bélyegkép|Erjedő szőlőmust bélyegkép|Gyümölcsprés(1822, Baden-Württemberg) A must (latinul mustum) frissen préselt vagy a sajtolás előtt magától lecsorgó gyümölcslé. Magyarországon és más bortermelő országokban legtöbbször a szőlő leveként (must, szőlőmust) ismert és elsősorban a bor alapanyaga (latinul vinum mustum).
A mustról általában Must készülhet többféle gyümölcsből, Magyarországon elsősorban a szőlő-, de az alma- és körtemust is ismert.
Összetétele 150px|bélyegkép|bal|Kézi refraktométer A gyümölcsök vizet, szénhidrátot (főleg cukrokat), fehérjéket, zsírokat, savakat (mint aszkorbin-, malon-, bor-, alma- és citromsav) és vízben oldódó egyéb anyagokat, ásványi sókat, enzimeket, vitaminokat, színanyagokat tartalmaznak.Pomnen Matuska: Italok A-tól Z-ig; Mezőgazdasági Kiadó - 1970.Szenes Endréné, Nadabán Péter: Besűrítés az élelmiszeriparban, Műszaki Könyvkiadó - 1964
A must legfontosabb alkotóeleme a cukor. Értéke (minősége) főleg ennek természetes tartalmától függ. Meghatározása mustmérővel (közelítőleges tényleges cukortartalom), vagy kémiai analízissel történik. Az édességért felelős monoszacharidok összetétele, aránya jellemzi a must zamatát.
A levegőből és a növényről a lébe kerülő vad élesztő, vagy a hozzáadott fajélesztő hatására indul be az erjedés. E közben a cukortartalom nagy része alkoholláAz etil-alkoholt régi könyvekben borszesz, borlél néven is említik. és szén-dioxiddá alakul. A még nem teljesen kierjedt mustot murcinak nevezzük.
A gyümölcsök héjában és húsában megtalálható „élelmi rostok” – a növényi sejtfal építőanyagai – nagy molekulájú szénhidrátok. Ilyen például a teljesen oldhatatlan hemicellulóz, vagy pedig a vízben jól oldódó, viszkózus oldatot adó növényi nyák, a pektin is.Dr. Szendrei Kálmán, Csupor Dezső: Mi az „élelmi rost” , Szegedi Tudományegyetem, Farmakognóziai Intézet - Családorvosi fórum, 2006/5Kukor Zoltán: Táplálkozás, SotePedia Képzés- és Tartalomfejlesztés a Semmelweis Egyetemen - 2010 Ez utóbbi „vízvisszatartó” hatása miatt jelentősen megnehezíti a lékinyerést (ez a tulajdonsága azonban az 1930-ban felfedezett pektinbontó enzimek segítségével megszüntethető), mennyisége azonban gyümölcsnemenként és azok érettségi foka szerint (minél érettebb, annál kevesebb) is változik.Kiss Katalin: Pektinek kinyerése és enzimes hidrolízise , Pannon Egyetem, Vegyészmérnöki- és Anyagtudományok Doktori Iskola - 2009.
A gyümölcsök alma-, citrom- és borkősavat tartalmaznak legnagyobb mennyiségben, a legfontosabb ásványi anyagok a foszfor, a kálium, a magnézium és a nitrogén.Jankóné dr. Forgács Judit: Élelmiszeripari technológiák, Szegedi Tudományegyetem - 2006
Mustkezelés bélyegkép|Tradicionális almaprésJersey A kipréselt mustot az erjedés megakadályozása érdekében, a cefréhez hasonlóan hűtik. A hűtést követően tisztítják. Ennek leggyakoribb módja az ülepítés, mely során a mustban lévő szilárd, idegen anyagok a gravitáció segítségével az ülepítő tartály fenekére süllyednek. Ez a folyamat meggyorsítható pektinbontó enzimek segítségével és/vagy bentonitos derítéssel, mely a kolloid állapotú illetve a potenciális zavarosító anyagokat is eltávolítja (stabilizálás). A must kénezése csak penészes (rothadásnak vagy nemesrothadásnak indult) szőlő feldolgozásakor szükséges. A mustok tisztítása történhet még szűréssel, szeparálással vagy flotálással.
Cefrekezelésről akkor beszélünk, amikor áztatás során a must az érett gyümölcsök héjából és rostjából több festő- és zamatanyagot, csersavat oldhat ki, ám a magból és kocsányból kellemetlen ízek kerülhetnek bele.
Mustjavítás Mustjavítás során az összetételi hiányok megszüntetése a cél. Ilyen a: Cukortartalom növelés, Savtartalom csökkentés vagy növelés, Szín- és ízhibák javítása (például aktív szénnel).
