Месо – плът от животно (основно мускули), използвана в качеството на храна. Съществува също и изкуствено месо, което не е част от плътта на живо същество (например, соево месо). Определението за месо се различава в различните култури. Например, плътта на рибите и другите морски и речни обитатели невинаги се причислява към понятието „месо“.
По-голямата част от месото, използвано от хората, се произвежда от домашни животни, специално угоявани за целта и убивани и обработвани в кланици. В различните кухни в света се използва месо от различни животни. Съществуват и сериозни културологични и социални нормативи, обуславящи възгледите за употреба на различните видове месо. Например в Европа не е приемливо да се яде кучешко и котешко, но в Югоизточна Азия това е обикновен деликатес. В мюсюлманските общности не се яде свинско месо, а в будистките – телешко (тъй като кравата е свещено животно).
Също така в неевропейските страни се използва месото и на животни, различни от обичайно консумираните в Европа (диви едри и дребни млекопитаещи, студенокръвни, земноводни и др.). А дори в различните европейски страни има различни възгледи. Славянските и германските народи не толерират храни, приготвяни от влечуги (жаби, змии, гущери), но в почти всички кухни на романоезични страни жабешките бутчета са приемлив деликатес.
В последно време се произвеждат заместители на месото, имитиращи неговите вкус и структура (например, соево месо). Основни потребители на тези продукти са вегетарианците. Също така се разглежда възможността за отглеждане на месо „в епруветка“.
Думата „месо“ може да се използва и в преносно значение и (жаргонни изрази, например „пушечно месо“).
Общи понятия
Месото се добива от животни след клане. Обикновено се колят здрави, угоени и напълно развити животни. След клането им се отделя месо, субпродукти и технически суровини.
Под месо най-често се разбира мускулатурата. То обаче включва и костите, тлъстините, кръвоносни, нервни и лимфни съдове, сухожилия и хрущяли. Към субпродуктите се причисляват глави вътрешни органи, млечни жлези, лимфни възли, опашки, крака, отрязани под китковата и скакателна става без копита. Към техническите суровини се причисляват кръвта, кожата, кости, рога, копита, косми, пера.
Разновидности на месото Според съдържанието на мазнини в месото се различават: сланина шарено месо – полутлъсто сухо месо – без тлъстини
Според животинския вид, от който се добиват се различават: дивечово (от диви животни) домашно (от домашни животни) птиче (от птици) риби и морски деликатеси (формите рибе месо, рибьо месо и рибешко месо се водят за диалектни, въпреки че произхождат от общославянски (старославянски) и старобългарски и не се препоръчва употребата им в книжовната реч, поради мнение, за въвеждащи в заблуда или недоразумения; неизползването е свързано и с огрешеност от езически и религиозен догматизъм, при който рибата не се третира като месо, а заместител на месо)
В езиците на почти всички европейски народи е имало именни форми, за обозначаване на месо от едни и същи животни, като се използват различни названия, в зависимост от степента на растеж, до които са достигали екземплярите. Тези форми в съвременните индоевропейски езици почти навсякъде са изчезнали, с изключение на Българския и повечето славянския езици, както и някои евроазиатски езици. В славянските, освен двойна форма съществува и допълнителна форма за месо, според названието на женски животни, която в много случаи е заместваща или обща основна форма, като в българския тя се използва предимно в негови диалекти (като – овче /овчо/ месо, от овца, козе /козьо/ месо от коза, свинско месо от свиня; но не и краве /или кравешко месо/)
В България за всички домашно отглеждани животни се използват следните форми /за крехко и обикновено месо/:
телешко и говеждо агнешко и шилешко (овче месо) ярешко и козе (наричано в различни фолклорни области също шилешко, или на старобългарски козю (козьо)/ прасешко и свинско (формата – прасешко е остаряла и почти не се използва, въпреки че идва от прасе = малко свинче – дума, която все още се употребява, но дори добитото след клане на прасе месо се нарича свинско)
свинско (от Прасе или Свиня) телешко (от Теле) агнешко (от Овца) говеждо (от Говеда) пилешко (от Пиле)
Морфологичен строеж
Месото се състои от мускулна, мастна, съединителна и костна тъкан. Мускулна тъкан. Представлява по-голямата част от кланичната маса на животните и е с най-ценните хранителни качества от останалите тъкани. Бива напречнонабраздена и гладка. Първата е групирана в скелетната мускулатура и е основната част. Втората се намира в стените на някои вътрешни органи – стомах, черва и други. Мастна тъкан. Тлъстините са втората по важност съставна част на месото. Количеството им зависи от охранеността на животните. При говедата се колебае от 2 до 20%, а при свинете достига дори до 40%. В зависимост от вида и породата отлагането на мазнините става в определени части на организма. Такива депа са подкожната тъкан, в коремната кухина (було, сало), в основата на опашката. При различни породи мастната тъкан може да се отлага във вид на тесни ивици между мускулните снопчета и има пряко значение за крехкостта на месото. Съединителна тъкан. Представена е от сухожилията, връзките, фасциите, епи-, пери- и ендомизиума на мускулите. Тя свързва отделните органи и части като изпълнява ролята на посредник при обмяната на веществата в тъканите. Количеството и се движи от 9 до 14% и зависи от пола, охранеността и най-вече от възрастта на животното. Определя качеството на месото. По-голямото и количество намалява качеството му. Най-богати на съединителна тъкан са долните части на крайниците. Костна тъкан. Представлява от 7 до 30% от масата на животните. При младите, неохранените и мъжките животни процентът е по-висок.
