miniatura|Fruit de l'olivera, Oliva verda miniatura|Olivera Loliva és el fruit de l'olivera (Olea europaea L., família Oleaceae).Jurado, Augusto (2003). «Vocabulario». ''Las voces y refranes del olivo y el aceite''. Madrid: C&G Comunicación Gráfica, S.L. La regió mediterrània és la principal àrea de cultiu d'oliveres, sent un 98% de les plantacions en el món. La seva collita es pot dur a terme en etapa verda (oliva verda), o es deixa madurar (oliva negra). L'oliva es pot consumir com a oli d'oliva (90% de la producció anual) o com a oliva de taula. La mida de les olives és variable segons el cultiu, la càrrega de fruita, la fertilitat del sòl, l'aigua de la qual es disposa i les pràctiques culturals.
Etimologia La paraula "olivera", del llatí olivaria, mateix significat i "oliva" del llatí oliva, mateix significat. Del grec ἐλαία elaia "olivera, oliva", probablement de la mateixa llengua egea (potser cretenca) com armeni ewi "oli”.
La paraula "oli" significava originalment "oli d'oliva", de ŏlĕum. En diversos idiomes la paraula "oli" deriva del nom d'aquest arbre i del seu fruit.
Descripció Les oliveres produeixen petites flors de color crema a finals de primavera, i el fruit va madurant al llarg de l'estiu i a la tardor. L'oliva té forma de drupa, esfèrica o el·líptica i consta d'una closca (o pinyol) que inclou la llavor. Com que té closca, l'oliva és considerada un "fruit de pedra". No obstant això, a diferència d'altres fruites de pedra, com ara el préssecs o les cireres, les olives no es poden menjar crues, ja que és una fruita massa amarga per consumir-la sense ser processada. Aquesta amargor és deguda a la presència d'oleuropeïna, un polifenol natural d'aquest fruit.
Història Origen de l'oliva L'olivera es troba entre els arbres conreats més antics del món. En el passat, era el símbol de l'amistat i la pau entre les nacions.
Des de l'antiguitat s'ha fet ús de les olives. Les proves fòssils indiquen que l'olivera va tenir els seus orígens fa uns 20-40 milions d'anys en l'Oligocè, en el que actualment correspon a Itàlia i la conca del Mediterrani oriental, i estudis recents han confirmat que es va conrear per primera vegada fa sis mil anys a la mateixa regió mediterrània. Des del principi de l'edat del bronze (3150 al 1200 aC) fins avui en dia s'ha consumit l'oliva de taula, durant uns 5.000-6.000 anys. Amb el temps els arqueòlegs han anat evidenciant el seu ús a partir de llavors, fragments de molins i premses d'olives. Es creu que l'olivera era conreada pels agricultors al voltant de Síria i Turquia, i posteriorment, des d'allà es va anar estenent a tot el Mediterrani per Israel, el Líban, Itàlia, Grècia i Espanya, on es va desenvolupar el cultiu de l'olivera per després portar-la al nord d'Àfrica. Altres creuen que l'arbre es va originar a l'Àfrica, ja que els antics egipcis solien practicar el cultiu de les oliveres.
miniatura|Mapa de la distribució de l'Olea europaea. A l'inici, les olives s'utilitzaven exclusivament pel seu oli, ja que no es coneixia cap mètode per fer comestible la fruita amarga. Per altra banda, de l'oliva sí que se'n feia un ús amb finalitats cosmètiques, medicinals i culinàries. Van ser els romans els que van trobar la manera de fer que les olives fossin comestibles. Originàriament, per fer-les menys amargues es remullaven en aigua diverses vegades durant mesos. Més tard, es va millorar la tècnica remullant-les en aigua salada i, finalment, els romans van aconseguir augmentar el temps de curat de les olives afegint lleixiu, i d'aquesta manera, eliminar l'amargor de les olives.
Al , els colons van portar les oliveres des d'Espanya al Perú, Xile i Argentina, i els cultius es van estendre per la costa de l'oceà Pacífic de l'Amèrica del Sud, on el clima era similar al Mediterrani. Des d'allà, el fruit va emigrar cap al nord, i es va establir a Califòrnia al . A la costa oest les olives van prosperar, però els intents de conrear oliveres a la part oriental dels Estats Units va ser un fracàs en diverses ocasions. El 2016, més del 95% de les oliveres cultivades als Estats Units provenien de Califòrnia. Al Japó, la primera plantació amb èxit d'oliveres es va produir el 1908 a l'illa de Shodo.
