Анолини (, от латинското anulus – „пръстен“) са вид яйчена пълнена паста, произхождаща от провинциите Парма и Пиаченца. В Пиаченца се наричат анвъй (anvein), а в Парма – анолèн (anolen). В района на Парма съществуват и други местни названия: капелети, както и шеговитите салвадженти („спасителни жилетки“) и галежданти („плувки“). В провинция Кремона съществува близък вариант – марубини, разпространен и в североизточната част на Пиаченца.

Анолините се приготвят, като топчета пълнеж се поставят между две кори, след което около тях се изрязва форма със специални метални формички – кръгли или назъбени. Натискът върху матрицата затваря ръбовете на тестото.

Ястието има древни корени и е описано още през XVI век от ренесансовия готвач Бартоломео Скапи.Bartolomeo Scappi. Opera Di M. Bartolomeo Scappi, Cvoco Secreto Di Papa Pio V. 1570.Terence Scully (tradotto e commentato da). The Opera of Bartolomeo Scappi 1570: Larte Et Prudenza Dun Maestro Cuoco. 2008. ISBN 0-8020-9624-7, p. 230. В Пиаченца съществува силна семейна традиция: на Бъдни вечер семейството се събира, за да приготви анолините за празничната консумация на следващия ден (anvein d’Nadäl).

Анолините са богато и сложно ястие, типично за важни празници, но хармонията между съставките им придава изискан и фин вкус.

История Анолиното се появява като пълнена паста още през XII век и е споменато от Салимбене де Адам през 1284 г. в неговата Cronica. През XVI век ястието отново влиза в аристократичните кухни благодарение на Бартоломео Скапи, който предоставя и първата известна писмена рецепта за анолини.

През 1659 г. анолините са сервирани на трапезата на херцога на Парма Ранучо II Фарнезе, поднесени с пармезан и скопен петел. По-късно се появяват на трапезата на херцог Фердинанд I Пармски през 1793 г., описани от Козимо Мели Лупи ди Сораня като „...равиолите, наречени на нашия диалект анолини“. Ястието е присъствало и в менюто на херцогиня Мария-Луиза Австрийска.

Първоначално анолините са били ястие, предназначено за заможните слоеве, но с времето рецептата постепенно се разпространява и сред по-бедните класи, превръщайки се в традиционен елемент от народната кухня. За популяризирането им значителен принос има Пелегрино Артузи, който допринася за утвърждаването им в италианската гастрономическа традиция.

Рецепти Диаметърът на анолините обикновено варира между 2 и 4 cm, като изборът на размер и вид ръб е въпрос на вкус. Анолините от Пиаченца са по‑малки, с полукръгла форма и назъбен ръб, докато тези от Парма са по‑големи, кръгли и също най-често назъбени. Назъбеният ръб осигурява повече кора (сфоля) при същото количество пълнеж и по-добро уплътняване в сравнение с гладкия. Съществува и вариант, при който се използва една прегъната кора, така че анолиното да се оформя от едно парче тесто, а формата да не е идеално кръгла.

Пълнежът традиционно е на основата на задушено месо, но съществуват два основни подхода: пълнеж със задушено месо или пълнеж само със соса от задушаването. В Пиаченца днес се използва говеждо задушено, вместо конско и свинско, както е било в миналото. Накрая месото и зеленчуците се нарязват много ситно и се смесват с хляб, пармезан и индийско орехче. Ястието се сервира в висококачествен бульон, традиционно от скопен петел.

Във Вал д'Арда е разпространен вариант с постен пълнеж, съставен от три различни зреения на Пармиджано-Реджано, запечен настърган хляб и индийско орехче, или смес от Грана Падано и Пармиджано-Реджано. Подобна на втората рецепта се среща в Салсомаджоре Терме, Фиденца и Баса пармензе, където пълнежът се прави от запечени галета, отличен бульон от задушено месо, сол, индийско орехче, яйца, и голямо количество добре отлежало Пармиджано-Реджано.

В района на Парма е традиционно да се приготвя пълнеж за анолини чрез запичане на хляб, смесен със сос от магарешко задушено, овкусено със силно червено вино. В някои семейни традиции вместо магарешко се използва телешко, свинско или конско, или комбинация от тях. Пълнежът се допълва с добре отлежало Пармиджано-Реджано, индийско орехче и различни аромати. В характерната рецепта от Парма самото месо от задушеното не влиза в пълнежа – използва се само сосът.

Поради това, че неправилно затворените анолини лесно изпускат пълнежа си в бульона по време на готвене, което го прави мътен и променя вкуса му, съществува традиционен, макар и не много разпространен подход за подобрение: анолините се отцеждат след сваряване и се сервират отделно, като към тях се поднася допълнително количество бульон. Това позволява бульонът да остане чист и да запази своя фин вкус.

Признания Италианското Министерство на земеделието, храните и горските политики, по предложение на регион Емилия-Романя, признава анолините за един от Традиционните италиански хранително-вкусови продукти (P.A.T.), като ги регистрира под две различни имена – за Пиаченца и за Парма – с цел да бъдат защитени различните местни рецепти и техните диалектни названия. Марубините също са признати за P.A.T., по предложение на регион Ломбардия.

Рецептата на Вал д'Арда е защитена с Общинско наименование за произход (De.Co.) от община Фиоренцуола д'Арда. С подобна защита се слави и рецептата на град Салсомаджоре Терме.

Вижте също

Италианска кухня Пълнена паста в Италия Паста (кулинария)

Източници и бележки

Външни препратки

Рецепти за анолини на GialloZafferano.it

Категория:Дъмплинги Категория:Италианска кухня