Drobna część maltozy zostaje przetworzona na węglowodany zapasowe, w szczególności na glikogen, odkładany w cytoplazmie w postaci barwiących się z jodem złogów glikogenu. przemiany substancji białkowych Białka stanowią od 35–60% suchej substancji drożdży. Do budowy komórek drożdże wymagają więc dużych ilości azotu. Jego źródłem są przede wszystkim wolne aminokwasy. Z aminokwasów powstają alkohole wyższe, które stanowią produkt uboczny przebiegu fermentacji. Przemiany ciał białkowych mają duże znaczenie dla jakości powstającego piwa, gdyż wiele z nich pozostaje w gotowym piwie wpływając na jego smak, trwałość koloidalną oraz pienistość. przemiany tłuszczów (lipidów) W skład błon komórkowych drożdży wchodzą substancje tłuszczowe połączone z białkami i fosforem. Podczas fermentacji drożdże zwiększają swoją masę 4-6 krotnie, co powoduje konieczność budowy nowych komórek i wytworzenia odpowiedniej ilości lipidów, które z kolei wymagają odpowiedniej ilości tlenu. przemiany związków mineralnych Spośród substancji mineralnych drożdże potrzebują przede wszystkim fosforu i siarki. Fosfor pobierany jest w postaci fosforanów i pochodzi ze słodu. Siarka natomiast pobierana jest przez drożdże w postaci nieorganicznych siarczanów oraz siarkowych aminokwasów.