Do produkcji dopuszczono szereg odmian winorośli. Białe Pineau powstaje m.in. z odmian ugni blanc, folle blanche, colombard, sémillon, sauvignon, montils, meslier Saint-François, jurançon blanc i merlot blanc, a także z niektórych odmian o ciemnej skórce. W przypadku wersji czerwonej i różowej stosuje się przede wszystkim merlot noir, cabernet sauvignon, cabernet franc i cot (malbec).
Gotowy produkt ma rzeczywistą zawartość alkoholu wynoszącą co najmniej 16% obj., a całkowita zawartość alkoholu nie może przekraczać 22% obj.
Dojrzewanie
Minimalny okres dojrzewania zależy od rodzaju Pineau des Charentes: różowe dojrzewa co najmniej do 1 marca roku następującego po zbiorze winogron; czerwone dojrzewa przez co najmniej 12 miesięcy, w tym co najmniej 8 miesięcy w pojemnikach z drewna dębowego; białe dojrzewa przez co najmniej 18 miesięcy, w tym co najmniej 12 miesięcy w pojemnikach z drewna dębowego.
Określenie vieux może być stosowane w odniesieniu do Pineau des Charentes dojrzewającego przez ponad 7 lat w pojemnikach z drewna dębowego. Określenia très vieux i równoważne extra vieux wymagają ponad 12 lat takiego dojrzewania.