vignette|La cheminée joue un rôle essentiel dans la cuisine médiévale. Trois plans de cuisson sont traditionnellement utilisés : celui des chenets avec porte-broche principalement destiné au rôtissage, celui de la crémaillère qui favorise les techniques de cuisson au chaudron telles que le mijotage et le bouillon, celui des poêles et poêlons, pots et marmites posés dans les braises ou au-dessus, sur des trépieds (Tacuinum sanitatis, ). La cuisine médiévale regroupe les plats, les habitudes alimentaires et les méthodes de cuisson des diverses cultures européennes et méditerranéennes, durant le Moyen Âge, entre le et le . L'histoire de la confection des aliments est associée à celles des métiers de l'hôtellerie et des tavernes depuis l'Empire romain .
Généralités Le Moyen Âge, , est une période d'échanges commerciaux de denrées alimentaires (et de biens d'équipement) rendus possibles par la monétarisation. Ces échanges ont lieu entre les régions à l'intérieur même des royaumes et entre royaumes. C'est la période aussi de conflits géo-politiques territoriaux intenses entre les pays avec leurs ambassadeurs qui régulent la société installée en Occident au Nord, en Occident au Sud et au Proche-Orient.
Cette période longue commence par une période de fortes chaleurs (optimum climatique médiéval) qui a pour conséquence l'accroissement de la population mondiale et se termine par des hivers très froids (« petit âge glaciaire ») qui mettent à mal l'agriculture, et fait se déboiser les forêts pour le chauffage ou encore la construction
(ces forêts où par ailleurs se réfugient les indésirables et pillards, font l'objet du droit de coupe et du droit de ramassage variables selon les rois et comtes - ). Cette longue période climatique connaît son apogée sous le règne de Louis XIV avec des années comportant 1 ou 2 millions de morts de froid et de faim et n'est en rien une période d'abondance - voir Dîme, spéculation sur le grain, Disette, Jacqueries..
Le Moyen Âge en conséquence voit une démographie très oscillante (an mil : 8-10 millions d'habitants dans le territoire de l'actuelle France, an 1300 : 20-22 millions, an 1450 : 10-12 millions). Il comporte diverses épidémies (dont la peste, qui causa des millions de morts), et que la médecine ne pouvait combattre alors. Cependant l'Hygiène domestique avec les ablutions religieuses correspondantes autant que la thérapeutique est une préoccupation de médecins dans des villes où existent des étuves .
L'imprimerie débute en Occident à la fin de cette période ; on y édite des livres importants et une grosse partie de l'édition consiste en « manuels agricoles » concernant les terres - . Si les premiers livres de cuisine fondamentaux de la culture occidentale sont constitués jusqu'au Haut Moyen Âge par les collections de recettes copiées à la main et font partie de la bibliothèque des érudits, ils sont imprimés à partir du Bas Moyen Âge.
Les régimes alimentaires et la préparation des plats répertoriés évoluèrent donc assez lentement au regard de l'époque moderne qui suivit, période où se reconstituent les économies locales, par le repeuplement dans les pays. Ces changements posèrent les bases de la cuisine actuelle européenne et américaine qui y fut importée. Alors que passablement des nourritures sont communes aux hommes et animaux domestiques et font à ce titre partie de l'économie régionale, il est difficile de les localiser-distinguer par les traces écrites comptables. Au point qu'à la fin de la période Moyenâgeuse , les plantes d'agrément des jardins et parcs laïcs et monastiques ont été en fait des plantes culinaires et des arbres à fruits esthétiques.
La géométrie du jardin change, il évolue d'enclos déambulatoire à parc avec allées et parterres comme les jardins Orientaux - . Les plantes « reconstituantes », les légumes, dans ces jardins sont considérées en plus comme des plantes condimentaires et médicinales - - . vignette|redresse=1.3|Groupe de voyageurs partageant un repas simple composé de pain et de vin (Livre du roi Modus et de la reine Ratio, ). Parce que « l'économie européenne fonctionne comme un marché », les céréales, comme le blé, le seigle, l'orge, l'avoine et l'épeautre, étaient les aliments de base les plus importants durant le Moyen Âge. Leur valeur usuelle est telle que le grain peut constituer une rente. Le riz n'est introduit que tardivement en Europe. La pomme de terre, qui n'arrive qu'en 1536, ne fait pas partie de cette cuisine (et n'est pas consommée à grande échelle avant plusieurs siècles). L'orge, l'avoine - - et le seigle, pour les pauvres, et le blé pour les riches, servent à fabriquer les pains, les bouillies et les pâtes qui sont consommés par toute la population. Les fèves et les légumes sont des suppléments importants au régime essentiellement à base de céréales des plus pauvres.
La viande est plus associée au statut social (nourriture plus prestigieuse) et à sa symbolique religieuse qu'à son coût
- . Le porc est l'élevage type dans les monastères, la chèvre ainsi que le cheval ont, dans la boucherie, un statut particulier (Charte de Mirepoix (1303)). Le gibier par interdit de chasse ne se trouve que sur les tables de la noblesse à la fin de l'époque médiévale. Les viandes les plus répandues sont le poulet et les autres volailles, le porc, tandis que le bœuf, qui demande plus d'investissement, est plus présent au Haut Moyen Âge que précédemment, en faisant l'objet d'une sélection pour obtenir des bêtes plus fortes et plus charnues. La morue et le hareng sont incontournables pour les régions littorales et ils peuvent être transportés vers l'intérieur des terres s'ils sont séchés, fumés ou salés. Une grande variété de poissons de rivière est également consommée (et braconnée).