Tartósítása A musttartósítás az erjedésmentesség megteremtése és megtartása.
Mustot kénezéssel és pasztőrözéssel szokás konzerválni. Tartósításánál friss fogyasztásra a Magyar Élelmiszerkönyv és az Európai Unió előírása alapján szalicil nem használható,Zoltai Anna: Útmutató a Vendéglátás és Étkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlatához, a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer- és Takarmány-biztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztálya - 2008-2012Dr. Sárváry János: Tartósítás , tarjanestarsa.hu - 2012. de más, házilag is ismert tartósítószer alkalmazható. Besűrítésnél azonban arra mindenképpen figyelni kell, hogy az elnémításhoz elegendő és az egészségre még ártalmatlan mennyiségű konzerváló szer is annyira besűrűsödik, hogy a késztermékben már az egészségre ártalmas arány szerint lehet jelen.Osztróvszkyné E. Németh Ágnes: A must ipari feldolgozása (156-163. oldal); Természettudományi közlöny 55. évfolyam 805. sz. - 1923 (google e-könyvek)
Mustból készülő termékek Erjesztés nélkül thumb|150px|Szőlőmust-minták borászati labor-vizsgálaton(Tasmania, 2012. március) Tartósított must (édesítőanyag) Fojtott must kénnel avinálással Misztella – szeszezett must: magas fokú párlat hozzáadásával; likőrboroknál használatos sűrített must – hőkezeléssel: bepárlásos must – melegítéssel: csak alacsony hőmérsékleten, vákuumban lesz karamell és oximetil-furfolát mentes kriokoncentrátum – fagyasztással Folyékony gyümölcs (szűrt vagy derített és csírátlanított gyümölcsmustDr. Becker Jenő: Vizsgálatok folyékony gyümölcsök kémiai összetételéről és vitamintartalmáról. - 1937 (e-könyvek)Balatoni Béla: Mit tehet a tanitó a népművelésben az egységes gyümölcstermelés és értékesítés érdekében? Folyékony gyümölcs; Mezőgazdasági népoktatás 23. évf. 2. sz. - 1938. február-március (1. rész 2. rész epa.oszk.hu)) „Szőlőlé”: olyan nem erjesztett, de erjeszthető folyékony termék, amelynél az 1 térfogatszázaléknál nem nagyobb tényleges alkoholtartalom megengedett.Az Európai Parlament és a Tanács 1308/2013/EU rendelete (2013. december 17.) a mezőgazdasági termékpiacok közös szervezésének létrehozásáról II. melléklet, IV. rész, 6. pont
Továbbá Traubisoda Mustméz, főtt must vagy pekmezBődi Ákos: Ne kérdezd a kertjét – edd a szőlejét , ujgur.hu - 2010. május 27. Arbolad (körtemusttorta)Babos Kálmán: Közhasznú magyarázó szótár - 1865 (google e-könyvek)
Erjesztett Bor aszúbor almabor (Sidra de Asturias vagy d’Asturies – spanyol OEM termékBejegyzési kérelem közzététele a 2081/92/EGK rendelet 6. cikke (2) bekezdésében meghatározottak szerint az eredetmegjelölések és a földrajzi elnevezések védelmére vonatkozóan – „Sidra de Asturias” vagy „Sidra d'Asturies” A Bizottság 2154/2005/EK rendelete (2005. december 23.) az oltalom alatt álló eredetmegjelölések (OEM) és földrajzi jelzések (OFJ) nyilvántartása elnevezésű nyilvántartásba való bejegyzés tekintetében a 2400/96/EK rendelet mellékletének kiegészítéséről (Sidra de Asturias vagy Sidra d’Asturies)) Retsina (olyan bor, amelyet kizárólag Görögország földrajzi területén állítanak elő az Aleppo fenyőfa gyantájával kezelt szőlőmust felhasználásával a vonatkozó görög rendelkezésekben megállapított feltételek szerint) Likőrbor borecet/almaecet Pálinka Sűrítmény
Szőlőmust thumb|180px|Szőlőmust fokolása20 (MM) magyar mustfok A szőlőmust átlag 10-24% cukrot, 0,4-1,2% savat tartalmaz. A szőlőnek a fürt többi részétől elválasztott, ki nem erjedt leve. Tényleges alkoholtartalma legfeljebb egy térfogatszázalék. Kénezés és pasztőrözés által tartósítják.Enciklopédia Rt.: Világlexikon (569. oldal) - 1925 A szőlőmust, ha nem gátolják, magától kierjed, melynek a végterméke a bor.
