miniatura|Hamburguesa de perfil mostrando os seus ingredientes típicos: pan, leituga e carne picada. miniatura|Hamburguesa aberta con queixo fundido e patacas fritas servidas nun American diner (restaurante estadounidense). As orixes da hamburguesa son incertas, pero posiblemente foi elaborada por primeira vez no período que vai desde finais do século XIX até comezos do XX.Prof. Giovanni Ballarini, «The origin of hamburgers and ketchup» A hamburguesa moderna nace das necesidades culinarias dunha sociedade que, pola súa recente industrialización, leva un ritmo de vida máis acelerado.
A orixe deste alimento procesado é pouco claro debido principalmente a que son moitas as persoas, todas elas de Hamburgo, que se disputan a honra de ser as primeiras en pór dúas rebandas de pan a un filete de carne picada de vacún (hamburger steak). Pouco despois de compor a hamburguesa cos seus dous pans, comezou a aderezarse con todos os seus acompañamentos característicos: cebolas, follas de leituga, rebandas de encurtidos, bebidas etc. Compre salientar que os ingredientes básicos empregados na súa elaboración, é dicir, o pan e a carne de vacún, consumíanse por separado desde hai moito tempo.
A historia deste alimento é notable por diversos motivos. Durante o transcurso do século XX, dita historia vai acompañada de diversas polémicas, por exemplo a controversia nutricional de finais dos anos 90. A hamburguesa identificouse cun país, os Estados Unidos, e cun estilo de alimentación emerxente: o fast food. A hamburguesa, xunto co fried chicken e a torta de mazá, forma parte do conxunto de alimentos iconas da gastronomía estadounidense.
A súa expansión a través de todos os continentes pon de manifesto o proceso de globalización da alimentación humana; cabe pensar que outros moitos alimentos seguiron os seus pasos globalizadores: o döner turco, a pizza italiana ou o suxi xaponés entre outros. A hamburguesa propagouse como alimento por todo o mundo, quizais por ser sinxela de comprender nas diferentes culturas culinarias do mundo. Esta globalidade culinaria produciuse, en parte, por un novo concepto de vender alimentos procesados que nace nos anos 20 coa cadea de restaurantes White Castle (cuxo ideólogo é Edgar Waldo «Billy» Ingram) e que se perfecciona na década de 1940 con McDonald's (dirixida polo executivo Ray Kroc). Esta expansión mundial ha proporcionado comparativas económicas como o Índice Big Mac, que permite comparar o poder adquisitivo de distintos países onde se vende a hamburguesa Big Mac da cadea de restaurantes de comida rápida McDonald's.
A hamburguesa é un alimento no que se reflicte parte da historia do século XX e ao que, por diversos motivos, #atribuír un certo simbolismo. A hamburguesa cumpriu na actualidade máis dun século de existencia na alimentación humana e pode dicirse que a súa relativamente curta historia tivo máis literatura que outros alimentos similares e contemporáneos como poden ser o hot dog estadounidense, o currywurst alemán ou a pizza italiana.
A vella hamburguesa miniatura|Un filete tártaro. miniatura|Tres Buletten alemás (Frikadellen, Fleischpflanzerl). A máis antiga referencia que se coñece acerca desta preparación data do imperio romano, e atópase documentada no libro De re coquinaria (Sobre materia de cociña). En devandita obra, Marco Gavio Apicio, patricio e gastrónomo romano que viviu durante o reinado do emperador Tiberio, describe a preparación da isicia omentata, a cal é, basicamente, o que hoxe se coñece como hamburguesa.
É probable que este prato fose utilizado polas lexións romanas en campaña debido á súa facilidade para transportalo e cociñalo. Os exércitos romanos puideron tela introducido durante a ocupación de Xermania.