Les méthodes de conservation des aliments, basées exclusivement sur le séchage, la salaison, le fumage et le saumurage ont constitué la première industrie humaine. Au Moyen Âge la lenteur des moyens de transport rendent très coûteux le commerce des produits sur de longues distances et les marchandises pondéreuses ordinaires ne peuvent en valoir la peine sur les places de marché, où se font les ventes en dehors des commandes de particuliers. L'alimentation de la noblesse est plus liée aux influences étrangères connues que l'alimentation populaire, la notion sociale de délicatesse s'imposant au fur et à mesure.
Une cuisine raffinée s'écartant du modèle de l'alimentation antique se développe au Moyen Âge tardif sous influence des cuisines méditerranéennes et arabes. Elle devient la norme au sein de la noblesse de toute l'Europe enrichie par le servage qui par ailleurs dispose de plus en plus à un droit de nom (fournisseur de « X »). Les assaisonnements courants de la cuisine médiévale de la noblesse incluaient le verjus, le vin et le vinaigre, en combinaison avec des épices comme le poivre noir, le safran et le gingembre. L'emploi répandu du sucre (qui est une épice venue par la route de la soie par la médecine) ou du miel donne un goût aigre-doux à de nombreux plats. Les amandes, particulièrement en tant que lait d'amande, sont très populaires en tant qu'agent épaississant pour les soupes, les ragoûts, les sauces et les carpaccio.
L'alimentation vignette|Le « O Sapientia » des liturgies de Noël, l'Avent où on fête la naissance de Jésus. On termine le jeûne en 1380 par ce dont on est friand, par des libations. La cuisine des cultures du bassin méditerranéen était fondée depuis l'Antiquité sur les céréales, en particulier les nombreuses variétés de blé. La bouillie, le gruau et, par la suite, le pain, devinrent culturellement les aliments de base qui apportaient l'essentiel des calories à la population industrieuse. Du au , la proportion des différentes céréales dans le régime alimentaire passa d'environ un tiers aux trois quartsHunt et Murray, 1999, .. La dépendance au blé resta significative tout au long du Moyen Âge et se propagea vers le nord avec l'expansion du christianisme. Dans les climats plus froids, le blé était cependant inabordable pour la plus grande partie de la population et était réservé à la noblesse. L'importance du pain dans les rituels religieux comme l'eucharistie lui attribuait un prestige vis-à-vis d'autres aliments. Seuls l'huile d'olive et le vin avaient une valeur comparable mais ils étaient rares en dehors des régions chaudes où la vigne et les oliviers étaient cultivés.
Le rôle symbolique du pain est illustré dans un sermon donné par Augustin d'Hippone :
Influences religieuses vignette|Au Moyen Âge, on considérait que la queue du castor ressemblait à un poisson et qu'elle pouvait donc être mangée les jours de jeûne (Livre des simples médecines, vers 1480). vignette|redresse|Nonnes dinant en silence, tout en écoutant la lecture de la Bible (Humilité, Pietro Lorenzetti, 1341). Tout comme le végétarisme bouddhique marque les orientations culinaires en Asie, les Églises catholique et orthodoxe et leurs calendriers avaient une grande influence sur les habitudes alimentaires. Elles décrétaient le carême avec les jeûnes des produits d'origine animale et les festins qui alternaient. vignette|Ce qu'est la réalité du savoir par les deux pouvoirs installés durant le Moyen Âge est montré par cette peinture allégorique de Jérôme Bosch juste avant la Renaissance; Jérôme Bosch se moque de l'ignorance et de la tromperie faites au malade par le décervelage mystique. Titre : L'extraction de la pierre. Dans une grande partie de l'Europe, certains jours de la semaine et de nombreuses dates du calendrier étaient jeûnées avant de pouvoir recevoir l'eucharistie : ces jeûnes concernaient les heures précédant l'eucharistie chez les chrétiens d'Orient comme ceux de l'Église latineBernard Heyberger, Les Transformations du jeûne chez les chrétiens d'Orient, . ; il s'agissait d'arriver pour communier avec le ventre totalement vide. La notion d’abstinence est généralement aussi bien sur le plan nutritif que sexuel.
La viande, les produits laitiers, comme le lait ou le fromage et les œufs, étaient interdits mais le poisson était autorisé. Le jeûne était destiné à mortifier le corps, renforcer l'âme et rappeler le sacrifice de Jésus-Christ pour l'humanité. L'intention n'était pas de caractériser certains produits comme étant impurs (contrairement à l'islam et au judaïsme), mais plutôt d'enseigner une leçon spirituelle dans la maîtrise de soi à travers l'abstinence. On évoque également la nécessité de varier l'alimentation carnée des classes supérieures sous un prétexte religieux.
Durant les sévères jours de jeûne, le nombre de repas était également réduit à un. Même si la plupart des personnes respectaient ces restrictions et faisaient pénitence s'ils les violaient, il existait de nombreuses manières de contourner les idéaux par les pratiques : La définition du était souvent étendue aux animaux marins et semi marins, comme les baleines, les bernaches, les macareux et même les castors. Le choix des ingrédients était peut-être limité mais cela ne signifiait pas que les plats étaient plus petits. Les banquets des jours réservés au poisson pouvaient être splendides et ils étaient des occasions populaires permettant de servir des nourritures donnant l'illusion d'être de la viande, du fromage ou des œufs. Le poisson pouvait être moulé sous la forme de gibier et de faux œufs pouvaient être fabriqués en remplissant des coquilles vides avec des œufs de poisson et du lait d'amande, le tout étant cuit sur des charbons ardents.