Història de l'oliva a Catalunya Un dels països del Mediterrani més potents en la producció d'oliva i del seu oli és Catalunya, gràcies a les seves condicions climàtiques, tot i que aquestes condicions també dificulten el manteniment dels nivells de cultiu del producte. L'Estat espanyol és responsable de produir i distribuir el 18% de les olives arreu del món, i aproximadament el 70% del mercat europeu. Hi ha 300 empreses que es dediquen a aquest sector, les quals generen aproximadament 500 milions d'euros exportant anualment unes 360.000 tones del producte.
Hi ha diverses varietats d'oliva per tot el territori espanyol, de les quals les més comunes són la sevillana i la mançanilla. Altres menys habituals que també es poden trobar són l'aragonesa (o empeltre), la cornicabra, la farga, la blanqueta, la piqual i l'arbequina. Aquesta última és la més característica de Catalunya. Originàriament, l'arbequina es conrea a Tarragona i Lleida, i també a una part d'Aragó, i amb el temps s'ha anat estenent per tot l'Estat espanyol. El nom d'aquesta varietat prové del municipi lleidatà d'Arbeca i d'aquest fruit se'n fa l'extracció de l'oli d'arbequina, molt preuat al territori.
La variabilitat de la producció anual de l'oliva i les vendes de l'oli que es pot obtenir d'aquestes influeix molt en el preu de l'oliva. Actualment, el preu d'un pot de les varietats sevillana i mançanilla es troba entre 3 i 9 euros/kg.
<font size="4"> Oliva verdaminiatura|Olives verdes immadures
Valor nutricional mitjà per cada 100 gEnergia609 kJValor calòric146 kcalCarbohidrats Sucres Fibra3.84 g 0.54 g
3.3 gGreix Saturat Monoinsaturat Poliinsaturat15.32 g 2.03 g
11.31 g
1.307 gProteïna1.03 gVitamines Vitamina A Vitamina E ColinaQuantitat (% DV) 20 μg (3%)
3.81 mg (25%)
14.2 mg (3%)Minerals Calci Ferro Magnesi Fòsfor Sodi PotassiQuantitat (% DV) 52 mg (5%)
0.49 mg (4%)
11 mg (3%)
4 mg (1%)
42 mg (1%)
1556 mg (104%)Aigua75.3 gLink complet a USDA Database entry Unitats
μg = micrograms • mg = mil·ligrams
IU = Unitats internacionals†PEls percentatges són aproximats usant recomanacions dels EUA per adults.
Font: USDA Nutrient Database
Característiques de l'oliva Les característiques organolèptiques de qualsevol producte alimentari abasten tres percepcions sensorials; l'aroma, el gust i la textura, a més de l'aparença del producte. Les olives de taula es caracteritzen per la forma i la mida del fruit, la relació entre la carn i la closca, la fermesa de la carn i el gruix de pell, la mida i forma de la closca, i el gust del producte final. Per l'elaboració d'olives de taula s'utilitzen varietats amb una mida gran del fruit. El temps de recol·lecció dels conreus depèn del tipus del producte final i de les condicions climàtiques.
Característiques fisicoquímiques A l'inici, quan les olives comencen a formar-se per primer cop a l'olivera, no contenen oli, només una barreja d'àcid i sucre. A mesura que el fruit va madurant, aquests dos components es converteixen en oli, i al mateix temps va canviant de color; de verd pàl·lid, passant per rosa i violeta, i finalment negre.
El fruit d'oliva es pot separar en tres parts anatòmiques diferents: epicarpi (pell que conté estomes), mesocarpi (polpa o part carnosa comestible del fruit) i endocarpi (closca) que conté la llavor; cada un d'aquests tres components segueixen períodes de creixement característics.
