Шафранът е подправка, получавана от цветовете на шафрановия минзухар (Crocus sativus), културен вид минзухар от семейство Перуникови (Iridaceae). Самото растение се нарича също съкратено шафран. Трите близалца на цвета (дисталните краища на пестиците – женските репродуктивни органи на растението) и част от шийката му (стъбло, свързващо близалцата с останалата част от растението) се изсушават и се използват в готварството като подправка и оцветител. Шафранът, който от години е най-скъпата в света подправка по теглоRau 1969, стр. 53Hill 2004, стр. 272, расте при естествени условия в Югозападна Азия.Grigg 1974, стр. 287 Култивиран е за първи път в района на Гърция.McGee 2004, стр. 422
Характерни за шафрана са горчивият вкус и миризмата на йодоформ или сено. Те се дължат на химическите вещества пикрокроцин и шафранал.McGee 2004, стр. 423Katzer 2001 Той съдържа също каротеноидното багрило кроцин, което дава богат златисто-жълт цвят на храната. Заради тези си качества шафранът е много търсена подправка за храни по целия свят.
Етимология Думата „шафран“ произлиза от старофренския термин от 12 век „safran“, който идва от латинското „safranum“. „Safranum“ е свързано също с италианското „zafferano“ и испанското „azafrán“.Harper 2001 „Safranum“ идва от арабската дума „asfar“ (أَصْفَر), която означава „жълт“ чрез паронимното „za‘faran“ (زَعْفَرَان), името на подправката на арабски.
Сортове
По света се отглеждат няколко сорта шафран. Испания, основен износител на шафран, по принцип произвежда меки разновидности с не толкова ярък цвят, вкус и аромат. Испанските разновидности имат търговски наименования „Spanish Superior“ и „Creme“ и се окачествяват според правителствени минимални стандарти. Повечето сортове италиански шафран са с по-силни такива характеристики. Огромната част от най-силните и ценни разновидности в света обаче идват от Гръцка Македония, Иран и Кашмир. Съединените щати например са забранили вноса на ирански шафран, а Индия е забранила износа на висококачествен шафран в чужбина. Освен това, от места като Нова Зеландия, Франция, Швейцария, Англия и Съединените щати идват различни „бутикови“ култури. В Съединените щати например пенсилванско-немският шафран, който е известен със земните оттенъци в аромата и вкуса си, се произвежда в относително малки количества.Willard 2001, стр. 201
Има и няколко типа шафран, широко смятани от потребителите за висококачествени. Например акуилският шафран () се отглежда в района Абруцо в долината около градчето Навели. Там шафран се отглежда на около 8 хектара площ. Понастоящем това е единственото място в света, където го отглеждат. Той се отличава с формата и цвета на близалцата и пестиците си и с високото съдържание на шафранал. Те придават на акуилския шафран необичайно остър аромат. Освен това, високото съдържание на кроцин засилва много оцветяващата му способност. Акуилският шафран е донесен в Италия от Испания по времето на Инквизицията от един доминикански монах. Впоследствие до края на Средновековието акуилският шафран става един от най-търсените в Европа сортове. Но мащабното отглеждане на шафран в Италия за качество и количество е в Сан Гавино Монреале, Сардиния. Там шафран се отглежда на 40 хектара (съставлявайки 60% от италианското производство). Той има също много високо съдържание на кроцин, пикрокроцин и шафранал. Друг висококачествен шафран е кашмирският „Монгра“ или „Лача“ (Crocus sativus Cashmirianus), който е най-скъп и най-труден за намиране извън Индия. Това е заради постоянните суши, болести и неуспешни реколти в Кашмир, комбинирани със забраната за износ от Индия. Кашмирският шафран се познава по извънредно тъмния си пурпурен цвят, един от най-тъмните в света, което предполага силният му вкус, аромат и оцветителни способности.
