Stwierdzono, iż optimum syntezy bakteriocyn występuje w temperaturze suboptymalnej dla wzrostu samych drobnoustrojów.(6)
Badania wykazały, iż w warunkach chłodniczych szczep Lactobacillus sakei wytwarzający bakteriocyny hamował wzrost bakterii Listeria monocytogenes w filetach pstrąga tęczowego pakowanych próżniowo podczas gdy szczep nie wytwarzający bekteriocyn nie miał wpływu na ich wzrost.(4)
Zastosowanie w Biotechnologii Szczepy Lactobacillus sakei wytwarzające bakteriocyny zwane sakacynami hamują wzrost niektórych patogenów i bakterii gnilnych bytujących w mięsie i produktach rybnych. Dzięki tej zdolności są powszechnie stosowane jako składnik kultur starterowych w procesie fermentacji mięsa.
Badania Przeprowadzono szereg badań bakterii Lactobacillus sakei mających na celu ustalenie optymalnych warunków środowiskowych, możliwości w fermentowaniu mięsa oraz mechanizmów adaptacyjnych. Lactobacillus sakei jest w stanie rosnąć zarówno w warunkach aerobowych (tlenowych) jak i anaerobowych (beztlenowych). Na tej podstawie przeprowadzono badania ekspresji genów w warunkach beztlenowych wykorzystując dwukierunkową elektroforezę. Stwierdzono anaerobową regulację transkrypcji peptydazy kodowanej przez gen pepR co stanowi pierwszy opisany przypadek wśród bakterii kwasu mlekowego.