyn technologicznych, a przede wszystkim dla ograniczenia kosztów, coraz częściej zamiast podwędzania stosuje się dodatek preparatu wędzarniczego tj. kondensatu dymu pozbawionego frakcji związków kancerogennych, w szczególności do wyrobów produkowanych masowo. Dzięki temu kondensatowi produkcja artykułów spożywczych wędzonych nie wymaga takiego nakładu czasu i środków, jak w przypadku tradycyjnego wędzenia, ponadto w produkcie nie następuje ubytek wagi, jak podczas normalnego wędzenia.
Drewno Drewna z drzew iglastych (z wyjątkiem używanego jako dodatek do drewna głównego – jałowca) nie stosuje się, gdyż ich żywica paląc się nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie mięsa sadzą.