miniatura|dereita|Zume de laranxa. O zume é o líquido que se pode extraer de plantas e froitas en estado natural a partir de procedementos mecánicos, sen que haxa fermentación, de forma que conservan as propiedades típicas da froita utilizada. A súa preparación pode ser tanto espremendo como macerando froitas do tempo ou hortalizas sen a aplicación de calor ou disolventes. Como exemplo, o zume de laranxa é o líquido extraído do froito da laranxeira. Os zumes pódense preparar en casa con gran variedade de exprimidores eléctricos ou manuais.
Pero tamén poden recibir a denominación de zume outros produtos obtidos a partir de concentrados de froita a partir da adición da auga e os aromas que se perden durante o proceso de concentración. Cando se dá esta situación o produto ten que traer unha etiqueta que indique claramente que foi obtido a partir de concentrado de froita.Real decreto 1050/2003, de 1 de agosto, polo cal se aproba a Regulamentación tecnicosanitaria de zumes de froitas e outros produtos similares, destinados á alimentación humana. BOE, 1 de setembro do 2003.
Os zumes constitúen unha das bebidas máis populares en todo o mundo. Os zumes máis coñecidos son os dalgunhas froitas como a laranxa, o pexego, a mazá e a uva, entre outros. Os zumes de froitas úsanse para sacar a sede, para hidratar o corpo e polo seu valor nutritivo similar ao das froitas das cales se obteñen. Os zumes pódense vender en forma de concentrado (ás veces conxelados), que requiren que o consumidor engada auga para devolver o líquido ó seu "estado orixinal". Aínda así, os concentrados adoitan ter un gusto bastante diferente ao dos zumes acabados de espremer, a pesar de que nutricionalmente teñen características semellantes.
Algúns líquidos atopados en organismos animais son tamén chamados zume, por exemplo o zume gástrico.
Historia Grupos de acios de uva datados no 8000 a. C. demostran evidencias da produción de zumes; aínda que se pensa que as uvas podían ser usadas para producir viño. Un dos primeiros zumes producidos regularmente foi a limoada, que apareceu na Italia do século XVI, como importación de Oriente Medio. O zume de laranxa orixinouse no século XVII. No século XVIII, James Lind relacionou os cítricos na prenvención do escorbuto, que un século despois, levou a posta en marcha da Merchant Shipping Act de 1867, que requiría que todos os barcos transoceánicos cargasen zume de cítricos a bordo.
En 1869, un dentista chamado Thomas B. Welch desenvolveu un método de pasteurización que permitía o almacenamento de zume sen fermentalo en alcohol. O seu método incluía filtrar zume de uvas en botellas, selándoas con cortiza e cera, colocándoas logo en auga fervendo. Este método elimina o lévedo responsable da fermentación. Logo vendeu o seu novo produto como "Dr Welch's Unfermented Wine". A finais do século XVIII, nos Estados Unidos a circulación de zumes de froita estranxeiros estaban fortemente regulados por taxas. A acta McKinley de 1890 incrementou as taxas de importación do 38 ao 49,5 %, e estableceu taxas baseadas no contido en alcohol da bebida. Os zumes con 18 % ou menos de alcohol estaban taxados en 60 centavos por galón, mentres que os maiores do 18 % tiñan un imposto de 2,50 dólares por galón.
Beneficios para a saúde Os zumes son a miúdo consumidos por razóns de saúde. Por exemplo, o zume de laranxa é rico en Vitamina C, mentres que o zume de ameixas secas é un bo dixestivo. O zume de arandos era coñecido desde antigo porque axudaba a previr e mesmo a tratar infeccións de vexiga, e hoxe en día sábese que este zume impide ás bacterias ligarse á vexiga.
O consumo total de zumes de froitas en Europa, Australia, Nova Zelandia e os Estados Unidos de América, incrementouse nos últimos anos, [Report] West Europe Fruit Juice Market Research, Trends, Analysis TOC probablemente debido á percepción pública dos zumes como fonte saudable e natural de nutrientes, e ó incremento do interese público polos asuntos da saúde.
