thumb|Cucharada de crema de la leche o nata. La crema, nata o gordura de leche es una sustancia de consistencia grasa y color marfil (blanca amarillenta, también llamado color crema) que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimine elementos grasos.
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al hervir la leche, con la cual no tiene ninguna relación.
Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas. Las más espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.
La crema de leche suele emplearse principalmente en la fabricación de helados.
También es posible comercializarla añadiéndole sal, de modo que se pueda utilizar de forma análoga a la mantequilla (esto se hace principalmente en países como Venezuela, donde se consume con arepas).
Crema batida, o nata montada thumb|Bocaditos de nata, uno de los usos típicos en pastelería.
La crema batida, o nata montada, según el país, requiere crema de leche con un 30% de contenido de grasa. La crema se bate con el aire utilizando utensilios fríos hasta montarla, procedimiento usado también frecuentemente en repostería con la clara de huevo, por ejemplo en la elaboración del merengue, y que en el caso de la nata da como resultado un coloide con aproximadamente el doble del volumen de la crema original ya que quedan atrapadas burbujas de aire en una red de gotitas de grasa. Sin embargo, si se sigue batiendo, las gotitas de grasa se unirán destruyendo el coloide para formar mantequilla; el líquido restante es el suero. A veces se le agrega azúcar de repostería (azúcar que ha sido molida hasta quedar extremadamente fina) al coloide para poder reforzar la mezcla y reducir el riesgo de excederse batiendo.
La crema batida puede venderse lista para usar en contenedores presurizados. Se utiliza el óxido nitroso para propulsarla, y cuando la crema sale por la boquilla, produce cuatro veces el volumen de crema; es decir, el doble del volumen producido que batiéndola con el aire. Utilizando esta técnica, puede prepararse también con dispensadores reusables, similares a un sifón para soda, utilizando cartuchos de óxido nitroso de bajo costo. Sin embargo, la crema batida producida con óxido nitroso es inestable, y regresará a un estado más o menos líquido dada entre media hora y una hora. Por tanto, el método no es adecuado para decorar comida que no será servida de inmediato.
Existen comercialmente imitaciones de crema batida que no utilizan crema de leche como tal. En el caso de "Cool Whip" de Kraft, presente en algunos mercados americanos, se utiliza caseinato de sodio, una sustancia derivada de la leche.
Crema Chantillí
Pese a que a veces se confunde con la crema batida, la crema chantillí se distingue por su sabor agregado a vainilla, y su mayor proporción de azúcar (60 gramos por cada 200 mililitros de crema).
La receta original fue creada por François Vatel en el en Chantilly, Francia.
Historia
La nata montada se encuentra por primera vez en textos de Rabelais (París, 1531). En 1545, se publica una receta similar, pero que incluye claras de huevos, en el libro inglés, A Dyschefull of SnowCatherine Frances Frere, Prepere newe Booke of Cokerye, 1545 (edición moderna de 1913), citado en Scully 2008.. Se popularizó en el . Se pueden encontrar otras recetas en los escritos de Cristoforo da Messisbugo (Ferrara, 1549), citando le Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale de Messisbugo. Bartolomeo Scappi (Roma, 1570)Terence Scully, trad., The Opera of Bartolomeo Scappi (1570): L'arte et prudenza d'un maestro Cuoco; The Art and Craft of a Master Cook, 2008, , , note 2.39, que mencionan varios menus que mencionnan «neve di latte servita con zuccaro sopra», passim y Lancelot de Casteau (Lieja, 1604).Ouverture de cuisine. Se llamaba "nieve de leche".véase tambienRabelais, Quart livre, LIX, 1552, éd. R. Marichal, , citado enel Trésor de la langue française.
Sin embargo, la invención de la nata montada se atribuye con frecuencia a François Vatel, maître d'hôtel del castillo de Chantilly entre 1663 y 1671.Jean Vitaux, «La crème Chantilly: un délice! Faut-il la rattacher à l’histoire du Château?», crónica Histoire et Gastronomie en Canal Académies, 2 de diciembre de 2012. Pero para entonces ya estaba presente en los escritos de Lancelot de Casteau. Es posible que Vatel sirviera esta "cresme façonnée" (crema con forma) en la suntuosa recepción del rey por el príncipe de Condé en abril de 1671.. El invento también se atribuye erróneamente a Nicolas Fouquet, superintendente de finanzas, de quien se dice que lo sirvió al rey durante una suntuosa ceremonia en el castillo de Vaux-le-Vicomte en 1661. Un siglo después de Vatel, la baronesa de Oberkirch elogió la "crema" servida en un almuerzo en el Hameau de Chantilly en 1784, pero sin llamarla "crème chantilly ".Mémoires de la baronne d'Oberkirch, vol. 2, : « Jamais je n'ai mangé d'aussi bonne crème, aussi appétissante et aussi bien apprêtée. » No obstante, a veces se cita este episodio como el "nacimiento de la nata montada".« Naissance de la crème chantilly », Tables princières à Chantilly, du siglos XVII al XIX, exposition au Musée Condé, 16 septembre 2006 - 8 janvier 2007 PDF .
Las denominaciones "crème chantilly", "crème de Chantilly", "crème à la chantilly", "crème fouettée à la chantilly", o simplemente "la chantilly" aparecieron a principios del . La primera edición de Le Cuisinier impérial (1806) de Viard no menciona ni la nata montada ni la crème chantilly,. pero la edición de 1820 menciona ambas. A mediados del , estos nombres se hicieron comunes.Proportions des noms en « chantilly » par rapport au total (« chantilly + fouettée ») dans Google ngrams.
