Chemicznie oleje roślinne są mieszaninami estrów kwasów tłuszczowych (zarówno nienasyconych, jak i nasyconych). Oleje roślinne, podobnie jak zwierzęce, zalicza się do tłuszczów. Nie wszystkie oleje roślinne są jadalne, niektóre mogą być nawet trujące. Ponadto niektóre oleje roślinne są schnące lub półschnące, co uniemożliwia stosowanie ich nawet jako prymitywnych środków smarnych, za to używa się ich w farbach i lakierach. Tak naprawdę nie jest to jednak wysychanie, lecz polimeryzacja spowodowana światłem i sieciowanie przez utlenianie w kontakcie z atmosferą. Oleje roślinne uzyskuje się z roślin oleistych.
Oleje roślinne to między innymi: olej kokosowy, olej konopny, olej kukurydziany, olej lniany, olej orzechowy, olej palmowy, olej rycynowy, olej rzepakowy, olej słonecznikowy, olej sojowy, oliwa.
Oleje zwierzęce Tu jedynym powszechnie znanym olejem jest tran. Skład tranu zależy od gatunku zwierząt, z którego jest uzyskiwany. Rodzajem oleju zwierzęcego jest masło sklarowane. Masło po ostrożnym stopieniu i zebraniu z jego powierzchni piany można przelać do butelek, gdzie nie ulega skrzepnięciu.