Moito antes de que se producise a disputada invención da hamburguesa nos Estados Unidos, en Europa xa existían alimentos con certas similitudes culinarias. No século XII, os mongois, unha tribo nómade, adoitaban portar durante as súas continuas travesías a súa propia comida, composta por diversas variedades de lácteos (airag) e carne de animais (cabalo ou camelo). Na época de Xenxis Khan (1167-1227), o seu exército de xinetes chegou a ocupar cara ao Oeste parte dos territorios actuais de Rusia, Ucraína e Kazakhstán, formando a denominada Horda de Ouro. Este exército de cabalaría movíase rápido, polo que, cando non lles era posible deterse para xantar, estaban obrigados a ter que alimentarse mentres cabalgaban. Por iso puñan uns anacos de carne en forma de filetes baixo as cadeiras de montar e así a carne se desmenuzaba co trotar constante e cociñábase coa calor animal. Dise que este alimento a base de carne picada propagouse polo vasto territorio do Imperio Mongol até a súa escisión na década de 1240.Morgan, David. «The Mongols» (Blackwell Publishers; Reprint edition, April 1990), ISBN 0-631-17563-6. Era habitual que seguisen aos exércitos agrupacións de diferentes animais (rabaños ou mandas de cabalos, ovellas, bois, etc) que proporcionaban a contribución proteica necesaria para a dieta dos guerreiros. Marco Polo fai descricións dos costumes culinarios dos guerreiros mongois, indicando que a carne dun poni podía proporcionar a comida diaria a cen guerreiros.
Cando os exércitos mongois invadiron Rusia, os seus xinetes deixaron o sinal da carne de cabalo picada que posteriormente se denominou bisté tártaro. A primeira receita en restaurantes desta comida non aparece até o ano 1938.Prosper Montagné (1938), «Larousse gastronomique» Aínda que sen achegar un nome claro, a primeira descrición do filete tártaro fíxoa o escritor Xulio Verne en 1875 na súa novela Miguel Strogoff. Entre o filete tártaro e o Labskaus alemán existen certas similitudes, do mesmo xeito que co Mett. Outras carnes picadas crúas como o carpaccio italiano apareceron no século XX; o carpaccio foi inventado en 1930 no Harry's Bar de Venecia. Da mesma forma, unha das referencias documentais máis antigas a unha «salchicha de Hamburgo» («Hamburgh Sausage» en inglés) aparece en 1763 no libro de cociña titulado Art of Cookery da autora británica Hannah Glasse (1708-1770). A salchicha de Hamburgo realízase con carne picada e unha gran variedade de especias: noz moscada, cravo, pementa negra, allo ou sal, e aconséllase que se sirva acompañada dunha torrada. Unha ampla variedade de pratos tradicionais europeos elabóranse con carne picada, como o pastel de carne, o pljeskavica serbio, os kofta árabes, as albóndegas etc.
Mentres a carne picada empregábase en diversas culturas de Europa e Asia Central, a historia do outro ingrediente da hamburguesa, o pan, transcorrera por canles diferentes. Entre as súas múltiples utilizacións, é indubidable que tiña a de proporcionar soporte a outros alimentos, pero a descrición dese uso coa palabra sándwich non se fai até o século XVIII. A pesar das múltiples versións acerca da invención e de ser reclamado en moitas culturas como propio, ao sándwich outorgóuselle este nome ao redor do ano 1765 grazas a un aristócrata inglés chamado John Montagu, IV Conde de Sándwich, a quen lle gustaba comer desa forma para poder xogar ás cartas sen mancharse os dedos. No entanto, non foi até o ano 1840 cando a cociñeira Elizabeth Leslie describiu no seu libro de cociña a receita dun sándwich por primeira vez na gastronomía dos Estados Unidos. O pan sempre formara parte da elaboración de todo tipo de procesos alimentarios, mesmo de salsas, por exemplo as descritas por Marie-Antoine Carême na súa obra compendio titulada L'art da cuisine française au XIXe siècle.
