Le bleu des Causses (anciennement bleu de l’Aveyron) est un fromage à pâte persillée produit en France au centre-sud du Massif central à partir de lait de vache. Il fait partie des fromages français bénéficiant d’une appellation d'origine contrôlée depuis 1953 et d’une appellation d'origine protégée depuis 1996. Il a une longue histoire commune avec le roquefort, avant que l'instauration des AOC ne les sépare. L'affinage dans des caves naturellement thermorégulées est l'élément majeur qui lui donne son arôme particulier.
Sa meilleure période de consommation s'étend de juin à janvier.
Historique Le bleu des Causses partage une histoire ancienne commune avec le roquefort, à une époque où le fromage était fait de lait mélangé ou pur (vache ou brebis) au gré des saisons et du mode opératoire des fromagers.
Antiquité La tradition fromagère de la Gaule est célébrée par Pline l'Ancien. Pour lui, parmi les traditions fromagères de qualité, la nature du pâturage a une grande importance. Il mentionne, dans le tome XI de son « histoire naturelle », les fromages du mont Lozère et du Gévaudan.
Jules César lui-même rapporte avoir mangé un fromage bleu. En revanche, il ne précise pas s'il était à base de lait de brebis ou de lait de vache.
Moyen Âge thumb|left|upright=0.6|Notker le Bègue De retour de la guerre en Espagne, Charlemagne aurait goûté un fromage persillé lors d'une halte à Albi. L'évêque local lui aurait servi du fromage.
Période contemporaine thumb|Vitrine de bleus des Causses (en premier plan, du roquefort). De nombreuses caves artisanales affinent des fromages au lait de vache ou de brebis et même en lait mélangé. Ils sont vendus sans nom de provenance. En 1925, lors de la reconnaissance administrative de l'appellation d'origine roquefort, ce fromage doit être affiné à Roquefort-sur-Soulzon et les fromages au lait de vache en sont bannis. À partir de cet événement, les producteurs de fromages au lait de vache vont commencer à structurer leur organisation. La marque collective « Valmont » est créée pour soutenir les ventes du fromage appelé « bleu de l'Aveyron ». L'appellation définitive « bleu des Causses », sera définie par deux décrets de 1941 et 1946. Les statuts du syndicat datent de et la délimitation de l'aire géographique de 1953.
La reconnaissance officielle de l'appellation d'origine contrôlée date du . En 1992, la structure du syndicat a ouvert ses portes aux éleveurs producteurs de lait ; ils s'ajoutent aux laiteries et aux affineurs.
Terroir d'élaboration Aire géographique thumb|Aire délimitée du bleu des Causses. la zone est colorée en bleu, la zone d'exclusion est en vert. L'aire géographique de production du lait et d'élaboration des fromages couvre une région de vallées, de hauts plateaux caussenards ou schisteux et, dans une moindre mesure, de monts. Elle est délimitée au sud du département du Lot, à l'Aveyron (à l'exclusion des cantons de Mur de Barrez et Sainte-Geneviève sur Argence) et l'ouest de la Lozère.
Dans le département de l'Aveyron, la délimitation inclut toutes les communes des arrondissements de Millau et de Villefranche-de-Rouergue, et toutes les communes des cantons de Baraqueville-Sauveterre, Bozouls, Cassagnes-Bégonhès, Conques, Entraygues-sur-Truyère, Espalion, Estaing, Laguiole, Laissac, Marcillac-Vallon, Naucelle, Pont-de-Salars, Réquista, Rignac, Rodez-Nord, Rodez-Est, Saint-Amans-des-Cots, Saint-Chély-d'Aubrac, Saint-Geniez-d'Olt et La Salvetat-Peyralès dans l'arrondissement de Rodez.
Dans le département du Lot, la délimitation concerne toutes les communes des cantons de Cahors, Castelnau-Montratier, Catus, Labastide-Murat, Lalbenque, Lauzès, Limogne-en-Quercy, Luzech, Montcuq, Puy-L'Evêque, Saint-Géry, Cajarc et les communes de Boussac, Brengues, Calès, Cambes, Corn, Durbans, Espagnac-Sainte-Eulalie, Espédaillac, Flaujac-Gare, Gignac, Grèzes, Lachapelle-Auzac, Lamothe-Cassel, Lamothe-Fénelon, Lanzac, Le Roc, Le Vigan, Livernon, Loupiac, Montamel, Nadaillac-de-Rouge, Payrac, Quissac, Reilhac, Reilhaguet, Saint-Chamarand, Saint-Cirq-Souillaguet, Saint-Projet, Soucirac, Souillac, Ussel et Uzech.
Dans le département de la Lozère, la délimitation concerne toutes les communes des cantons de Aumont-Aubrac, Canourgue, Chanac, Le Malzieu-Ville, Marvejols, Le Massegros, Saint-Chély-d'Apcher et les communes de Allenc, Badaroux, Balsièges, Brenoux, Chadenet, Chirac, Florac, Grèzes, Ispagnac, Lanuéjols, Le Monastier-Pin-Moriès, Mende, Meyrueis, Montrodat, Palhers, Saint-Bauzile, Saint-Bonnet-de-Chirac, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Germain-du-Teil, Saint-Laurent-de-Trèves, Saint-Pierre-de-Nogaret, Sainte-Enimie, Sainte-Hélène et Vebron.