Os zumes acabados de espremer son un refresco moi nutritivo, principalmente polas vitaminas que conteñen. Aínda así, segundo pasa o tempo sen ser consumidos van perdendo vitaminas rápida e progresivamente. Os zumes conservados en tetra brik, tamén coñecido como tetra pack, adoitan ser "zume feito a partir de zume concentrado". Isto significa que despois de ser espremidos foron concentrados evaporando a auga mediante calor, e posteriormente engadíndoselle auga para envasalos. Isto permite transportar menos auga e aforrar custos, pero este proceso destrúe gran parte das vitaminas, o que elimina a principal calidade nutritiva dos zumes. Relacionouse un consumo elevado de zumes a unha ganancia de peso,Juice alert - National - smh.com.au pero o consumo moderado de zumes de froita pode axudar os nenos e os adultos a tomar as cantidades diarias recomendadas de froita.
Para preparar en casa, é necesario posuír un aparello denominado espremedor para obter zume de laranxa, limón ou pomelo. Tamén se utiliza unha licuadora para obter zume doutras froitas ou hortalizas como as mazás, cenorias etc.
Un informe da Academia Americana de Pediatría (AAP), a principal autoridade mundial en materia de saúde infantil constata un consumo excesivo de zumes comerciais, en especial por parte dos nenos e mozos, e alerta ós proxenitores e pediatras que os zumes non son sempre a opción máis saudable. O consumo excesivo de zumes pódese asociar con diarreas, flatulencias, empacho, dor abdominal, carie, sobrepeso e malnutrición. Neste informe recoméndase que os nenos de 1 a 6 anos non tomen máis de 200 ml (un vaso) diario e a partir dos 6 anos non máis de 2 vasos diarios.Committee on Nutrition. American Academy of Pediatrics: The use and misuse of fruit juice in pediatrics. Pediatrics. 2001 May;107(5):1210-3. Desde o punto de vista nutritivo non substitúe completamente á froita enteira. En cambio, si que se considera unha alternativa saudable ó consumo de bebidas refrescantes, xeralmente máis calóricas e menos nutritivas. Hai que ter en conta que os zumes non resultan un alimento líquido apropiado en caso de diarrea ou deshidratación. Para evitar o abuso no consumo de zumes o estudo propón promover o consumo de auga e de leite, consideradas bebidas fundamentais para a dieta infantil.
Algunhas consideracións contra o abuso Fibra alimentaria: O contido en fibra dos zumes de froita é notablemente inferior ó das froitas enteiras. Un exemplo atopámolo na laranxa: 100 gramos de laranxa achegan 2,4 gramos de fibra, mentres que 100 gramos de zume de laranxa achegan tan só 0,1 gramos de fibra.Farràn A, et al. Centre d'Ensenyament Superior de Nutrició i Dietética CESNID-UB. Tablas de composición de alimentos. Edicions de la Universitat de Barcelona 2004.
Obesidade: A Organización Mundial da Saúde indicou en 2003 que hai un alto nivel de evidencia sobre o papel protector da froita para previr a obesidade, feito que queda reflectido en diferentes investigacións.Davis JN, Hodges VA, Gillham MB. Normal-weight adults consume more fiber and fruit than their age- and height-matched overweight/obese counterparts. J Am Diet Assoc. 2006 Jun;106(6):833-40.Lairon D, et al. Dietary fiber intake and risk factors for cardiovascular disease in French adults., American Journal of Clinical Nutrition, Vol. 82, No. 6, 1185-1194, December 2005
Con todo, a OMS afirma que os datos científicos mostran unha relación probable entre o consumo de zumes de froita e a obesidade.World Health Organization. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation on Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical Report Series 916. WHO Geneva 2003
A Asociación Americana do Corazón e a Asociación Americana de Diabetes aconsellan diminuír o consumo de zumes de froita para previr a obesidade.American College of Cardiology, American Diabetes Association. Choose toLive. Your Diabetes Survival Guide .2004.
