Josep Mercader i Brugués (Cadaqués, 1926 — 1979), fou un cuiner i restaurador català, fundador de l'Hotel Empordà, de Figueres (1962). Ha donat nom a un premi professional.
Juntament amb Josep Pla, Mercader va marcar les pautes ideològiques de la cultura gastronòmica catalana del i és considerat com «el pare de la cuina catalana moderna». Pla va deixar com a llegat El que hem menjat, una mena de catecisme de la cuina catalana. L'herència de Mercader és un prolífic receptari inspirat en la cuina tradicional i la nouvelle cuisine.
Biografia Josep Mercader va ser el fundador de l'Hotel Empordà, el Mòtel, a Figueres. Tot i modernitzar la cuina, mai no va renunciar a la tradició. La va canviar, inspirat en la nouvelle cuisine, amb plats com la sopa de farigola, les favetes a la menta, els naps amb rocafort, el sorbet de flor de farigola, el gelat de regalèssia, l'orella de porc confitada amb patates saltades o el bacallà a la mussolina d'all.
La seva influència ha estat tan important, que moltes receptes han estat copiades i, fins i tot, molts pensen que aquella manera de fer tan refinada forma part del receptari tradicional, no tan sols català. Res més lluny d'això: Mercader va fusionar les olivades de les festes majors empordaneses i la tapenada provençal en una picada per untar que va anomenar garum. Fins i tot li han copiat el nom i ha arribat a un punt que molts creuen que el liquamen o garum omnipresent en la cuina dels antics romans és com la preparava Mercader.
Entre el receptari immens que va crear, hi ha una preparació genial, probablement no superada: les espines d'anxoves fregides, paradigma de la modernitat i de la senzillesa. S'han de destacar dos fragments de Cuina Catalana, de Colman Andrews, escriptor i prestigiós gastrònom californià. Escrit originalment el 1988 en anglès, Catalan cuisine va ser traduït el 1990 en català per Carme Geronès i Carles Urritz. D'aquest llibre destaca aquest fragment, perquè Andrews és el primer no català i no planià que va entendre el potencial de la cuina catalana:
Andrews va parlar així de Mercader:
Entre Pla i Mercader van fixar unes pautes ideològiques, avui encara vigents. La cuina moderna no es podia desvincular de la vella cuina familiar, aquella carregada i, a voltes, carregosa cuina tradicional de les mestresses de casa, que ja començaven a desertar dels fogons per anar a les fàbriques. A partir del boom del turisme, als anys cinquanta, el motor de la cuina ja no són les mestresses i les llars, sinó els restaurants i els llibres i les revistes.
Josep Pla dormia a l'habitació 103 del Mòtel i s'asseia sempre a la mateixa taula, la número 26, al costat d'una vitrina amb guies velles i altres records i andròmines, i de la porta d'entrada al menjador; des d'allí podia controlar tothom que entrava i sortia. Des d'aleshores, l'Hotel Empordà de Figueres és un santuari. I seria un lloc de pelegrinatge gastronòmic encara que només hi servissin amb destresa canònica la carta clàssica, la de fa vint-i-cinc anys.
El 2 de novembre de 1979, Josep Mercader va morir d'un atac de cor i es va frenar el procés creatiu, l'impulsor de la cuina catalana moderna. Tenia 52 anys i una estrella Michelin. Molts comparen Mercader amb Juan Maria Arzak i Paul Bocuse.
Vegeu també Alta cuina catalana
Referències
Categoria:Cadaquesencs Categoria:Cuiners catalans del sud contemporanis Categoria:Josep Pla Categoria:Escriptors catalans de gastronomia Categoria:Escriptors alt-empordanesos contemporanis en català Categoria:Alumnes de la Universitat de Barcelona Categoria:Escriptors catalans del sud nascuts al segle XX Categoria:Escriptors catalans del sud morts al segle XX