O ágar-ágar é unha substancia mucilaxinosa que se obtén de certas algas mariñas que viven sobre todo en augas do leste de Asia.ágar-ágar no Dicionario da RAG.T
Tamén se coñece polos nomes xelosa, xelosina, xelatina vexetal, xelatina chinesa ou xelatina xaponesa.
Etimoloxía
O termo deriva de agar-agar, o nome malaio da xelea extraída das algas vermellas.
Composición miniatura|250px|Estrutura do polímero agarosa.
O ágar-ágar é unha mestura de dous compoñentes: o polisacárido lineal agarosa e unha mestura heteroxénea de moléculas máis pequenas chamadas agaropectina. A agarosa supón aproximadamente o 70 % da mestura."III: Properties, Manufacture, and Application of Seaweed Polysaccharides – Agar, Carageenan, and Algin". Training manual on Gracilaria culture and seaweed processing in China. FAO. Agosto de 1990. Consultado o 7 de febreiro de 2021.
Esta mestura forma a estrutura de soporte das paredes celulares de certas especies de algas, que se libera ao fervelas. Estas algas son coñecidas como agarófitos, e pertencen ao filo dos rodófitos (algas vermellas).
Aínda que ambas as clases de polisacáridos comparten a mesma estrutura básica, estando formadas por unidades alternadas de D-galactosa e de 3,6-anhidro-L-galactopiranosa, unidas por enlaces α-(1-3) e β-(1-4), a agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato e piruvato.Agar at lsbu.ac.uk Water Structure and Science
O ágar-ágar presenta histérese, fundindo a 85 °C e solidificando entre os 32 e os 40 °C. Esta propiedade subministra un equilibrio adecuado entre a fácil fusión e unha boa estabilidade do xel a temperaturas relativamente altas. Dado que moitas aplicacións científicas requiren incubación a temperaturas próximas á temperatura do corpo humano (37 °C), o ágar-ágar é máis apropiado que outros axentes solidificantes que se funden a esta temperatura, como a xelatina.
Historia Estas algas e o xel extraído delas foron utilizadas desde tempos antigos nos países do Extremo Oriente (como a China, o Xapón e Corea) e foi levada a Europa conta a metade do século XIX. Na actualidade, as algas produtoras de ágar-ágar cultívanse en moitas zonas.
Usos O seu uso principal é como soporte de cultivo en microbioloxía, para o crecemento de bacterias, fungos e virus bacteriófagos. Presenta a gran vantaxe de que case ningún microorganismo é capaz de degradalo, polo que as placas fabricadas con el non se alteran. En bacterioloxía emprégase como caldo de cultivo desde que Robert Koch fixera público o seu emprego en 1882.Rogério Lacaz- Ruiz Manual práctico de microbiología básica. Editora da Universidade de Sao Paulo, 2008, páxina 54.
Tamén se usa como laxante, e para diversos usos en tecnoloxía alimentaria, como espesante para sopas, xelatinas vexetais, xeados e algunhas sobremesas, e como axente aclarador da cervexa.
Xéneros de algas utilizadas para obter o ágar-ágar
Euchema Gelidium Gracilaria Gelidiella Palmaria Pterocladia
Notas
Véxase tamén
Outros artigos
Fanny Hesse
Categoría:Carbohidratos Categoría:Polisacáridos Categoría:Algas comestibles Categoría:Tecnoloxía dos alimentos