Tendo en conta que hai evidencias que indican que as calorías consumidas en forma líquida non son tan saciantes como as consumidas en forma de alimentos sólidos,Bell EA, Roe LS, Rolls BJ. Sensory-specific satiety is affected more by volume than by energy content of a liquid food. Physiol Behav. 2003 Apr;78(4-5):593-600. a Asociación Americana do Corazón propón como verosímil que a saciedade é menor nun zume de froita que nunha froita enteira e por iso desaconsella o consumo dos zumes de froita, insistindo na importancia de consumir froita no seu estado orixinal, e considerando que as calorías consumidas de maneira líquida poderían afectar negativamente os intentos de conseguir e manter un peso saudableLichtenstein AH, Appel LJ, Brands M, Carnethon M, Daniels S, Franch HA, Franklin B, Kris-Etherton P, Harris WS, Howard B, Karanja N, Lefevre M, Rudel L, Sacks F, Van Horn L, Winston M, Wylie-Rosett J. Diet and Lifestyle Recommendations Revision 2006. A Scientific Statement From the American Heart Association Nutrition Committee.Circulation. 21 de xuño de 2006
Risco de carie dental: a OMS afirma que, para reducir ó mínimo a incidencia da erosión dental, debe limitarse a cantidade e a frecuencia de inxestión de refrescos e zumes. Este feito vén dado pola presenza de "azucres libres" nestes produtos.O termo "azucres libres", segundo a OMS, refírese a todos os monosacáridos e disacáridos engadidos ós alimentos polo fabricante, o cociñeiro ou o consumidor, máis os azucres presentes de forma natural no mel, os zumes de froitas e os xaropes, non incluíndo ós provenientes da froita enteira.
Técnicas de preparación miniatura|200px|Zume de uva embotellado Poden empregarse diversas técnicas para a obtención de zumes a partir dos vexetais. Froitos ricos en líquidos, como a laranxa ou o limón, poden simplemente ser espremidos para extraer o zume. Os zumes de froitos e vexetais máis duros, como a polpa do coco, a mazá ou a pera, obtense por métodos mecánicos.
As principais técnicas de procesamento consisten na pasteurización, liofilización , condensación, arrefriamento, conxelación«Produção de Polpa de Fruta Congelada e Suco de Frutas» . Respostas técnicas. ou mesmo a combinación entre dous ou máis destes procesos.
Denominacións industriais miniatura|200px|Tres mazás e un vaso de zume de mazá. Despois dun período un pouco confuso sobre o uso do termo zume na comercialización de produtos similares, en 1991 aprobouse unha lei no Estado español para adaptar a lexislación española á regulamentación da Comunidade Económica Europea, o Real decreto 1650/1991Real Decreto 1650/1991 que o 2003 foi substituído polo Real decreto 1050/2003.
Por mor desta lei, a denominación industrial quedou establecida deste xeito: Segundo a lexislación da Unión Europea, a etiquetaxe do produto ten que indicar imperativamente as características do produto
Zume de froita: Fai falta que o zume se obteña por procedementos mecánicos, e que teña a cor, aroma e sabor característicos dos zumes de froita das que provén.
Zume de froita a base de concentrado: Tamén se admiten os zumes de froita preparados a partir de concentrados ós cales se lles restitúe a proporción de auga extraída ó zume no proceso de concentración, ou ben ós que se lles restitúe o aroma por medio de substancias aromatizantes recuperadas ó concentrar o zume de froita de que se trate ou o zume de froitas da mesma especie.
Zume concentrado: Aquel ó que se lle eliminou unha parte da auga por procedementos físicos.
Zume de froita deshidratado: é o produto obtido a partir de zume de froita, por eliminación da auga presente.
Néctar: Obtense engadindo auga e azucres ó zume de froita, ó zume de froita concentrado, ou a unha mestura destes produtos. Pódese engadir até un 20% de azucres ou mel respecto á masa total do produto.
Produción e consumo