Бацві́ннік (таксама бацві́нне, лапе́ня) — суп, прыгатаваны з бурачнага бацвіння. Можа быць як халодным, так і гарачым. Часам пад гэтай назвай маглі мець на ўвазе супы з іншых дзікарослых раслін, якія звычайна ўспрымаюцца як пустазелле (напрыклад, крапівы, лебяды, сніткі і інш.).
Можа гатавацца на вадзе, квасе або кіслай заквасцы. Страва вядомая па ўсёй Беларусі.
Гісторыя і роля ў культуры Бураковае бацвінне — вельмі важная і знакавая страва ў гісторыі Беларусі. У Рэчы Паспалітай яна лічылася тыповай для літвінаў (продкаў сучасных беларусаў і літоўцаў). У той жа час палякі доўгі час ёй грэбавалі і лічылі «свінскай». У XVII—XVIII стагоддзях існавала безліч польскіх дражнілак, якія высмейвалі «дзікасць» літвінаў-«бацвіняжаў» (напрыклад: «У вашага Радзівіла — бацвінне ўрадзіла, а хлеба ні кавалка»). Аднак у беларускім фальклоры гэтыя дражнілкі эвалюцыянавалі ў жартаўлівыя і самаіранічныя калядкі, дзе любоў да бацвіння не адмаўляецца, а служыць характэрнай рысай народа. Згодна з адной з такіх песень, нават немаўляці Ісусу, калі іншыя народы прынеслі ў дар золата, ладан і смірну, літвіны прынеслі ў якасці дару гаршчок бацвіння.
У літоўцаў і ў памежных з Літвой раёнах Беларусі гэты ж суп называюць «лапеня» (ад — «ліст»), што па сэнсе цалкам адпавядае слову «бацвінне». У сярэдзіне XIX стагоддзя пад гэтай назвай у мясцовых сялян існавала самастойная поліўка з дзікарослага зелля, якая ратавала вясной ад голаду. Этнограф Адам Ганоры Кіркор у 1857 годзе апісваў яе так:
У шляхецкай кулінарыі XIX стагоддзя бацвінне было папулярным не толькі як халаднік (халодны суп), але і як гарачая страва. У кнізе Марыі Марцішэўскай «Шляхецкая кухарка» (1878) прыводзіцца гістарычны рэцэпт гарачага бацвіння пад назвай «Боршч улетку з бураковага лісця, а па-літоўску — з бацвіннем» (). Яго гатавалі на запараным мучным квасе і ялавічным булёне. У суп дадавалі дробна пакрышанае бураковае лісце, кроп, пятрушку і цыбулю, а перад падачай на стол абавязкова забельвалі квашанай смятанай. Такі ж летні суп часта маглі гатаваць на цяляціне.
Складнікі Для прыгатавання выкарыстоўваюць маладыя буракі з бацвіннем (1-2), бульбу (3), рэпчатую цыбулю (1), моркву, таматы (2-4), агуркі (2-3) і зеляніну. Пры гатаванні на квасе (3 літры) выкарыстоўваюць бацвінне (1 пучок) без буракоў, свежыя агуркі (4-6), зялёную цыбулю і кроп. Таксама бывае бацьвіньнік з рыбай, у якім выкарыстоўваюць: шпінат і шчаўе — па 250 грамаў, хлебны квас — 1 літр, свежыя агуркі — 2, адварную рыбу — 250 грамаў, лімонную цэдру — 1 чайная лыжка, зялёную цыбулю — 75 грамаў, корань хрэна — 50 грамаў і кроп.
Прыгатаванне Буракі падзяляюць на 3 часткі: карняплод, хвосцікі і ліст. Карняплод, моркву, бульбу і цыбулю чысцяць і наразаюць саломкай. Хвосцікі і ліст (бацвінне) — малымі кавалкамі па 2 см. Ваду ў каструлі даводзяць да закіпання, пасля чаго дадаюць бульбу. Праз 5 хвілін у каструлю дадаюць хвосцікі буракоў (бацвінне). Адначасна ў патэльні на алеі тушаць цыбулю, моркву і буракі да мяккасці. Тады ў патэльню дадаюць нарэзаныя кубікамі таматы і агуркі. Праз 5-10 хвілін тушаную гародніну кладуць у каструлю, куды таксама дадаюць ліст буракоў (бацвінне) і вараць да гатоўнасці. Такі бацвіннік можна падаваць у астуджаным або цёплым выглядзе. Таксама ў яго можна дадаць зеляніну і адварное яйцо.
У выпадку гатавання на квасе бацвінне спачатку адварваюць у вадзе цягам 15 хвілін. Затым ваду зліваюць, бацвінне астуджаюць і наразаюць дробнымі кавалкамі. Нарэзаныя дробнымі кубікамі агуркі змешваюць з бацвіннем і апускаюць у квас, куды дадаюць зеляніну. Такую страву падаюць да стала астуджанай.
Пры гатаванні бацвінніка з рыбай шчаўе і шпінат добра прамываюць, прыпускаюць у гарачай вадзе і прапускаюць праз сіта. Атрыманую зялёную масу астуджаюць, пасля чаго ў яе дадаюць лімонную цэдру і квас, нарэзаныя кубікамі агуркі, зялёную цыбулю і кроп. Пасля гэтага бацвіннік падаюць разам з адварной рыбай (акунь, ласось, сёмга, омуль і нельма) і коранем хрэна.
Катэгорыя:Славянская кухня Катэгорыя:Беларуская кухня Катэгорыя:Халодныя супы Катэгорыя:Супы з агародніны Катэгорыя:Стравы на аснове квасу Катэгорыя:Стравы з буракоў