Разфасоване на месото
В отделните части на трупа месото има различен морфологичен строеж. За неговото качество има значение съотношението на четирите съставни тъкани. Поради тази причина труповете се разфасоват на отделни части, всяка от които притежава и определено качество. Труповете на едрия рогат добитък се разфасоват на следните части: Врат. Включва шийната част от границата между първи и втори шиен прешлен до първия гръден прешлен. Плешка. Съдържа лопатката и раменната кост с прилежащата мускулатура. Гърди. Включва гръдна кост с мускулатура и част от хрущялните ребра. Ребрена част. Включва ребрата с прилежащата мускулатура. Пържола. Обхваща гръдните и поясните прешлени с прилежащата мускулатура. Слабина. Обхваща меката коремна стена. Рибица. Включва поясната мускулатура. Котлет. Обхваща половината на поясните прешлени. Външна част на бута. Повърхностно разположените външни части на бута. Вътрешна част на бута. Вътрешно разположените мускули на бута. Джолани. Биват преден и заден.
При оформянето на отделните части на трупа се отделят парчета месо наречени обрезки. Така разпределено месото от трупа се категоризира в три качества:
Първо качество. Спадат рибица, котлет, пържола и четирите части на бута. Второ качество. Спадат врат, плешка, гърди и ребрена част. Трето качество. Спадат джоланите.
Труповете на дребния рогат добитък се разфасоват на седем части: Плешка. Врат. Котлет. Гърди. Бут. Слабини. Джолани.
Труповете на свинете се разфасоват на шест части: Плешка. Врат. Филе (рибица). Котлет (пържола, каре). Гърди. Бут. Той може да се обезкости и да се раздели на следните части: Килот – мускулите от горната част на бута. Ябълка – мускулите от предната част на бута. Вайсбрат – мускулите от външната част на бута. Шол – мускулите от вътрешната част на бута.
Органолептична характеристика на месото Цвят – Основният цвят на месото е червен. Той се определя от количеството на миоглобина в мускулните влакна. Влияе се от пола, възрастта и породата, съотношението между мускулната и тлъстинната тъкан. При охранените животни цветът на месото е по-светъл от този на по-слабите. Храненето на животните преди клане оказва също влияние върху цвета. Особено силно влияние върху този показател оказва степента на обезкървяване при клане. От недобре обезкървените трупове се добива тъмночервено кърваво месо. Консистенция – Плътно-еластична е консистенцията при пресните меса. При натискане с пръст върху повърхността на такова месо се получава трапчинка, която бързо се възстановява след това. При младите животни тя е по-нежна, а при възрастните консистенцията на месото е по-плътна. Това се дължи на количеството на съединителната тъкан, която е в по-голямо количество при нарастване на възрастта. Месото, добито от мъжки животни е също с по-плътна консистенция. Меса, които са подлагани на замразяване и размразяване губят плътно-еластичната си консистенция. Миризма – Месото, добито от отделни видове животни има специфична за вида миризма. Този показател обаче лесно може да се промени. Влияние могат да окажат храни, с които са хранени животните в дните преди клане, приложени лекарствени средства или болестни състояния. При съхранение на месото в близост до риба, цитрусови плодове или дезинфекционни средства то може да придобие тази нехарактерна за него миризма. Вкус – Този показател се определя след термична или друга обработка на месото. Характерно за всички видове меса е, че притежават приятен вкус, специфичен за отделните видове животни. Факторите, които влияят на миризмата на месото оказват влияние и върху вкуса му.
Химичен състав
Химичният състав на месото зависи от вида на животните, от които е получено, и от съотношението на тъканите в него. Мускулната и мастната тъкан увеличават хранителната стойност на месото като калоричност, защото съдържат основните хранителни вещества, а съединителната, костната и хрущялната са с ниска калоричност но съдържат колаген и микроелементи които се извличат на бульон чрез дълго варене.
Вода. Водното съдържание в месото варира от 72 до 75%. Количеството и се колебае от храната, възрастта и охранеността на животните. При по-охранените животни количеството и намалява. Тя бива свободна или в свързано състояние. Свободната вода се задържа благодарение на осмотичното налягане и адсорбцията от клетъчните елементи. Свързаната вода се задържа предимно от белтъчните вещества на месото. Свойството на месото трайно да задържа вода определя неговата влагоза-държаща способност, а да поглъща добавената вода – неговата влагопоглъщаемост. Това има значение при приготвяне на месото за повишаването на неговата сочност. Мазнини. Те определят енергийната стойност на месото и влияят върху органолептичните му свойства. Високото съдържание на мазнини в месото, както и много ниското им съдържание се отразяват неблагоприятно върху вкусовите свойства и усвояемостта. Най-добро се смята съотношението белтъчини – мазнини 1:1 (за месо от ЕП и ДП), а за свинското— 1:1,25. Белтъчини. Представляват 18-22% от месото. Те са най-важната му съставна част. Срещат се в 10 разновидности във всички елементи на мускулното влакно. В саркоплазмата са застъпени миоген, миоалбумин, миоглобулин и глобулин Х. В миофибрилите – актин, миозин и актомиозин; в ядрото – нуклеопротеиди, а в сарколемата – колаген и еластин. Липоиди. Намират се в минимални количества (до 3%) в саркоплазмата като тесни ивици между мускулните влакна. В по-големи количества се натрупват в коремната кухина или под кожата като трупна тлъстина. Екстрактни вещества. Това са междинни и крайни продукти от обмяната на веществата в мускулната тъкан. Някои от тях обуславят вкусово-ароматните качества на месото. Биват азотни и безазотни. Минерални вещества. В месото се съдържат редица минерални соли като натриев хлорид, соли на фосфорната киселина и други; макро- и микроелементи. Всички те са лесноусвоими от човешкия организъм.