Лоза̀рството е подотрасъл на земеделието, включващ отглеждането на лозя – насаждения с лози, най-вече с европейска винена лоза (Vitis vinifera). Основният му продукт е гроздето, плодове на лозите, използвани за производство на вино, за консумация в прясно състояние и в по-малка степен за производство на други продукти.
Лозарството е разпространено в областите с умерено топъл климат в двете полукълба, като лозовите насаждения заемат около 75 хиляди квадратни километра по света. То е специализиран отрасъл с добре развита технология, включваща разнообразни агротехнически практики, които целят да се оптимизира растежът на лозите и качеството на плодовете. Отглеждането на лозята включва различни технологични операции, като оформяне на короната (формировки), ежегодни резитби, обработка на почвата, напояване, борба с болести и вредители и гроздобер.
Лозарството възниква в древността – преди около 9 хилядолетия с ранни свидетелства от Египет, Сирия и Месопотамия, а по-късно е описано от антични автори като Омир, Ксенофонт и Плиний Млади. Данни и археологически находки показват, че то е било развито и в българските земи още преди 3000 година пр. Хр. В съвременността лозарството е глобален селскостопански отрасъл: въпреки колебанията в площите с лозя през XX и началото на XXI век, добивите и производството на вино нарастват, а към традиционните европейски производители се присъединяват и нови държави от други континенти.
Влияние на природните условия Лозарството е географски ограничено от природните условия, които оказват силно влияние върху развитието на лозовите растения и върху количеството и качествата на произвежданото грозде. Основните фактори които влияят върху него са местния климат и почвите.
Отглеждането на лозя е типично за областите с умерено топъл климат, най-общо между 35° и 45° северна ширина и 23° и 40° южна ширина. Оптималната температура на въздуха през вегетационния период на лозата е между 20 и 30 °C, като минималните допустими температури са 10 °C при напъпването, 15 °C при цъфтежа, 20 °C в периода на растеж на гроздовите зърна и 17 °C при зреенето на гроздето. Важна климатична характеристика на дадено местоположение е продължителността на периода с дневна температура на въздуха над 10 °C, което съответства на вегетационния период на лозите. Често използван показател е общата температурна сума – сборът от средноденонощните температури за вегетационния период – по който може да се съди за пригодността на дадени сортове за определено местоположение и за очакваното време на узряване. Според наблюдения при равни условия увеличение на общата температурна сума с 200 °C съответства на увеличение на захарното съдържание на гроздето с 1%. Друг параметър е рискът от късни пролетни и ранни есенни отрицателни температури, които могат да увредят органите на лозата, най-вече млади леторасти, пъпки и гроздови зърна.
Извън вегетационния период крайните ниски температури също са опасни за лозите, особено извън периода на дълбок покой – корените, макар и защитени от почвата, могат да бъдат увредени при -4 °C, главните пъпки при -18 °C, а дървесината и леторастите под -22 °C. Високите летни температури също вредят на развитието на лозите. Температура на въздуха над 35 °C потиска асимилацията и засилва транспирацията и, когато се задържи по-продължително, може да увреди листата и плодовете.
Лозата е относително сухоустойчиво растение, което се развива оптимално при годишно количество на валежите 600 до 800 mm и минимум от 400 – 500 mm. Нуждите от вода са различни във фази на вегетационния период – те са най-големи при активния растеж на леторастите и нарастването на зърната и най-ниски при цъфтежа и зреенето.
Климатичните фактори за лозарството се влияят от географската ширина и надморската височина. С нарастване на географската ширина продължителността на вегетационния период намалява, макар това да е частично компенсирано с увеличената продължителност на деня. В районите с по-голяма ширина се предпочитат бели и по-ранозреещи сортове. Сходен е ефектът и от надморската височина, който скъсява вегетационния период – смята се, че при равни други условия увеличаването на надморската височина със 100 m води до намаляване на захарното съдържание в гроздето с 0,5 – 0,8%.
Развитието на лозята се влияе и от тяхното локално разположение. Често те се разполагат на наклонени терени, на които има по-добро проветрение, намаляващо риска от екстремни температури и развитие на гъбни болести При такива наклонени терени от значение е и тяхната ориентация към екватора – в по-студените ширини се предпочита изложение към екватора, а в по-горещите изложение към полюсите. Други местни фактори са близостта на водни басейни и горски масиви, които също помагат за избягване на екстремни температури и удължават вегетационния период, но могат да предизвикат повишена влажност и риск от гъбни заболявания. При местности със силни ветрове редовете на лозята се ориентират по тяхната посока, за да се намали вредното им въздействие.
Лозите са относително невзискателни към почвите и могат да се отглежда върху повечето почви в районите с благоприятен климат – изключение са места с плитки основни скали, плитки подпочвени води или засолени почви. От друга страна в масовото производство комбинациите от подложки и сортове се разработват и оптимизират за конкретни почвени условия.
