Мляко

Млякото е биологична хранителна течност, която се образува в млечната жлеза на бозайниците.

Млекоотделящите животни са обособени в клас Бозайници. Те са най-висшето постижение на биологичната еволюция на Земята. Посредством дейността на епителните клетки на млечната жлеза от съставните части на кръвта се формира биологичен продукт, наречен мляко, който по състав значително се различава от нея. То съдържа вещества, които не се откриват в кръвта – млечна захар, казеин, млечни мазнини.

Биологичното предназначение на млякото е да поддържа живота и да осигурява развитието на новородените. То съдържа всички необходими вещества за растежа и развитието на съответния вид бозайник. За определен период след раждането то е единствената храна на новороденото.

Обикновено човешкото мляко се нарича кърма, а животинското мляко – биологично и преработено мляко (главно с цел по-дълго съхранение) (краве, овче, козе, биволско, кобилешко, камилско или друго) – само мляко.

Исторически сведения Счита се, че млякото, добито от домашни животни, е послужило за храна на хората от около 5000 г. пр.н.е. Предполага се, че след одомашняването на говедото дълго време се е използвало само за добив на месо. Едва на по-късен етап млякото и млечните продукти са се появили на човешката трапеза. Така са се добивали продукти с ценна хранителна стойност във всяка част на годината, повишила се е ефективността на употребяваните пасища.

Млечни продукти са открити в керамични съдове от Каменната ера в Турция. Това говори, че в този район млякото се е консумирало от хората още към 6500 г. пр.н.е. – повече от 1000 г. преди това да се утвърди сред голяма част от човечеството.Early man „couldn't stomach milk“, 27 февруари 2007, news.bbc.co.uk. Посетен на 21 юли 2009.

ДНК анализ на останки от неолитни хора, живели в Северна Европа към 5500 г. пр.н.е., сочи, че хората в този район все още не са били придобили поносимост към лактозата на млякото. Пръстени съдове, открити в Англия и датирани от 4500 г. пр.н.е., съдържат следи от млечни продукти. Това показва, че млякото е използвано от хората като храна, макар и не пряко, а под формата на вторични продукти от него.

През 1863 г. френският химик и биолог Луи Пастьор изобретява пастьоризацията – метод за умъртвяване на голяма част от вредните бактерии в напитки и хранителни продукти.

Първата стъклена бутилка за мляко е използвана може би от New York Dairy Company през 1877 г. В Англия Express Dairies започва производството на стъклени бутилки през 1880 г. През 1884 г. нюйоркчанинът Херви Тачър (Hervey Thatcher) изобретява една от най-популярните в САЩ стъклени бутилки за мляко. Гърлото ѝ било запушвано с дискове от восъчна хартия. През 1932 г. Виктор Фарис (Victor Farris) изобретява и картонените кутии за съхранение на мляко, широко използвани днес.Victor Wallace Farris, inventor of the paper milk carton

Състав на млякото

Млякото е богат източник на хранителни вещества и витамини. Към органичните вещества в него спадат белтъците, мазнините, млечната захар, витамини, ензими, а към неорганичните – водата, минералните соли и газовете. Белтъчните вещества в млякото са пълноценни и напълно усвоими от организма. Млечната мазнина се характеризира с наличието на значително количество нискомолекулни мастни киселини. В млечната мазнина се намират значително количество фосфатиди, токофероли и витамини A и D. Характеризира се с усвоимост до 98% благодарение на това, че емулгира добре в храносмилателната система. За по-доброто усвояване влияе и това, че се намира във вид на клъбца с размери 0,5 – 10 µm. Лактозата спомага за потискането на гнилостните процеси и за развитието на полезната микрофлора в червата. В млякото се съдържат и соли на калция и фосфора. Те спомагат за формирането на костна тъкан, възстановяване на кръвта, лимфата и действието на мозъка. Намират се и редица други химични елементи като калий, натрий, магнезий, хлор, цинк, кобалт, мед, желязо, манган, йод и други. Особено ценен е и включеният в него витамин В12.

