Бирата, наричана също пиво, е най-старата и най-консумираната алкохолна напитка в света и третата най-популярна напитка изобщо след водата и чая. Произвежда се чрез варене и ферментация на нишесте, получено главно от зърнено-житни култури – най-вече малцов ечемик, но се използват и пшеница, ръж, царевица, ориз, овес, сорго, лимец. Ферментацията става с помощта на мая. Бирата се ароматизира с хмел, който придава горчивина и действа като природен консервант. Също така може да се добавят и други аромати посредством билки и плодове. Мястото, където се произвежда бирата, се нарича пивоварна. Бирата се продава най-често в стъклени бутилки и метални кутии, а също така в пластмасови бутилки, кегове и бурета.
Според начина на ферментация бирата най-общо се дели на ейл, лагер и ламбик. Обикновено алкохолното съдържание на бирата е между 4 и 6%, макар че съществуват и по-високо алкохолни бири, както и безалкохолни. Бирата е популярна по цял свят, като в много страни ежегодно се провеждат фестивали на бирата. Един от най-известните е германският фестивал Октоберфест.
История Бирата е една от първите специално приготвяни напитки в историята и вероятно се появява в средата на 10 хилядолетие пр.н.е., когато започва отглеждането на зърнени култури, а първите писмени свидетелства са от следващото хилядолетие в Древен Египет и Месопотамия. Първите преки химически свидетелства за наличие на бира датират от средата на 4 хилядолетие пр.н.е. и са открити при разкопките на Годин тепе в Иран. Някои археолози дори търсят връзка между появата на бирата и самата възможност за възникване на цивилизация.
Тъй като почти всеки материал, съдържащ въглехидрати, главно захар или нишесте, може да премине през естествен процес на ферментация, вероятно напитки, подобни на бирата, са приготвяни от много култури по целия свят. Ранните шумерски текстове съдържат препратки към бирата, а химнът, посветен на шумерската богиня Нинкаси, служи едновременно за молитва и като метод за запомняне на рецептата за производство на бира, която по този начин предавана от поколение на поколение. През 6 хилядолетие пр.н.е. в Китай се произвежда оризова бира. В табличките от Ебла, писани в средата на 3 хилядолетие пр.н.е. в Сирия, се изброяват различни видове бира, произвеждани в града, включително един, който носи неговото име. През 3 хилядолетие пр.н.е. бирата вече е широко разпространена и в Европа.
Ранните видове бира, макар и да се произвеждат по сходен начин, силно се различават по своите качества от масовите съвременни бири. Често те съдържат различни добавки, като плодове, мед, подправки и дори билки с наркотично действие. Хмелът, основен компонент на съвременната бира, започва да се използва сравнително късно, като е споменат за пръв път в Европа от един каролингски абат около 822 година и отново от Хилдегард от Бинген през 1067 година. Хмелът става все по-популярен и през 1516 година в Бавария е приет закон, според който бирата може да съдържа само вода, хмел и ечемичен малц.
Традиционно бирата се произвежда главно в домашни условия. През 7 век в Европа някои манастири започват да произвеждат бира с цел продажба, а по-късно и в градовете се появяват специализирани занаятчии-пивовари. През 19 век Индустриалната революция променя изцяло производството на бира, като занаятчийските методи са изоставени, а домашното производство почти изчезва до края на века. Използването на хидрометрите и термометрите също променя пивоварната технология, давайки възможност за по-добър контрол върху процеса и за по-устойчиви резултати. Изчезването на домашното пивоварство до голяма степен се дължи и на данъчното облагане и задължителните регулации в сектора. Известно облекчаване на законовите изисквания, например във Великобритания през 1963, Австралия през 1972 и Съединените щати през 1979 година, дава възможност домашното пивоварство да се възроди като популярно хоби.
Днес производството на бира е важен клон на промишлеността в световен мащаб, включващ няколко големи международни компании и хиляди по-малки производители – от бирарии, сервиращи собствена продукция, до предприятия с регионално значение. През 2006 година производството на бира в света е над 133 милиарда литра на стойност 284,5 милиарда долара.