Технология Формировки
Формировката на лозите е начин за оформяне на надземната част на лозите, включваща няколко групи органи: Стъблото на лозата е многогодишен орган, започващ от кореновата система и достигащ до първите многогодишни разклонения. В зависимост от височината на стъблото формировките могат да бъдат нискостъблени (до 40 cm), средностъблени (40 до 100 cm) и високостъблени (над 100 cm). Рамената (с дължина 15 – 30 cm) и кордоните (с дължина 40 – 90 cm) са многогодишни разклонения на стъблото. Заедно с него те образуват надземния скелет на лозата, формират се в първите години от нейния живот и се подменят само при изключителни обстоятелства, като увреждане от метеорологичните условия, механично или от болести. Плодните звена (наричани според дължината си чепове – с 1 до 3 очи, стрелки – с 4 до 6 очи – или плодни пръчки с 8 до 20 очи) са двугодишни разклонения на рамената и кордоните. Плодните звена играят основна роля в поддържането на формировката, като се подменят всяка година при резитбата. Леторастите се едногодишни разклонения, които в първата си година дават основната листна маса и плодовете на растението, а през следващата се отстраняват или се използват като плодни звена.
Изборът на формировка се определя от различни фактори, сред които особеностите на сорта, местните природни условия, опорните конструкции и технологията на обработка на лозето, търсените количество и качество на гроздето. На тази основа са разработени множество формировки, някои от които получават широко разпространение.
Резитбата се основава на няколко принципа, общи за всички формировки. Така като нови плодните звена е най-добре да се оставят леторасти, израсли от двугодишни клони, а в самите тях обикновено най-добра родовитост имат леторастите, израснали от средната им част. Полярността е свойството на лозите да развиват по-силни леторасти във високата част на плодните звена, като по този начин по-силното плододаване води и до по-бързо нарастване на клоните. Преодоляването на полярността е важен фактор за избора на формировка – при късите формировки тя е добре контролирана, но за сметка на по-слабо плододаване, а смесените са разработени с цел съчетаване на добро плододаване и ограничаване на полярността (за сметка на ежегодното нараняване на тригодишна дървесина).
Формировките се разделят на три големи групи въз основа на вида на плодните звена, наричан система на резитба: Къса резитба – плодните звена са само чепове (обикновено 6 до 8 броя с по 1 до 3 очи). Формировки с къса резитба за чашовидната, ветриловидната, кордон „Роая“, вертикален и хоризонтален кордон „Томри“. Дълга резитба – плодните звена са само плодни пръчки (обикновено 4 до 8 броя с по 8 до 20 очи). Формировки с дълга резитба за „Силвоз“, „Мароже“, „Фаже“. Смесена резитба – плодните звена са чепове (обикновено 1 до 4 броя с по 2 очи), които служат за поддържане на формировката, и плодни пръчки (обикновено 1 до 8 броя с по 8 до 20 очи) или стрелки (обикновено 1 до 4 броя с по 4 до 6 очи), които служат за плододаване. Формировки със смесена резитба за „Гюйо“, „Мозер“, „Омбрела“, асмовидна, „Тендоне“, „Карант“, „Казнав“.
Чашовидната формировка е често използвана в миналото, но не добре адаптирана за масово производство нискостъблена или ниска средностъблена формировка, при която се оставят 3 до 6 рамена с еднаква височина, завършващи с чепове с по 2 или 3 очи. При нея раните са малки, съотношението на листна маса и грозде е високо и гроздето има добро захарно съдържание, но общият добив е по-нисък и проветряването на лозата е по-лошо. Формировката „Гюйо“ е широко разпространена и включва различни варианти и модификации – приземна и стъблена, еднораменна и двураменна, с една или две плодни пръчки. Тя е типична формировка със смесена резитба.
Ежегодни операции Основна резитба Резитбата е процес, при който от растението се отстраняват частично или изцяло различни надземни органи, като при лозите тя засяга 50 до 90% от годишния им прираст. Целта ѝ е да се поддържа избраната формировка и да се контролират растежа и количеството и качеството на плодовете на лозата. При това се цели да се оставят оптимален брой зимни очи – твърде големият им брой намалява растежа на леторастите и качеството на гроздето и отслабва цялото растение, а твърде малкият им брой води до твърде буйни леторасти, изресяване и лошо узряване на гроздето и самите леторасти. Резитбата може да се извършва през целия период на покой на лозата – времето след листопада и преди напъпването, за предпочитане в относително сухо и топло време.
При резитбата на лозите е добре да се следват редица практически правила – да се нанасят по-малък брой и по-малки и гладки отрези, отрезите на чеповете се правят на 15 – 20 mm над последното око с малък наклон в противоположна на окото посока, старите, сухи или излишни пръчки се премахват до самата си основа, заедно с ъгловите пъпки. Нанасяните при резитбата рани заздравяват трудно, особено при размери над 15 mm, и създават риск от загниване и нарушаване на водния баланс, затова рязането на стара дървесина трябва да се прави само при необходимост.
Обработка на почвата и борба с плевелите
Лозята се подлагат на периодични обработки на повърхностния слой на почвата, които целят да подобрят нейната аерация и да подпомогнат развитието на кореновата система на лозите, особено при тежки сбити почви. Друга важна цел е ограничаването на развитието на плевелите. Традиционно обработките на почвата включват пролетна обработка, няколко летни обработки и есенна дълбока оран. Пролетната обработка се извършва след резитбата и преди развитието на пъпките, като се разорава на дълбочина 15 до 18 сантиметра. Летните обработки имат за главна цел контрола на плевелите и са с малка дълбочина от 8 до 10 сантиметра, като се правят до 6 пъти в междуредията и до 4 пъти в редовете. Есенната оран е с дълбочина поне 20 сантиметра и се извършва в края на есента.
При някои райони, сортове и формировки почвените формировки се съпътстват с ежегодно загрибване и отгрибване на лозите – заравяне през есента и отравяне през пролетта, за да бъдат предпазени от измръзване.