Klasyczny polski chleb razowy wykonuje się na żytnim zakwasie (w odróżnieniu od wypieków drożdżowych). Taka technologia wymusza na początku znaczne wydłużenie procesu przygotowania zaczynu, bowiem kiszenie zakwasu wymaga około 3–5 dni.
To czasochłonne przygotowanie zakwasu jest zazwyczaj jednorazowe. Po otrzymaniu zakwasu miesza się go z mąką razową oraz wodą w odpowiedniej proporcji, a później odkłada się część przygotowanej masy do dalszego wykorzystania. Pozostawioną masę przechowuje się w zimnym pomieszczeniu bądź lodówce i dodaje do ciasta przy ponownym przygotowaniu masy na chleb. Dzięki temu pierwszego procesu nie trzeba powtarzać i można używać raz przygotowany w ten sposób zakwas wielokrotnie.
Spożycie Obecnie jedzenie razowego chleba jest kojarzone ze zdrowym trybem życia. Według badań w europejskich krajach osoby jedzące razowe pieczywo zamiast białego należą przeważnie do starszych grup wiekowych, zaliczają się do wyższych klas społeczno-ekonomicznych, rzadziej palą i częściej uprawiają ćwiczenia fizyczne.