Według średniowiecznych przekazów, barszcz zbierano w maju, zanim jego łodygi zdążyły stwardnieć. Do przygotowania zakwasu wykorzystywano kwiaty, łodygi i liście tej rośliny. Zakwas uważano za świetne lekarstwo na kaca. Zazwyczaj jednak przygotowywano z niego zupę, łącząc go z bulionem mięsnym, żółtkami i śmietaną lub mąką jaglaną. Było to danie spożywane głównie przez biednych chłopów. Jeszcze w XV wieku – gdy rozpowszechniło się na terenach współczesnej Polski i Białorusi – ówczesna szlachta stroniła od niego postrzegając je pogardliwie jako pożywienie „wieśniaków”.
Barszcz biały (kuchnia polska) W dawnej kuchni polskiej barszcz biały oznaczał zupę gotowaną na barszczu zwyczajnym (zob. wyżej).
Barszczem białym lub żurem (żurkiem) nazywana jest zupa na zakwasie z mąki, chleba lub owsianek. Kwestia rozróżnienia tych potraw jest problematyczna – temat jest źródłem sporów w środowisku kulinarnym, nazewnictwo zależy m.in. od regionu kraju.
Barszczem białym nazywa się też zupę na kwasie warzywnym lub owocowym. Przykładem jest barszcz biały na zakwasie z kapusty kiszonej. Spotykane są też barszcze białe zakwaszane octem, np.