+ Общ състав на млякото мляко вода газове N2 • CO2 • O2 сухо вещество протеини албумини глобулини β-лактоглобулини γ-глобулини казеини α-казеини β-казеин κ-казеин липиди фосфолипиди триглицериди въглехидрати лактоза, глюкоза, галактоза биологично активни вещества ензими, хормони, витамини неорганични вещества Na+, K+, Ca2+, Cl-, I-, COO-, HPO32- соматични клетки епителни клетки левкоцити

+ Състав на млякото при различните видове бозайници, %ВидВодаБелтъчиниЛипидиВъглехидратиСоли Крава 88,0 3,2 3,5 4,9 0,8 Коза 86,9 3,8 4,1 4,4 0,8 Овца 83,6 5,1 6,2 4,2 0,9 Биволица 82,9 4,6 7,5 4,2 0,8 Як 84,0 5,0 6,5 5,6 0,9 Кон 90,3 1,9 1,0 6,5 0,3 Камила 80,5 4,0 3,0 5,7 0,8 Муле 89,2 2,6 1,9 5,7 0,6 Магаре 90,0 1,9 1,4 6,2 0,5 Зебу 86,2 3,0 4,8 5,3 0,7 Лама 86,5 3,9 3,2 5,6 0,8 Елен 67,7 10,9 17,1 2,8 1,5 Домашна свиня 82,4 6,1 6,4 4,0 1,1 Куче 77,0 9,7 9,3 3,1 0,9 Котка 81,6 9,1 3,3 4,9 0,6 Заек 69,5 15,5 10,4 1,9 2,6 Слон 67,8 3,1 19,6 8,8 0,6 Лос 66,5 15,0 11,0 5,3 1,6 Плъх 68,7 12,0 15,0 2,8 1,5 Делфин 48,8 5,6 45,0 1,4 0,6 Кит 45,7 12,0 42,0 1,5 0,9

Вода Водата в млякото е 83 – 89% от неговото количество. Изпълнява роля на разтворител на органичните и неорганичните вещества и представлява среда, в която се извършват разнообразни ензимни процеси. Тя се съдържа в млякото в две основни форми: свободна вода – около 96 – 97% от водата в млякото; служи като дисперсна среда за останалите съставки; свързана вода – около 2 – 3,5%; химически свързана към останалите съставки, главно белтъци, фосфатиди и полизахариди; кристална вода – свързана с кристалите на млечната захар.

Сухо вещество

Сухото вещество съставя около 11 – 14% Влизат всички съставни части на млякото, които остават при изсушаването му (вж. мляко на прах). То включва: органични съставки белтъци – казеин, α-лактоалбумини, β-лактоглобулини, γ-имуноглобулини мазнини – триацилглицериди, фосфолипиди, холестерол въглехидрати – лактоза, глюкоза, галактоза Други – хормони, витамини (A, B, C, D, E, F) Ако се извадят мазнините от сухото вещество, се получава сух безмаслен остатък.

Лактоза

Лактозата е дизахарид съставен от глюкоза и галактоза. Придава сладникав вкус на млякото. При топлинното третиране на млякото се обазува лактулоза, която е по-сладка от лактозата. Процентното съотношение в кравето мляко е 4,7%, в кобилешкото – 7,6%, а в човешкото е 6 – 8% от сухото вещество.

Под влиянието на ензими и киселини млечната захар хидролизира до глюкоза и галактоза. На това свойство се дължи и получаването на българско кисело мляко.

Под действието на пропионовокиселите микроорганизми млечната захар се разпада до пропионова киселина. Този процес се използва при производството на някои видове твърдо сирене. Дрождите я разпадат до етилов алкохол и въглероден двуокис.

Спиртната ферментация се прилага при производството на кефира. Под действието на масленокисели микроорганизми се подлага на масленокисела ферментация, която е вредна за млякото. В резултат на този процес се получава маслена киселина, въглероден двуокис и вода.

Белтъци Кравето мляко съдържа 3,4% азотни вещества, от които 3,3% са белтъци. Съдържат се три основни белтъчни вещества – казеин, α-лактоалбумин и β-лактоглобулин. В него се съдаржат и по-малки количества имуноглобулин, протеазопептонна фракция, обвивни белтъци на маслените клъбца и незначително количество продукти от разграждането на белтъците.

