miniatura|Mostrador con chiles picantes á venda, coa escala Scoville - H-E-B Central Market, Houston miniatura|250px|Feixe de pequenos pementos de Padrón. A escala Scoville é unha medida do sabor picante ou punxencia nos pementos (tamén coñecidos como chiles). Estes froitos de plantas do xénero Capsicum conteñen capsaicina, compoñente químico que estimula o receptor térmico na pel, especialmente as membranas mucosas. O número de unidades Scoville (SHU, do inglés Scoville Heat Units) indica a cantidade presente de capsaicina. Moitos mollos picantes usan a escala Scoville para publicitarse nos centros comerciais.
Procedimiento miniatura|300px|O chile habaneiro (Capsicum chinense), un dos pementos máis picantes, pertencente ao xénero Capsicum. Muoitos habaneiros oscilan entre as 200.000–300.000 SHU. A variedade Red Savinas pode acadar as 580.000 SHU
Esta escala foi nomeada por Wilbur Scoville, que desenvolveu o Exame organoléptico Scoville en 1912. Este consiste nunha solución con extracto do chile, que é diluída en auga azucrada até que o picante xa non pode ser detectado por un comité de examinadores, habitualmente cinco; o grao de disolución do extracto dá a súa medida na escala. Así, un pemento morrón ou doce, que non contén capsaicina, ten cero na escala de Scoville. Porén, entre os chiles máis picantes, como o chile habaneiro, óllase un grao de 300.000 ou máis. Isto indica que o extracto foi diluído 300.000 veces antes de que a capsaicina fose indetectábel. A gran franqueza deste método recae na súa imprecisión, poia a proba está suxeita á subxectividade humana.
Hoxe en día xa non se utiliza a medida organoléptica, senón métodos de análise cuantitativa. Un dos máis habituais é a cromatografía. Porén, mantense o nome da unidade de medida en honra de Scoville.
Escala O grao de picante de calquera pemento, tal e como se amosa na escala en "unidades Scoville," é impreciso, por mor de que as propias especies teñen variacións —que poden cambiar nun factor de 10 ou incluso máis— en función do cultivo, do clima ou incluso do terreo de cultivo (isto é especialmente verdadeiro nos habaneiros). As imprecisións descritas nos métodos de medida contribúen á imprecisión dos valores (isto sábeo ben quen come pementos de Padrón: "Uns pican e outros non"). Cando se interpreta un cociente da escala deberíase ter isto en mente. — "Scoville unit measurements cause errors due to build up of heat, rapid taste fatigue, increased taste threshold, and poor reproducibility. Scott Harris, technical service manager for Cal Compack Foods, Santa Ana, CA is quoted as saying "The coefficient of error is 50% for the Scoville method and less than 12% for the HPLC method."
+ Táboa de Scoville Unidades Scoville Tipo de chile/pemento 15.000.000.000 Resiniferatoxina 5.300.000.000 Tiniatoxina 15.000.000–16.000.000 Capsaicina puraUhl (1996), op. cit. "The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid." This would make capsaicin 15,000,000 8.600.000–9.100.000 Varios capsaicinoides, como homocapsaicina, homodihydrocapsaicina e nordihydrocapsaicina 2.000.000–5.300.000 Nivel estándar do aerosol de pementa nos EUA, munición irritante do FN 303 2.200.000 Carolina Reaper 1.300.000–2.000.000 Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T 855.000–1.041.427 Naga Jolokia 350.000–580.000 Habaneiro Savinas Roja 100.000–350.000 Chile habanero, Scotch Bonnet, Chile datil, Capsicum chinense 100.000–200.000 Rocoto ou manzano, chile xamaicano picante, piri piri 50.000–100.000 Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín 30.000–50.000 Pementa vermella ou de Caiena, Capsicum baccatum, chile tabasco, algúns tipos de chile chipotle 10.000–23.000 Chile serrano, chile de árbol, algúns tipos de chile chipotle 5.000–8.000 Variedade de Novo México do chile anaheim, chile húngaro de cera 2.500–5.000 Pemento xalapeño, Pemento de Padrón, Salsa Tabasco 1.500–2.500 Chile rocotillo 1.000–1.500 Chile poblano 500–1.000 Chile anaheim 100–500 Pemento, pepperoncini 0 Non picante, pemento verde
Notas
Véxase tamén Bibliografía Collins, Margaret: Measuring chile pungency, NMSU Guide H-237, New Mexico State University, 1994. Scoville, Wilbur L.: (Titel unbekannt) in The Journal of the American Pharmacists Association, Volume 1, 1912, Seiten 453-454. Ritesh Mathur, R. S. Dangi, S. C. Dass and R. C. Malhotra: The hottest chilli variety in India (pdf) in Current Science, Vol. 79, No. 2, agosto 2000.
Categoría:Metroloxía Categoría:Gastronomía