Свойства Състав Химическият състав на бирата включва 90 процента вода, 4,5 процента алкохол, 4 процента въглехидрати, азотни съединения, белтъци и свободни аминокиселини, витамини от група „В“, минерални вещества, калий, калций, фосфор и фитоестрогени, въглероден двуокис. В бирата няма мазнини.
Цвят Цветът на готовата бира зависи в най-голяма степен от наличието на тъмен малц в началната суровина, а когато е използван тъмен малц – от количеството и степента на неговото изпичане.
Диапазонът от цветове при различните видове бира е безкрайно голям. Първата система за определяне на цвета на бирата е изобретена от английския пивовар Джоузеф Уилямс Лавбонд през 1883 г. Цветността на бирата се определяла, като цветът ѝ се сравнявал с цветни стъкла и се определял в т.нар. цветни градуси на Лавбонд. С течение на времето системата на Лавбонд е призната за несъвършена, тъй като основна роля при определянето на цвета имало зрението на конкретния човек. В средата на XX век е изобретен спектрофотометърът. През 1950 г. Американското дружество на химиците от пивоварната промишленост (ASBC) въвежда еталонен табличен метод (SRM) за определяне на цветността на бирата. По същото време европейските пивовари разработват за същите цели т.н. Европейска пивоварна конвенция (EBC). Първоначално за определяне на цвета европейските пивовари използват зрителното сравнение. 25 години по-късно те също започват да използват спектрофотометър, но по различен начин от американците. SRM/LovibondСтил бираЦвятEBC2Светъл лагер, Уит бира, Пилзнер, Берлинер Вайс43Майбок, Блонд ейл64Вайс бира86Американски пейл ейл, Индийски пейл ейл128Вайс бира, Сезон бира1610Английски битър, Екстра специален битър2013Бира дьо Гард, Двоен индийски пейл ейл2617Тъмен лагер, Виенски лагер, Мерцен, Амбър ейл3320Кафяв ейл, Бок бира, Мюнхнер Дункел, Дункелвайс3924Сух стаут, Допелбок, Портър4729Стаут5735Форин екстра стаут, Балтийски портър6940+Имперски стаут79
Прозрачност Прозрачността на бирата зависи от своя страна от вида (стила) на бирата и процеса на филтрация. Бирата остава непрозрачна и дори мътна поради наличието на механични примеси. Те са от фини невидими частици до видими части от ечемичени или житни зърна (от малца) и парченца листа от хмел. Типични мътни нефилтрирани бири са германската вайс бира, белгийската уит бира, както и т.н. жива бира.
Алкохолно съдържание Алкохолното съдържание е важна характеристика на всяка бира. Алкохолно съдържание подсказва колко силна е пивото или процентното съдържание на алкохол в него. То може да се разбере по посочения на етикета обемен процент алкохол. Например, ако е отбелязано 5% на една бутилка от 0,500 л., това означава, че тя съдържа 25 мл. чист алкохол.
По-рано алкохолното съдържание е изчислявано по най-различни методи. В наши дни в повечето страни по света са приели система за определяне на алкохолното съдържание чрез процент от обема (Alcohol by Volume – ABV), който метод се основава на измерването на количеството алкохол в готовата бира. Единствената голяма държава, която не ползва тази система, е САЩ: там е приета система за определяне на алкохолното съдържание чрез процент от теглото (Alcohol by Weight – ABW). Доколкото етиловият алкохол е по-лек от водата, показателят ABW показва резултат приблизително с 25% по-нисък от показателя ABV, т.е. бира с ABV 4% ще има в САЩ означение за алкохолно съдържание около 3,2%. Означения за алкохолно съдържание почти не се срещат върху етикетите на американската бира, макар че през 1995 г. Върховният съд позволява на пивоварите при желание да указват на своята продукция процента алкохолно съдържание.
