W opisie wizytacji z 1607 roku czytamy:kościół parafialny murowany robił wrażenie starego i zabytkowego, było pięć ołtarzy: wielki ołtarz z kamienia ciosanego, poświęcony św. Katarzynie i św. Mikołajowi, zawiera tryptyk potrójnie rozkładany. Pierwszy układ wewnętrzny, zamykany, obejmuje obrazy Wniebowzięcia Matki Bożej, św. Katarzyny, św. Mikołaja. Całość malowana i rzeźbiona, gdy zamkniemy boczne skrzydła tryptyku pojawi się układ przedstawiający historię życia wymienionych wyżej świętych. Na skrzydłach bocznych, ruchomych mieszczą się z jednej strony obrazy św. Jadwigi, Elżbiety, Barbary i Małgorzaty. Trzeci układ tryptyku wielkiego ołtarza przeznaczony na okres wielkiego postu, wyobraża Zwiastowanie, Narodzenie i Mękę Pańską. W drugim ołtarzu po lewej stronie obraz Matki Boskiej, w trzecim Przemienienia Pańskiego, w czwartym Męki Pańskiej, a w piątym św. Stanisława. Potwierdzenie istnienia pięciu ołtarzy przynosi kolejna wizytacja z 1618 roku. W Grybowie w tym czasie były - oprócz kościoła parafialnego - trzy inne kościoły: św. Bernardyna, św. Anny i św. Krzyża.