L'Etivaz (le « z » ne se prononce pas, le « L’ » est indissociable du nom) est un fromage à pâte dure, pressée et cuite fabriqué uniquement à l’alpage pendant la saison d’estivage (mai à octobre), dans les préalpes et alpes vaudoises, en Suisse. Il tire son nom du village de L'Étivaz (dans la commune de Château-d'Œx), où sont installées les caves d’affinage.
Description Il est fabriqué à partir du lait cru de vaches présentes dans les pâturages situés entre et d’altitude, dans les communes vaudoises de Château-d'Œx, Rougemont, Rossinière, Ormont-Dessous, Ormont-Dessus, Leysin, Corbeyrier, Villeneuve, Ollon et Bex.
De goût franc et aromatique, fruité, avec un léger goût de noisette, sa pâte est de couleur jaune ivoire. On le trouve en meules de 10 à . La production de l'été oscille entre 320 et , soit à .
Sa meilleure période de consommation s'étend de mars à octobre.
En 2000, L'Etivaz est devenu le premier produit suisse, autre que du vin, à obtenir une appellation d'origine contrôlée (AOC). En 2013, le terme a été remplacé par appellation d'origine protégée (AOP).
Fabrication
L’Etivaz est fabriqué de manière très artisanale, mais avec des normes strictes, dans de grands chaudrons en cuivre sur le feu de bois. Cette fabrication nécessite un savoir-faire et des gestes traditionnels qui confèrent au produit toute sa qualité.
Les fromages sont trempés dans la saumure, ils seront ensuite salés et brossés régulièrement au sel puis stockés sur des planches d'épicéa et retournés tous les cinq jours. Les meules sont affinées au moins cinq mois dans les caves. Certaines meules sont choisies et séchées dans un grenier pendant près de trois ans mais elles peuvent être mises en vente dès le septième mois en fonction de la maturation. Rabotées, elles donnent les fameux rebibes de L'Etivaz (copeaux de fromage).
Notes et références
Bibliographie . Daniel Goy et Daniel Wechsler, Caractérisation des fromages L'Etivaz AOP et L'Etivaz à rebibes, Agroscope Science, numéro 18, Confédération Suisse, 2015, 20 p.
Liens externes
L’Etivaz AOP, site officiel L'aire de production de L'Etivaz, Jaune : production, transformation ; Orange : production, transformation, élaboration ; Rouge : élaboration. map.geo.admin.ch L'Etivaz sur fromagesuisse.ch L'Etivaz, mon amour, Passe-moi les jumelles du , 62.23 min, rts.ch Organisme intercantonal de certification Certification AOP
Catégorie:Fromage suisse Catégorie:Gastronomie dans le canton de Vaud Catégorie:Appellation d'origine protégée (Suisse) vache Catégorie:Fromage à pâte pressée cuite Catégorie:Fromage au lait cru Catégorie:Marque de fromage en Suisse Catégorie:Parc naturel régional Gruyère Pays-d'Enhaut
de:L’Etivaz#Der Käse