Hamburgo e o seu porto miniatura|O porto de Hamburgo na década de 1890. A carne picada era unha delicia pouco habitual na cociña medieval. Xa a carne mesma era un ingrediente reservado exclusivamente ás clases máis favorecidas.Alan Beardsworth, Teresa Keil (1997), «Sociology on the Menu: An Invitation to the Study of Food and Society», Ed. Routledge O feito de picar carne apenas se realizaba nas carnicerías medievais e nos libros de receitas da época non aparece esta operación culinaria se non é como parte da elaboración de embutidos co obxecto de preservar a carne. No século XVII, os barcos procedentes de Rusia traen consigo as receitas e os costumes do filete tártaro ao porto de Hamburgo, polo que a abundante presenza alí de cidadáns rusos fixo que naquela época se denominase ao porto de Hamburgo (en alemán Hamburger Hafen) "o porto ruso". As transaccións comerciais que levou a cabo a liga Hanseática do século XIII ao XVII fixeron deste porto un dos máis importantes de Europa e a súa transcendencia comercial foi acrecentándose a medida que se instauraron as viaxes transatlánticos a vapor. Durante o período da colonización europea de América, o gran fluxo de emigrantes converte a este porto nunha especie de «ponte» entre as vellas receitas de cociña europeas e as que nun futuro elaboraranse nos restaurantes dos destinos estadounidenses.
Durante a primeira metade do século XIX, Hamburgo está establecido como un dos portos máis importantes na travesía transatlántica cara a América de pasaxeiros e mercadorías. A maioría dos emigrantes que viaxaban ao «Novo Mundo» embarcaban alí. Desta forma, a compañía alemá Hamburg America Line (denominada tamén Hamburg Amerikanische Packetfahrt Actien Gesellschaft (HAPAG)) converteuse durante case un século na compañía de transporte de mercadorías e persoas a través do Atlántico con máis volume de tráfico. A compañía comezou a operar no ano 1847 e os inmigrantes alemáns empezaron a utilizala, moitos deles fuxindo da Revolución de Marzo. A gran maioría dos colonos e inmigrantes procedentes de diversas partes de Europa do Norte tomaron este porto para dirixirse aos Estados Unidos, introducindo os seus costumes culinarios no país de acollida. A cidade de Nova York era o destino máis habitual dos barcos que viaxaban desde a cidade hanseática. Nos diversos restaurantes da Gran Mazá ofrecíanse os filetes ao estilo de Hamburgo co obxecto de atraer aos mariñeiros alemáns. Nos menús aparecía frecuentemente steak cooked in the Hamburg style («filete [estadounidense] cociñado ao estilo de Hamburgo»), ou mesmo bifteck à hambourgeoise. Esta situación fixo que, desde os Estados Unidos, calquera preparación elaborada con carne picada evocase nos inmigrantes europeos recordos do porto e, por extensión, do mundo que deixaron atrás.
A finais do século XIX popularízase nos menús dos restaurantes do porto de Nova York un prato que pode considerarse precursor da hamburguesa: o «Hamburg steak». Trátase dunha especie de filete de carne de vacún picada a man, lixeiramente salgado (ás veces afumado) e servido normalmente cru nun prato xunto con cebolas e algunhas faragullas de pan.1802, «Oxford English Dictionary» É moi posible que os inmigrantes alemáns levasen os seus propios costumes ao novo mundo onde ían vivir. O documento máis antigo que fai referencia ao Hamburg steak é un menú do Delmonico's Restaurant que en 1837 ofrecía á súa clientela por 10 centavos un prato deste estilo elaborado polo chef estadounidense Charles Ranhofer (1836-1899). Este prezo pode considerarse elevado para a época, xa que era o dobre do que se pagaba por un simple filete de carne de vacún (beef steak).Louis E. Grivetti (PhD), Jan L. Corlett (PhD), Bertram M. Gordon (PhD) e Cassius T. Lockett (PhD): Food in american history, parte 6 - Beef (parte 1): «Reconstruction and growth into the 20th century (1865-1910)».