Биология на шафрановия минзухар Морфология на шафрановия минзухар → Близалце (край на пестика). → тичинки (мъжки органи). → Венче (от венчелистчета). → Луковица (размножителен орган). Културният шафранов минзухар е цъфтящо през есента многогодишно растение, непознато в див вид. Той е стерилен триплоиден мутант на източносредиземноморския есенен минзухар (Crocus cartwrightianus).Deo 2003, стр. 1 Ботанически проучвания показват, че C. cartwrightianus произхожда от Крит, а не от Централна Азия, както е смятано в миналото. Шафрановият минзухар е бил обект на изкуствен подбор от хора, които са го отглеждали за ненормално дълги близалца. Тъй като са стерилни, моравите цветове на шафрановия минзухар не произвеждат жизнеспособни семена. Поради това неговото възпроизводство е изцяло зависимо от човешката намеса: луковиците трябва да се изкопаят ръчно, да се разчупят и да се засадят отново. Луковицата оцелява само един сезон и се размножава чрез деление на до десет луковички. Новите луковици впоследствие израстват до нови отделни растения. Луковиците са кафяви на цвят, до 4,5 см в диаметър, и са покрити с рогозка от успоредни влакна.
След летния период на летаргия (летуване) от земята поникват пет до единадесет тесни почти отвесни зелени листа. Те могат да достигнат до 40 см на дължина. По-късно, през есента, се образуват морави цветни пъпки. Едва през октомври, след като повечето други цъфтящи растения са изхвърлили семената си, шафрановият минзухар внезапно развива своите яркооцветени морави цветове. Цветът им може да варира от светъл пастелен светловиолетов (люляков) оттенък до по-тъмен бледоморав на ивици.Willard 2001, стр. 3 При цъфтене шафрановият минзухар достига средно до 30 см височина.DPIWE 2005 Във всеки цвят е тройно разклоненият пестик, завършващ с три тъмночервени близалца. На дължина те могат да са някъде между 25 и 30 мм.
Химия Образуване на кроцин Естерификационна реакция между кроцетин и генциобиоза. — β-D-генциобиоза. — Кроцетин. Химически състав на шафрана Компонент Маса %въглехидрати 12 – 15,0вода 9 – 14,0полипептиди 11 – 13,0целулоза 4 – 7,0липиди 3 – 8,0минерали 1 – 1,5другинеазотни 40,0
Шафранът съдържа над 150 етерични и ароматни съединения. Той също има много неетерични активни съставки, много от които са каротеноиди, включително зеаксантин, ликопен и различни α- и β-каротени. Златистият жълто-оранжев цвят на шафрана обаче се дължи главно на α-кроцина. Този кроцин е транс-кроцетин ди-(β-D-генциобиозил) естер (систематично (IUPAC) име: 8,8-диапо-8,8-каротеноидна киселина). Това означава, че кроцинът, даващ аромата на шафрана, е дигенциобиозен естер на каротеноида кроцетин. Самите кроцини са редица хидрофилни каротеноиди, които са или моногликозилни, или дигликозилни полиенни естери на кроцетина. В същото време кроцетинът е спрегната полиенова дикарбоксилна киселина, която е хидрофобна и следователно масленоразтворима. Когато кроцетинът бъде естерифициран с две водноразтворими генциобиози (които са захари), се получава продукт, който също е водоразтворим. Полученият α-кроцин е каротеноидно багрило, което може да съставя до 10% от масата на сухия шафран. Двете естерифицирани генциобиози правят α-кроцин идеален за оцветяване на базирани на вода (немазни) храни като оризовите ястия.
Пикрокроцин и шафранал — Шафраналова група. — Производен на β-D-глюкопиранозата.
Горчивият глюкозид пикрокроцин дава вкуса на шафрана. Пикрокроцинът (химична формула C16H26O7; систематично наименование 4-(β-D-глюкопиранозилокси)-2,6,6-триметилциклохекс-1-ен-1-карбоксалдехид) е съчетание от един алдехиден компонент, наречен шафранал (систематично наименование 2,6,6-триметилциклохекса-1,3-диен-1-карбоксалдехид) и един въглехидрат. Той притежава инсектицидни и пестицидни свойства и може да съставлява до 4% от сухия шафран. Показателно е, че пикрокроцинът е скъсен вариант (получен чрез окисолиза) на каротеноида зеаксантин и е гликозид на терпеновия алдехид шафранал. Червеникаво оцветения зеаксантин е между другото един от каротеноидите, естествено присъстващи в ретината на човешкото око.