Dans le département du Gard, seule la commune de Trèves et dans le département de l'Hérault, la seule commune de Pégairolles-de-l'Escalette bénéficient du classement en zone délimitée.
Dans les faits, seules les parties aveyronnaises et lozériennes produisent du fromage.
L'affinage des fourmes est, elle, beaucoup plus restrictive. Elle concerne quelques cantons de l'arrondissement de Millau : Campagnac, Cornus, Millau ouest, Millau est, Peyreleau, Saint-Affrique, et aux communes de Trèves et de Pégairolles-de-l'Escalette.
Géologie et climatologie Le terroir inclut, entre autres, les terres caussenardes qui ont donné leur nom à ce fromage. Celles-ci se caractérisent par un sous-sol calcaire drainant, entraînant une sécheresse dès que les pluies se font rares. La richesse du sol est faible, donnant une végétation rase et buissonnante. En revanche, cette végétation naturellement pauvre est aromatique et contribue à parfumer le lait.
La zone d'affinage comporte des falaises calcaires verticales, creusées par l'érosion des cours d'eau : Tarn, Dourbie, Jonte. Au fil des siècles, des éboulements rocheux ont créé des grottes, aérées par les fleurines, des fissures dans la roche permettant la circulation de l'air. C'est dans les plus grandes de ces grottes que les caves d'affinage ont été aménagées. Elles présentent une hygrométrie et une température très stables, favorables au développement de la moisissure du bleu.
La production laitière Pour leur alimentation, les vaches doivent pâturer au minimum 120 jours par an. Leur fourrage doit provenir à 80% de la zone d'appellation. Les organisme génétiquement modifié, l’huile de palme et les colorants sont interditshttps://www.bleu-des-causses.com/decouvrir/fabrication-filiere/.
Le décret ne précise pas de race de vache laitière. Les troupeaux doivent être exempts de brucellose et de tuberculose bovine.
La fabrication et l'affinage du fromage thumb|alt=L'illustration de 1897 montre une cave très haute. Au premier plan des rouleaux de paille cousue servent probablement à entreposer les fromages au propre. Au second plan, des femmes s'affairent autour d'une cuve en bois. Une planche en travers de la cuve porte deux fromages. À l'arrière-plan, une grande ouverture laisse voir une autre cave ; des étagères portent de nombreux fromages et des ouvriers emballent des fromages sur une table.|Affinage de fromage en cave par « dès cavanièrs » (« des cavetières » en français) dans l'Aveyron. (1897). La fabrication du fromage peut se faire dans la totalité de l'aire délimitée. Le lait de vache (exclusivement) est entier lors de l'emprésurage. L'opération a lieu sur un lait chaud () en même temps que l'ensemencement avec des spores du champignon Penicillium roqueforti, la moisissure responsable des veines bleues dans les fourmes. Ces spores sont issues de souches sélectionnées dans l'aire d'affinage. Sous l'action de la présure, le lait coagule. Le caillé est alors tranché et brassé. Les grains s'arrondissent et laissent échapper le lactosérum ou petit lait. L'égouttage peut alors se faire dans des moules perforés. Il est favorisé par des retournements du fromage. Au démoulage, le fromage est salé au sel sec (pas de trempage en saumure). Le travail en laiterie s'achève alors ; les fromages sont alors expédiés à la cave d'affinage.
Dès l'arrivée en cave d'affinage, les fromages sont brossés ou lavés et essuyés. Ils sont ensuite perforés : cette opération favorise l'aération interne du fromage et permet un développement harmonieux de la moisissure. Le fromage est ensuite entreposé sur des étagères dans les caves thermorégulées naturellement par les fleurines.
Entre la fabrication et l'affinage, la durée de l'élaboration doit être d'au moins 70 jours. Avant la vente, la conservation en chambre froide hors des caves ne fait pas partie de l'affinage.
Le fromage thumb|Tranche du bleu des Causses. Description Ce fromage se présente comme un cylindre plat de vingt centimètres de diamètre et de huit à dix centimètres de hauteur. Il pèse entre 2,3 et 3 kilogrammes. Sa surface est blanc ivoire sans tache. Un peu de morge (suintement jaunâtre) est autorisée sans excès. À l'intérieur, la pâte est blanche ivoire, veinée de moisissures bleu-vert réparties de manière homogène.
Conditionnement L'emballage du fromage doit comporter la mention « bleu des Causses ».
Le fromage à table Sa consommation
Dans la cuisine
Chiffres de production 983 tonnes en 2003.
Folklore autour du fromage
Notes et références
Annexes
Bibliographie
Articles connexes Fromage à pâte persillée Liste de fromages français Bleu d'Auvergne Roquefort , Aveyron Bleu de Gex , Jura Gorgonzola , Italie
Liens externes Cahier des charges de l'AOP bleu des causses enregistré à la Commission Européenne
Bleu des Causses, site des fromages AOP
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