La referencia a Chantilly procede probablemente de la asociación del castillo epónimo con la buena mesa.Alan Davidson, , s.v. « cream ».
También puede referirse a la creciente reputación de la porcelana de pasta blanda de Chantilly, que nació en 1725 y cuya receta de Claude Humbert Gérin en 1740 producía un blanco perfecto. La crema de Chantilly suele ser la utilizada para helados y repostería, mientras que la crema batida, al ser menos dulce, también suele agregarse a los cappuccinos, batidos o café irlandés, entre otros.
Tipos
Las distintas clases de nata se distinguen por su contenido en grasa, si han sido tratadas térmicamente, batidas, etc. En muchas jurisdicciones, existen normativas para cada tipo.
Australia y Nueva Zelanda El Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda - Norma 2.5.2 - Define la nata como un producto lácteo comparativamente rico en grasa, en forma de emulsión de grasa en leche desnatada, que puede obtenerse por separación de la leche. La nata vendida sin más especificación debe contener no menos de 350 g/kg (35%) de grasa láctea.Código de Normas Alimentarias de Australia Nueva Zelanda, Norma 2.5.2, 25 de marzo de 2015. Propuesta P1025 - Revisión del Código, Variación de las Normas Alimentarias https://www.legislation.gov.au/Details/F2015L00470 fecha de acceso=2016-10-26
Las etiquetas de los fabricantes pueden distinguir entre diferentes contenidos de grasa, una pauta general es la siguiente:
Nombre Contenido graso Usos principales Extra liviana (o 'lite') 12-12.5% Ligera (o 'lite') 18-20% Crema espesa 35-36.5% Nata con gelatina añadida y/u otros espesantes para dar a la nata una textura más espesa, también posiblemente con estabilizadores para ayudar a la consistencia de la nata montada. Este tipo de nata no suele utilizarse para cocinar. Nata >= 35% Las recetas en las que se utiliza nata suelen referirse a nata pura con un 35% de materia grasa. Se utiliza tanto para cocinar como para verter y montar. Es comparable a la nata para montar en algunos otros países. Nata doble 48-60%
Canadá
Las definiciones canadienses de nata son similares a las utilizadas en Estados Unidos, excepto en el caso de la "nata ligera", que es nata muy baja en grasa, normalmente con un 5% o 6% de grasa butírica. Las características específicas de los productos suelen ser uniformes en todo Canadá, pero los nombres varían según la zona geográfica y lingüística y según el fabricante: La "nata para café" puede tener un 10 o un 18 por ciento de nata y la "mitad y mitad" () puede tener un 3, 5, 6 o 10 por ciento, todo depende de la ubicación y la marca.
La normativa permite que la nata contenga reguladores de acidez y estabilizantes. Para la nata para montar, los aditivos permitidos incluyen leche desnatada en polvo (≤ 0,25%), sólidos de glucosa (≤ 0,1%), sulfato de calcio (≤ 0,005%) y goma xantana (≤ 0,02%). El contenido de grasa láctea en la nata en conserva debe mostrarse en forma de porcentaje seguido de "grasa láctea", "B.F" o "M.F".
Nombre Contenido mínimo de grasa de leche Información adicional Principales usos Crema de fábrica 40%Crème fraîche también posee 40–45% pero es un producto cultivado acidificado en lugar de crema dulce. Producción comercial. Crema para batir 33–36%También como nata para cocinar o “espesa” al 35% con añadido de estabilizantes. La crema espesa debe tener al menos un 36%. En zonas francófonas: crème à fouetter 35%; y para cocinar, crème à cuisson 35%, crème à l'ancienne 35% o crème épaisse 35%. Se bate hasta obtener una cobertura cremosa y suave que se utiliza para pasteles, frutas frescas, postres, chocolate caliente, etc. La versión para cocinar está formulada para evitar que se rompa cuando se calienta (como en las salsas). Nata de mesa 15-18% Nata para café. También como nata para cocinar o nata "espesa" 15% con estabilizantes añadidos. En zonas francófonas: crème de table 15% o crème à café 18%; y para cocinar, crème champêtre 15%, crème campagnarde (crema campestre) 15% o crème épaisse 15%. Se añade como rico blanqueador al café. Ideal para sopas, salsas y veloutés. Guarnición de frutas y postres. La versión para cocinar está formulada para evitar la rotura cuando se calienta. Mitad y mitad 10% Crema de cereales. Producto con más materia grasa butírica de la categoría de las natas ligeras. En las zonas francófonas: crème à café 10% y a veces crème légère 10%. Equivale aproximadamente a una mezcla 50/50 de nata de mesa (al 16-18%) y leche entera (al 3,25%), de ahí el nombre común en inglés. Se vierte sobre cereales calientes como guarnición. Ideal en salsas para verduras, pescado, carne, aves y pasta. También en sopas de nata. Nata ligera 3-10% Nata ligera 6%. En zonas francófonas: mélange de lait et de crème pour café 5%, Crémette™ 5% o crème légère 3% a 10%. Mezcla de leche y nata. 5% es similar a la leche más rica de Guernsey o Jersey. Una alternativa con menos grasa a la nata de mesa en el café.
Francia