náhled|Červené víno Vliv vína na zdraví zkoumají moderní biochemické metody, které umožnily objektivní výzkum a potvrzení či vyvrácení zažitých předsudků. Tuto problematiku částečně komplikuje rozdílnost různých druhů vín, neboť v závislosti na odrůdě, způsobu pěstování, počasí, způsobu zpracování a skladování může obsah jednotlivých látek ovlivňujících zdraví značně kolísat.
Světová zdravotnická organizace v lednu 2023 vydala stanovisko, podle nějž v konzumaci alkoholu neexistuje bezpečné množství, které by nemělo vliv na zdraví. Podle klasifikace Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny je alkohol toxická, psychoaktivní a závislost způsobující látka a karcinogen první třídy. Je prokazatelně spojen s devíti druhy rakoviny. Způsobuje nádorová onemocnění všech oddílů trávicího traktu včetně jater a slinivky, kromě toho i rakovinu prsu. Může přispívat ke vzniku obezity a cukrovky. V Evropské unii byla lehká až střední konzumace alkoholu (méně než 20 g čistého alkoholu denně) v roce 2017 spojena s téměř 23 000 novými případy rakoviny. To představuje 13,3 % všech případů rakoviny způsobené alkoholem. Téměř polovinu těchto případů rakoviny (asi 11 000) tvořila rakovina prsu u žen.
Obsažené látky Vína klasického typu obsahují především vodu, alkohol (ethanol), cukr (glukóza), kyseliny (jablečná, mléčná, vinná), rostlinná barviva (flavonoidy, antokyan, xantofyl), vitamíny (E), enzymy (superoxid dismutáza, kataláza), minerální látky (K, Mg, Ca) a polyfenoly či jiné fenolické látky (resveratrol, katechin, kvercetin).
Voda Voda obsažená ve víně pochází výlučně z hroznů (legislativa ČR a většiny středoevropských zemí neumožňuje přidávat do vína vodu, naopak legislativa některých amerických států to povolujeCukr a víno znovin.czVinařský zákon (321/204 Sb.) mvcr.cz). Protože je voda přefiltrována rostlinou, neobsahuje choroboplodné bakterie. Při správném skladování neobsahuje škodlivé bakterie ani samotné víno. Důsledky byly pozorovány již ve středověku a starověku v době epidemií, kdy byly běžné zdroje pitné vody kontaminovány choroboplodnými zárodky. Tyto důvody však v moderní společnosti již pominuly.
Alkohol (ethanol) Správně vyrobené víno obsahuje ethanol.
Cukry Přirozeným cukrem obsaženým ve víně je hroznový cukr, neboli glukóza (dextróza). Vinařská legislativa České republiky povoluje doslazovat vína pouze přírodní dextrózou, což by mělo přítomnost jiných jednoduchých cukrů v podobné koncentraci vyloučit. Obsah cukru ve víně může být prakticky nulový v případě zcela suchých vín, případně velmi nízký v případě vín polosuchých.
Kyseliny Kyselina mléčná (obvykle vzniká druhotně během výroby vína odbouráváním kyseliny jablečné) má antibakteriální a protizánětlivé účinky a také zesiluje účinnost antioxidantů.PharmDr.Tomáš Arndt Kyselina mléčná celostnimedicina.cz
Kyselina vinná zvyšuje účinnost antioxidantů v tucích. Není známo, že by měla nežádoucí účinky.
Kyselina jablečná v přirozené koncentraci taktéž není známa nežádoucími účinky, ale při výrobě vína bývá odbourávána na kyselinu mléčnou z důvodu lepších chuťových vlastností.
Typický obsah kyselin u tuzemských vín se pohybuje mezi 5 až 7,5 gramy na litr vína. Vína vyráběná (přírodním či umělým) koncentrováním hroznové šťávy (ledová, slámová, výběry z cibéb) obsahují zpravidla 7–9 g/l kyselin.
Stejně jako ostatní kyseliny mají i tyto negativní účinek na zubní sklovinu. Zubní sklovina se může rozpouštět již při pH 5,3 a zubovina (dentin) při pH 6,7. Jelikož víno může dosahovat pH až 3,4 (bílé víno), doporučuje se po jeho konzumaci neutralizace pH v ústech např. sklenicí vody (čištění zubů je vhodné nejdříve za půl hodiny po konzumaci vína)MUDr Ladislav Korábek spotrebitel.cz
Flavonoidy Flavonoidy (někdy označované jako vitamín P) jsou souborem zhruba šedesáti látek, které mají pozitivní vliv na cévy a srdeční činnost. Mimo jiné se vyskytují přirozeně v ovoci. S vínem bývá nejvíce spojována skupina flavan-3-olů, neboli katechinů.