Според съотношението между казеина и албумина в млякото млеката бимат казеинни и албуминни. Казеинни млека – съотношението между казеина и албумина е 3:1. Такива млека са кравето, овчето, козето и биволското. Албуминни млека – съотношението между казеина и албумина е 1:1. Такива млека са кобилешкото и човешкото.

Небелтъчни азотни вещества Това са основно вещества продукти от белтъчното разграждане. Срещат се албумози, пептони, креатин, пикочна киселина и други.

Липиди Липидите в млякото биват неутрални мазнини и липоиди. Неутрални мазнини – в млякото са включени ненаситени (маслена, капронова, капролова, капринова, лауринова, миристинова, палмитинова, стеаринова, арахинова, диоксистеаринова) и ненаситени (деценова, тетрадеценова, хексадеценова, олеинова) мастни киселини. Намират се под формата на маслени клъбца с размери от 0,1 до 12 μm. В 1 cm3 мляко се съдържат от 2 до 5 млрд. маслени клъбца като броят им зависи от вида, породата, лактационния период, възрастта и други фактори. Те се образуват в епителните клетки на млечната жлеза. В зависимост от температурата на млякото мазнините в него е намират под формата на емулсия или суспензия. Маслените клъбца в козето мляко са с едни от най-малките размери. Поради тази причина козето мляко рядко образува каймак. Липоиди – отнасят се фосфатидите и стерините. Лецитинът и кефалинът са фосфатиди съдържащи се в минимални количества. Холестеринът е стерид включен също в състава на млякото и представлява антагонист на лецитина.

Ензими Млякото съдържа ензими, които попадат в него при образуването му в млечната жлеза или са в резултат на жизнената дейност на микроорганизми, които се развиват докато млякото е още в жлезата или след издояването.

Витамини Млякото е важен източник на водно и мастноразтворими витамини както за животните сукалчета, така и за децата и възрастните хора. Около един литър краве мляко е в състояние да задоволи дневните нужди от витамини при хората.

Неорганични съставки Йони – K+, Na+, Ca2+, Cl-, COO-, HPO32- Соли – NaCl, KCl, Ca3(PO3)2 Микроелементи – I-, Fe2+, Fe3+, Co2+, Zn2+, Ni2+ и други Газове – N2, CO2 и O2

Количеството на солите в кравето мляко е средно около 0,7 – 0,8%. В него се съдържат около 40 микроелемента. В най-голямо количество се намират солите на калция и фосфора. Солите се намират в йонно, молекулно и колоидно-дисперсно състояние. Количеството на солите в млякото е сравнително постоянна величина и промяната му е признак за заболяване на животните или възпаление на млечната жлеза.

Свойства

Титруема киселинност Титруемата киселинност на млякото е критерий, който показва количеството 0,1 n NaOH, което е в състояние да неутрализира киселоразлагащите вещества в 100 cm3 мляко при индикатор фенолфталеин. Измерва се в градуси по Тьорнер и се обозначава с °T.

Първичната титруема киселинност е киселинността на млякото, което то има непосредствено след издояване и се определя от наличието на фосфорнокиселите соли, солите на лимонената киселина, белтъците и газовете в млякото. При различните видове млека тя варира в малки граници както следва: 16 – 18 °T при кравето 16 – 17 °T при биволското 15 – 16 °T при козето 22 °T при овчето

Първичната киселинност не винаги се намира в посочените граници и зависи от лактационния период. В началото на лактацията коластрата е с много висок киселинен градус и е в рамките на 40 – 80 °T. След това тя влиза в горепосочените граници и към края на лактационния период пада под 15 °T. При заболявания на млечната жлеза киселинноста пада драстично. Храната също оказва влияние върху този показател.

Вторичната киселинност възниква в резултат на млечнокиселите микроорганизми, които превръщат млечната захар в млечна киселина. Зависи най-вече от температурата на съхранение на млякото. През първите часове след доенето киселинния градус пада с 1 – 1,2 °T поради излитането на въглеродния двуокис от него и поради това, че все още млечнокиселите микроорганизми не са се намножили.

Физиология на млекообразуването и млекоотделянето

Млякото съдържа всички нужни за развитието на новороденото вещества. Ето защо млекообразуването има важно приспособително значение за новороденото.