Ich spadek poniżej 85% skutkuje zaprzestaniem ich stosowania w celach fermentacji piwa. Stosowanie brzeczek HGB wpływa na zwiększenie ilości produkowanych drożdży. Mikrobrowary używają często suszonych drożdży piwowarskich.
Drożdże są jednym z nielicznych gatunków istot żywych zdolnych do wykorzystania fermentacji alkoholowej, by podtrzymać funkcje życiowe, jeśli brakuje tlenu.
Przemiana materii u drożdży piwowarskich Drożdże to organizmy względnie beztlenowe. Oznacza to, że w obecności tlenu zamiast z fermentacji, korzystają one z bardziej wydajnego procesu oddychania tlenowego. Dlatego w procesie warzenia piwa utrzymanie beztlenowego środowiska ma zasadnicze znaczenie. Drożdże uzyskują wtedy energię na drodze fermentacji alkoholowej, której produktami jest etanol i dwutlenek węgla.
Procesy przemiany materii w komórkach drożdżowych można podzielić na: odfermentowanie cukrów i przemiany węglowodanów drożdże pobierają z brzeczki najpierw cukry proste jak glukoza i fruktoza, następnie dwucukry maltozę i sacharozę i na końcu maltotriozę i odfermentowują je w tej kolejności.