thumb|right|Rustrido catalán (sofregida) para unha paella. Un rustrido ou refrito é un preparado tipo mollo feito principalmente con cebola, allo e pemento, frixidos en aceite, manteiga ou touciño, que se utiliza como condimentoDefinición e sinónimos en VV. AA. (2012) Dicionario de alimentación e restauración, Santiago de Compostela, Termigal. Xunta de Galicia. Real Academia Galega. Pódeselle engadir ademais sal, coandro e ceboliño, todo en anaquiños e fritido até quedaren desfeitos pola auga que van ceibando. A operación de sofrito realízase sobre unha tixola de ferro a pouco lume.
Emprego Na cociña galega fanse rustridos de cebola e pementos para reencher as empanadas principalmente. Tamén se bota por riba dalgunhas carnes e peixes como salsaMarcial Valladares Núñez (1896-1902): Nuevo suplemento al Diccionario gallego-castellano publicado en 1884 ed. de Mª Carme García Ares (Cadernos de Lingua, RAG, 2000). ás veces leva pirixel. Por extensión, emprégase o termo rustrido para calquera fritura na que se bota cicuta, ruda e outras herbas medicinais, que se empregan coma menciñas caseiras en fregas e outras aplicaciónsEladio Rodríguez González (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia, Vigo. O verbo galego rustrir (fritir) está emparentado co francés antigo rost, rostir (asar), de onde vén roti (asado)Eligio Rivas Quintas (1988): Frampas, contribución al diccionario gallego, Alvarellos, Lugo.
Na cociña castelá, o rustrido adoita facerse aromatizado con pemento (doce ou picante) ou no seu defecto uns anacos de chourizo. Emprégase na elaboración de moitos pratos como o pisto manchego, ou na simple preparación de cocidos que inclúen legumes (o cocido galego non leva rustridos).
O rustrido emprégase tamén a miúdo, con lixeiras variante, nas distintas cociñas mediterráneas, como a portuguesa (refogado, sen chourizo nin pemento en poTéñanse en conta que un refogado en galego tamén é un rustrido, pero ao que despois se lle engade un caldo ou a auga para que se acabe de guisar), a catalá (sofregit, sen chourizo nin pemento, nin coandro, con aceite de oliva, a miúdo con pemento vermello, cun chile ou especias como o sasafrán, o pirixel, o romeu, ou o tomiño), a italiana (soffritto, sen chourizo nin pemento en po, con aceite de oliva, cebola, cenoria e apio) ou a grega, na que se adoita comer con arroz.
Notas
Véxase tamén Outros artigos Salsa de tomate Ratatouille Samfaina
Categoría:Técnicas culinarias Categoría:Gastronomía Categoría:Salsas