Приблизителен анализ на шафрана Съставка Маса %Водоразтворими съставки 53,0 → Смоли 10,0 → Пентозани 8,0 → Пектини 6,0 → Скорбяла 6,0 → α-кроцин 2,0 → Други каротеноиди 1,0Липиди 12,0 → Неетерични масла 6,0 → Етерични масла 1,0Белтък 12,0Неорганична материя („пепел“) 6,0 → разтворима в HCl пепел 0,5Вода 10,0Влакна (необработени) 5,0
Когато шафранът се суши след беритбата, топлината, комбинирана с действието на ензими, разделя пикрокроцина на D-глюкоза и свободна молекула шафранал.Deo 2003, стр. 4 Шафраналът е етерично масло, което дава на шафрана голяма част от специфичната му миризма.Dharmananda 2005 Шафраналът е по-малко горчив от пикрокроцина и може да съставлява до 70% от етеричната фракция на сухия шафран при някои образци.Leffingwell 2002, стр. 1 Втори елемент, причиняващ миризмата на шафрана, е 2-хидрокси-4,4,6-триметил-2,5-циклохексадиен-1-он, чийто аромат се описва като „шафранов, подобен на изсушено сено“.Leffingwell 2002, стр. 3 Химиците смятат, че това е най-силният елемент от миризмата на шафрана, въпреки че той присъства в по-малко количество от шафранала.Leffingwell 2002, стр. 3 Гликозидът кроцин е водоразтворим, поради което не дава пряко жълтия си цвят на мазни вещества. Като такъв той е идеален за оцветяване на базирани на вода храни като ориз. Сухият шафран е високочувствителен към промени в киселинността и бързо се разпада химически в присъствието на светлина и окислители. Поради това той трябва да се съхранява в херметични контейнери, за да се намали контактът с атмосферния кислород. Шафранът е донякъде по-устойчив на топлина.
Отглеждане Шафрановият минзухар вирее в климати, близки до средиземноморските храсталаци. Следователно той вирее и в места, подобни на северноамериканските шубраци, където над сухи и полусухи земи през лятото духат топли сухи леки ветрове. Въпреки това растението може да понася студени зими, издържайки на студове до −10 °C и кратки периоди на снежна покривка.Willard 2001, стр. 2 – 3 Ако не се отглежда в места с високи валежи, шафрановият минзухар се нуждае от напояване. В Кашмир например годишните валежи са средно 1000 – 1500 мм, така че кашмирският шафран се отглежда без напояване при нормални валежи. В много по-сухите райони, където се отглежда шафранов минзухар (например в Гърция, където средните валежи са 500 мм, и Испания, където те са 400 мм), е необходимо напояване. Шафрановият минзухар обича пролетните дъждове, последвани от сравнително сухи лета. Дъждовете, падащи непосредствено преди цъфтенето обаче носят високи добиви. От друга страна, дъждът или студеното време по време на цъфтене допринасят за болести. Постоянната влага и горещина също са неблагоприятни за добива на шафранDeo 2003, стр. 2, както и ровенето от зайци, плъхове и птици. Паразити като кръгли червеи, листни ръжди и луковични плесени също застрашават реколтата.Deo 2003, стр. 3
Добиви от цветове на шафранов минзухар[*] Страна Добив (кг/ха)Испания6 – 29Италия10 – 16Гърция4 – 7Индия2 – 7Мароко2 – 2,5 [*] – Добивите са в тегло на цветовете, а не тегло на получения сух шафран. Около 150 цвята дават 1 г сух шафран. За производството 12 г сух шафран (72 г пресен) е необходим 1 кг цветове. Прясно набраните цветове тежат средно 0,03 г, а сухите цветове – 0,007 г.
Най-добре е да се засажда в полета, които са наклонени на юг, което осигурява максимално излагане на слънце. Шафрановите растения се нуждаят от пряка слънчева светлина и не виреят на сянка. В Северното полукълбо се сади през юни. Луковиците се засаждат на дълбочина 7 до 15 см. Добивите и качеството им се влияят от климата, дълбочината на засаждане и разстоянието между луковиците. Луковиците, засадени по-дълбоко, дават по-малко цветни пъпки и дъщерни луковици, но полученият шафран е с по-високо качество. При условията, съществуващи в Италия, засаждането на луковиците на 15 см дълбочина дава оптимални нишки шафран, а по-плиткото засаждане на 8 – 10 см дава най-много цветове и дъщерни луковици. В Италия луковиците се засаждат на 2 – 3 см разстояние. Оптималните практики на засаждане варират силно между Италия, Гърция, Мароко и Испания и са съобразени с характерния за съответната страна климат.