A törkölyös must, vagy szőlőcefre a préselt szőlőfürt szilárd (héj, mag, esetleg kocsány és más) részeit tartalmazó, még nem teljesen kierjedt, vagy be sem indult leve.1936. évi V. törvénycikk a bor előállításának, kezelésének és forgalmának szabályozásáról és a borhamisítás tilalmazásáról A bogyóhús csaknem teljesen tartalmazza a must alkotórészeit, ezenkívül csak a héjakból, a magokból és a kocsányokból kioldott anyagok kerülnek – arányaiban kis mennyiségben – bele. „A kipréselt mustot a nyomásértékek szerint frakciókra osztják: -ig színmust, és között présmust, illetve felett utóprésmust a neve.
A szőlőmustot országos törvényben először az „1893. évi XXIII. törvénycikk a mesterséges borok készitésének és azok forgalomba hozatalának tilalmazásáról”1000ev.hu 1893. évi XXIII. törvénycikk a mesterséges borok készitésének és azok forgalomba hozatalának tilalmazásáról említették, melyben még csupán a hamisított bor (amikor nem kizárólag szőlőből, szőlőmustból készült, illetve ha tisztított szeszen, vagy borpárlaton kívül víz, vagy bármely más anyagot kevertek bele) ellen léptek föl, azonban az 1908-ban úgynevezett második bortörvény1000ev.hu 1908. évi XLVII. törvénycikk a borhamisitásnak és hamisitott bor forgalomba hozatalának tilalmazásáról már szigorúan szabályozta és elválasztotta a gyümölcsmustoktól és az azokból készült termékektől. Az 1936-os, immáron (az 1924-es után) negyedik bortörvény1000ev.hu 1936. évi V. törvénycikk a bor előállításának, kezelésének és forgalmának szabályozásáról és a borhamisítás tilalmazásáról pedig már arról rendelkezett, hogy must kizárólag a szőlő levéből származó termék lehet, a más gyümölcsökből származó must megnevezése gyümölcslé (még egy 1916-os rendelet szerint), az azokból szeszes erjesztés útján származó italt bor, vagy az ezt a szót tartalmazó megjelöléssel forgalomba hozni pedig tilos.Hoffmann Mihály, Gyöngyösi József: A magyar fűszerkereskedő lexikona - 1938 Ezt követően 1959-ben hoztak új bortörvényt, mely azonban ezt az elkülönítést teljesen eltörölte, mely után az 1970-ben készült újabb törvény tesz újabb lépést a borászati és gyümölcstermesztési termékek elkülönítéséért.
1977-ben egy MÉM (mezőgazdasági és élelmezésügyi miniszteri) rendelet előírásában meghatározta, hogy a különböző cukortartalmú mustokból milyen kategóriába (asztali, pecsenye, minőségi, különleges) sorolható természetes bor készíthető. A 20. században több olyan kutatás is folyt az önológiával foglalkozó szakemberek körében, hogy minél pontosabban meghatározzák a bor, ekképpen a must minőségmérőit. A must cukortartalmán túl a termőterület és az évjárati hatások (ökológiai hatások), a szőlőfaja, a tőkekondíció és a fajlagos terméshozam (szőlőművelés-módok) kölcsönhatásai befolyásolják értékét.Dr. Diófási Lajos: A minőségi borszőlőtermesztés tudományos alapjai - 1985 Ez az elv érvényesült későbbi szabályozásokban (OEM és OFJ borok), az európai borjogrendhez is illeszkedve.
A pénzügyminisztérium hatáskörébe tartozó 2004-es vámtarifaszámok alkalmazásáról rendeletnet.jogtar.hu 13/2004. (III. 25.) PM rendelet a jövedéki adóról és a jövedéki termékek forgalmazásának különös szabályairól szóló 2003. évi CXXVII. törvényben megjelölt vámtarifaszámok alkalmazásáról az „Italok, szesz és ecet” árucsoport 2204 vámtarifaszámához és a „Zöldségfélékből, gyümölcsből, dióból és más növényrészekből előállított készítmények” 2009 vámtarifaszámához tartozóan írja le. Az utóbbi alá (2009 vtsz.) a szőlőlé és szőlőmust sűrítéstől függetlenül, de nem erjesztve vagy alkoholtartalomig sorolják. A 2204 vtsz. leírása alapján „a szőlőmustot friss szőlő sajtolásával nyerik, édes ízű, zöldessárga színű, zavaros folyadék. Cukorból (szőlőcukor és gyümölcscukor), sav (borkő-, almasav stb.), fehérje, ásványi és nyálkás anyagok és a bor jellegzetes aromáját és ízét adó aromás alkotórészek oldat formájú keverékéből áll.” Továbbá „idetartozik a részben erjedt szőlőmust, akár erjedésében gátolva vagy sem, valamint a nem erjedt szőlőmust is, amelyhez alkoholt adtak, ha az említett termékek alkoholtartalma meghaladja a 0,5 térfogatszázalékot.”