Екстрактно съдържание Екстрактното съдържание (плътността) е важен технологичен показател на бирата, изразяващ се с процентното съдържание на разтворими вещества (твърди вещества от изходната смес – малц, хмел и др.). Екстрактът на бирата може да е неферментируем – този, който не може да ферментира и съответно остава в готовата бира, и ферментируем – тази част от него, която може да бъде ферментиран от пивните дрожди.
Действителното екстрактно съдържание се отбелязва обикновено на етикета на бутилката и той е около 10 – 12%. Съдържанието на алкохол се намира в пряка зависимост от плътността на бирата. Бира с малко съдържание на алкохол има плътност до 5%, със средно – до 12%, а силната бира е с плътност над 14%. Например, традиционната бира с 5 об. % алкохол се получава при действителен екстракт не по-малко от 12%. Ако бирата е с ниско екстрактно съдържание и високо съдържание на алкохол, по всяка вероятност в нея е добавен спирт.
Във Великобритания бирата се облагала с данъци в зависимост от началната плътност на неферментиралата пивна мъст. Под плътност според английската система се разбира плътността на пивната мъст по отношение плътността на водата, като плътността на последната се приема за 1000. В останалите европейски страни се използва скалата на Балинг или както е по-известна скалата на Плато. Скалата на Плато е разработена през 1843 г. от чешкия учен Карл Балинг и е усъвършенствана през 1900 г. от германския химик Фриц Плато. Градус на Плато (Балинг) е тегловия процент на екстракта, измерен в грамове, съдържащ се в 100 g начален разтвор. По правило екстрактното съдържание се указва върху етикетите на бутилираната бира заедно с процента алкохол. За обозначаване на градусите на Плато се използва съкращението „° P“.
Във Великобритания началната плътност, в зависимост от сорта, варира от 1020 до 1160 единици. За да се получи плътността в градуси по системата, приета в Европа, от посочената цифра по английската система се изваждат хиляда единици и остатъка се дели на четири. Т.е. бира с плътност 1045 по английската система ще съответства на бира с екстрактно съдържание 11% по европейската система.
Горчивина Бирата се характеризира с определена горчивина. Тя е сложно органолептично свойство и основен компонент на нейната вкусова характеристика. Формира се от няколко фактора: съдържание на неспецифични хмелови вещества, главно изохумулони (горчиви киселини); съдържание на дъбилни вещества от хмела, както и от ечемичените и немалцувани житни зърна; органични естери; минерални вещества, главно магнезиеви соли. Горчивите киселини са основни горчиви компоненти на хмела, чиито продукти на окисление, изомеризация, разлагане и кондензация в процеса на охмеляване на сладката пивна мъст, ферментация, карбонизация и. др. формират характерната горчивина на пивото. Делят се на две основни групи алфа-горчиви киселини и бета-горчиви киселини. Определянето на горчивите вещества (най-вече изо-а-киселините) става чрез екстрахирането им от подкислена бира с изо-октан и измерване на абсорбцията на октановия слой при 275 nm. Методът се прилага за всички видове филтрирано пиво. Мътните пива се филтруват или центрофугират. Горчивината се изчислява в т.нар. горчиви единици (IBU), закръглени до най-близкото цяло число. Изчисляват се за всички видове бира по формулата: IBU = 50. А275, където А275 е абсорбцията при дължина на вълната 275 nm.
Горчивината се изчислява по т.нар. Международна скала за горчивина (International Bitterness Units – IBU). Понякога я обозначават и като Европейска скала за горчивина (European Bitterness Units – EBU), като IBU се използва вече и в Северна Америка. Показателят IBU не дава никаква представа за аромата или вкуса на хмела, които се оценяват при съпоставка със съдържащия се в пивото алкохол и използвания малц. IBU на лекия американски лагер (lite) може да бъде около 10 единици, докато при чешкия пилзнер може да достига до 40 единици. Английският майлд ейл има показател IBU 20, индийският пейл ейл – 40 или повече, ирландският стаут – от 55 до 60, ечемиченото вино (барли уайн) – 65.
Карбонизация