Epicarpi És el teixit protector de la drupa. La pell està coberta per una capa de cera, és verda durant les primeres etapes del desenvolupament a causa de la clorofil·la, i posteriorment canvia a groc palla, rosa, morat i negre. Aquest canvi de color es deu a diferents concentracions de clorofil·la, carotenoides i antocianines. L'epicarpi és important per minimitzar els danys mecànics i els atacs de plagues. A més, és impermeable a l'aigua, fet que afecta el processament de les olives de taula.
Mesocarpi Forma la part més important de l'oliva, ja que és la porció comestible i comprèn el 70–80% del fruit sencer. El contingut d'aigua de la carn consta del 70-75% del seu pes i el contingut d'oli varia entre el 14 i el 15% en les olives de taula verdes i fins al 30% en les olives madures negres. Les olives de taula han de tenir un baix contingut d'oli. Tanmateix, en certs tipus d'olives negres la biosíntesi de lípids resulta en un contingut d'oli mitjà o alt.
Les olives contenen àcids oxàlics, succínics, màlics i cítrics i nivells elevats d'àcids grassos lliures. A més, presenta sucres com glucosa, fructosa, sacarosa i mannitol (de 3,5 a 6% de la carn total), i aquest contingut de sucre disminueix amb la maduració. El contingut de proteïnes es troba entre l'1,5 i el 2,2% del fruit en pes, que fonamenten les cèl·lules i afecten la textura de la carn de l'oliva. Durant el processament, aquestes proteïnes són hidrolitzades per enzims i la textura del fruit es torna més suau.
Endocarpi L'endocarpi representa entre el 10 i el 27% de l'oliva en pes. La llavor consisteix en el 2-4% d'aquest pes, conté un 22–27% d'oli i la closca és un 1%. Algunes característiques importants de l'endocarpi inclouen la mida, el pes i la facilitat de separació (closca aferrada o lliure).
Valor nutricional Les olives en fase de recol·lecció consten d'aproximadament 75% d'aigua, 12-25% d'oli, amb la resta de sucres (2-3%), fibra, àcids orgànics, vitamines i minerals.
Cent grams d'olives verdes curades aporten 146 calories. Moltes varietats d'oliva són bones fonts de vitamina E (25% del valor diari, DV) i contenen alts nivells de sodi (104% DV) a causa del procés de curació, que pot arribar a ser perjudicial. Altres nutrients presents són ferro i coure. Les olives verdes són el 75% d'aigua, el 15% de greix, el 4% de carbohidrats i l'1% de proteïnes. Tot i que l'oliva conté una quantitat elevada de greix, la major part d'aquest greix està monoinsaturat. Les dietes altes en greixos monoinsaturats tenen un menor risc d'obesitat, càncer i malalties cardiovasculars.
El contingut d'oli en el fruit de l'oliva és del 12-30%, segons la varietat, i es conserven en gran manera els valors nutricionals de l'oli d'oliva gràcies al fet que conté antioxidants i alts nivells d'àcid oleic. Un dels compostos més típics en l'oliva són els polifenols, que varien durant la maduració del fruit, tot i que es troben en més quantitat en l'oliva verda que en la negra. Aquests polifenols contribueixen al color, sabor i textura, millorant l'estabilitat autooxidativa i termooxidativa de l'oli. Mesurat pel mètode Folin, és de 117 mg/100 g en olives negres i 161 mg/100 g en olives verdes, enfront de 21 i 55 mg/100 g en olis verges i verges extra, respectivament. Els principals polifenols són tirosols, àcids fenòlics i flavonols, però a diferència de les olives, l'oli d'oliva no conté antocianines (en olives negres, responsables del seu color) ni flavonols. El contingut d'oleuropeïna present en les olives en fase de creixement, disminueix a mesura que el fruit madura, per tant, les olives negres són menys amargues que les verdes. Aquest component té potents propietats antioxidants i antiinflamatòries i millora la producció d'òxid nítric (NO) en macròfags, que es considera beneficiosa en la protecció cel·lular.
Collita de l'oliva Les olives maduren després dels mesos d'estiu, és quan comença el procés de lipogènesi, és a dir la producció d'oli en l'oliva. Cada collita és diferent d'un any per l'altre i poden haver-hi variacions. La temporada de recol·lecció està determinada segons la producció de la collita, la varietat de l'oliva, el tipus de terreny, el clima, etc.