W Polsce pod trzema zaborami utrzymywano propinację, ustalając opłaty w taki sposób, aby nie zmniejszyć spożycia alkoholu i zmaksymalizować dochody. W części pruskiej propinację zniesiono w 1845 r., w austriackiej w 1889, a rosyjskiej w 1898. Na jej miejsce wprowadzono monopol państwowy, choć nie wszędzie w sposób konsekwentny.
Surowce do produkcji gorzałki thumb|Butelki śliwowicy – wódki na bazie śliwek We wczesnych polskich podręcznikach medycznych, jak ten pochodzący z Uniwersytetu Jagiellońskiego z 1368 r. czy w pracy Falimirza z 1534 r., mowa jest wprost o destylacie z wina. Dopiero na przełomie XVI i XVII w. pojawia się rozróżnienie na gorzałkę zbożową i owocową. Klonowic w utworze Roxolania określa palonym Bachusem i Ceres, sugerując, że destylaty pozyskuje się również z przerobionych zbóż. W 1614 r. Potański już w języku polskim stwierdza, że gorzałka jest sporządzana z wina lub piwa. Od drugiej połowy XVI do połowy XIX w. zboża (żyto, pszenica) zdecydowanie dominowały jako surowiec do produkcji wódki w Polsce. Pewne polskie tradycyjne wódki owocowe przetrwały jednak do dziś, np. śliwowica.