Antokyany Antokyany jsou rostlinná barviva (červená až fialová). Vyskytují se ve slupkách modrých hroznů a u některých odrůd (tzv. barvířky) i v dužnině.
Enzymy Víno může obsahovat superoxid dismutázy a katalázu.
Resveratrol a jiné polyfenoly Resveratrol patří do skupiny fenolických látek, které vznikají ve slupkách bobulí jako přirozená ochrana proti plísním. Kromě fungicidní funkce slouží rostlině i jako ochrana před UV zářením a jako antioxidant. Obsah ve víně bývá udáván v rozmezí 0,1–8 mg/l. Vyšší obsah mívají vína, kde při výrobě docházelo k nakvašení rmutu (resveratrol se ze slupek uvolnil ve vyšším množství). Pro lidský organismus má mít resveratrol význam svými silnými antioxidačními a protirakovinnými účinky, ale nové studie ukazují, že tomu tak není.http://www.osel.cz/index.php?clanek=6084 - Alternativní medicína má problémhttp://www.osel.cz/index.php?clanek=7611 - Zklamání z resveratrolu Potlačuje také LDL cholesterol a zvyšuje HDL („dobrý“) cholesterol.Víno a zdraví Látkové složení vína vinoazdravi.czProf. MUDr. Jan Žaloudík, CSc. Potenciální protinádorové účinky resveratrolu znovin.cz
Resveratrol je sice obsažen i v četných druzích zeleniny, ale příjem v této podobě není pro lidský organismus tak snadnýMgr. Jiří Honka Významné účinné složky funkčních potravin vosahs.cz. Jde totiž o látku, která není rozpustná ve vodě. Víno je díky obsahu alkoholu vhodným médiem, a proto je v této podobě snáze dostupný.
Resveratrol je jen jedním z mnoha bioaktivních polyfenolů. Ty jsou v hroznech zastoupeny celkem 5–10 % biomasy. K dalším patří kvercetin, katechin, genistein, apigenin, luteolin a další (mnohdy dosud neprozkoumané)Prof. MUDr. Jan Žaloudík, CSc. Víno a rakovina znovin.cz
Katechin se ze všech bioaktivních polyfenolů vyskytuje ve vínu v nejvyšší míře, jeho předností jsou hlavně antioxidační účinky. Kvercetin, jehož obsah je závislý na dostatku slunečního svitu, má krom antioxidačních ještě protizánětlivé a protisrážlivé účinky.
Cizorodé látky Kromě přírodních látek může víno obsahovat i příměsi, které nejsou přírodní a jejich přítomnost je umělá, nebo nežádoucí. Jsou to především oxid siřičitý, mykotoxiny, želatina, kasein, rezidua postřiků (přípravky na ochranu rostlin) a metanol.
Oxid siřičitý Oxid siřičitý je jediná látka, kterou je možné v České republice víno konzervovat. Původně se síření provádělo pomocí sirných knotů. Ty později nahradil práškový a tabletovaný kaliumpyrosulfit. V současnosti většina významnějších vinařů používá plynný oxid siřičitý, který je možné přesně dávkovat.Technologický slovník - Oxid siřičitý vinopark.cz Šetrným použitím v plynné formě lze nejsnáze předejít vedlejším účinkům – bolestem hlavy druhý den po konzumaci vína – které s sebou špatně dávkovaný oxid siřičitý nesl. Pro zdravého člověka nepředstavuje oxid siřičitý zdravotní riziko, nebezpečný ale může být pro alergiky.
V posledních letech se na trh dostávají i vína bez přidaného oxidu siřičitého. To většinou bývá na etiketě vína vyznačeno. Naopak pokud na etiketě o síření není zmínka, neznamená to, že víno nebylo konzervováno. Vinařský zákon zákon platný od 25. 11. 2005 ukládá výrobci o přítomnosti oxidu siřičitého informovat pouze pokud jeho množství přesahuje 10 mg/l.
Tzv. vína biodynamická mohou oxid siřičitý postrádat zcela. Ovšem biodynamické zemědělství je jako homeopatie považováno za nevědecké.
Želatina a kasein Tyto látky se používají při výrobě k odstraňování kalů. Použití želatiny nemusí výrobce uvádět. Kasein, jakožto alergen, je výrobce povinen uvést (od 31. 3. 2009).
Mykotoxiny Od přelomu 20. a 21. století byla věnována zvýšená pozornost studiu houbových toxinů ve víně. Sledovaný byl především nebezpečný ochratoxin A, který je známý nepříznivými nefrotoxickými, imunotoxickými, karcinogenními, teratogenními, mutagenními a neurotoxickými účinky. Na jeho možný obsah ve víně se přišlo roku 1995 při studii, která odhalila výrazně vyšší obsah této nebezpečné látky u obyvatel žijících jižně od Alp, než u severněji položených oblastí.
Jako hlavní zdroj mykotoxinu byla odhalena mikroskopická houba Aspergillus sekce niger a Aspergillus carbonarius. Po objevu následovala evropská studie zaměřená na středomořské oblasti a také studie provedená v České republice na několika desítkách vzorků moštů, hroznové šťávy a vína ze znojemské oblasti. Z výzkumu vyšlo najevo, že se z mykologického hlediska naše oblast diametrálně liší od středomořské; houby produkující ochratoxin A u nás zjištěny nebyly a stejně tak nebyl ani v jednom z testovaných vzorků objeven obsah škodlivého mykotoxinu.MUDr. Vladimír Ostrý, CSc. Víno, mykotoxin ochratoxin a zdraví člověka znovin.cz
Rezidua chemických postřiků Do vína se mohou dostávat pozůstatky látek používaných k ochraně rostlin před škůdci (syntetické pesticidy a fungicidy). Kvůli sporům ohledně zdravotních rizik souvisejících s těmito reziduy vede současný trend k redukci chemické ochrany, případně k alternativním cestám (postřiky na rostlinné bázi, šlechtění a pěstování odolnějších odrůd).
Syntetické pesticidy a fungicidy nejsou používané při tzv. BIO produkci. Tato vína bývají označena symbolem BIO, případně mívají uvedeno na etiketě, že byla vyrobena z biohroznů. V České republice produkuje taková vína například sdružení Autentisté – spolek naturálních vinařů z Moravy.
Metanol Nesprávně vyrobené víno může obsahovat metanol, který je pro člověka silně toxický (dokáže způsobit slepotu, případně úmrtí). Moderní metody výroby ale toto nebezpečí prakticky vylučují; obsah metanolu v komerčně dostupných lihovinách bývá zanedbatelný (0,015 %). Evropská unie toleruje jako maximum 10 g metanolu na 1 l etanolu. Mezinárodní úřad pro vinnou révu a víno (OIV) stanovuje bezpečnou hranici 150 mg metanolu na 1 l bílého a růžového vína a 300 mg metanolu na litr vína červeného.Ing. Alexandra Kvasničková, Informační centrum bezpečnosti potravin Metanol v ovocných a zeleninových šťávách bezpecnostpotravin.cz
Těžké kovy Ve víně se mohou vyskytovat těžké kovy.
Francouzský paradox Francouzský paradox vychází z rozporu, že obyvatelstvo Francie (a jiných středomořských zemí) konzumuje nadprůměrné množství potravin obsahujících nasycené tuky, zatímco výskyt srdečních nemocí, které bývají s konzumací tuků spojovány, je hluboko pod průměrem.
Mnoho studií se snažilo hledat souvislost s červeným vínem, nicméně začal převládat názor, že tyto závěry nelze zobecňovat. Podle aktuálních studií je látka resveratrol (jíž byly tyto účinky přisuzovány) pouze jednou z mnoha složek vína, které mají na kardiovaskulární činnost vliv. Dále pak, že se obsah resveratrolu ve víně liší podle geografické polohy (např. bílá vína z chladnějších středoevropských oblastí vykazují vyšší koncentraci této látky, než bílá vína ze středomoří).
Poslední výzkumy ukazují, že vliv resveratrolu byl přeceňován.http://www.osel.cz/index.php?obsah=6&akce=showall&clanek=6084&id_c=115193 - Alternativní medicína má problém Koncentrace resveratrolu jsou tak malé, že nemohou vysvětlit tento paradox.http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0009912002003971 - Absorption of three wine-related polyphenols in three different matrices by healthy subjects
Přiměřené dávkování Otázkou je vhodné dávkování vína.