Szaké

thumb|upright|Szaké átlátszó pohárban felszolgálva

A a japánok ősi alkoholos itala, amely rizs erjesztésével készül. A szakét és a hozzá hasonló távol-keleti italokat a nyugati kultúrában rizsborként ismerik, ami a neve ellenére nem a borok egy fajtája, és másképpen is készül, mint a bor. A szakégyártásban hasonló biokémiai folyamatok játszanak szerepet, mint a sörfőzésben, de előállítási módszere a sörétől is merőben eltér.

A szaké gyártásakor nem történik malátázás és sörfőzés; ehelyett az áztatással és főzéssel előkészített rizshez enzimtermelő gombákat és élesztőt adnak. Ezáltal a keményítőt elcukrosító enzimek keletkezése, a keményítő elcukrosodása és a cukrok erjedése egymással párhuzamosan folyik – a sör készítésekor mindez három külön lépésben történik a malátázás, a főzés, illetve az erjesztés alkalmával. A szaké általában 18-20 térfogatszázalék alkoholtartalmúra erjed, és palackozás előtt gyakran 15%-ra hígítják. Alkoholtartalma ezáltal jellemzően magasabb, mint a nyugati erjesztett italoké: a bor 9%–16%,Robinson, Jancis. The Oxford Companion to Wine, 3rd edition, (Oxford University Press: 2006). See alcoholic strength at p. 10. a legtöbb sör pedig 3%-9% alkoholtartalmú. A szakét ezért gyakran tévesen „rizspálinkának” nevezik.

Japánban, ahol a szaké nemzeti ital, felszolgálása enyhén melegített kis méretű agyag- vagy porcelánpohárban (tokkuri-ban), vagy porceláncsészéből (szakazuki-ből) fogyasztják.

Történelem A szaké eredete nem ismert pontosan. A legkorábbi feljegyzés a japán alkohol fogyasztásról „Wei könyvében” a „Három királyság feljegyzéseiben” volt. Ez a 3. századi kínai írás a japánok ivását és táncát említi meg. Bamforth (2005) szerint a szaké megjelenése a Nara korszakra (i. sz 710-794) tehető.

A szakét többször is megemlíti a Kodzsiki, Japán legkorábbról fennmaradt írása, ami körülbelül 712-ben keletkezett.

Egy monda szerint, Amateraszu testvére Szuszanoo Kusinada-hime hercegnőt úgy mentette meg a hatalmas Yamata-tó kígyójától, Orocsitól, hogy szakét itatott vele. Miután Orocsi az istenek italától megrészegült, Szuszanoo könnyedén elpusztította mágikus kardjával a rettegett szörnyeteget.

Az Aszuka-korban már az igazi szaké vált a legelterjedtebb alkoholos itallá, ami rizsből, vízből és kódzsi penészből(麹, Aspergillus oryzae) állt, de ennek még nagyon alacsony volt az alkohol tartalma. A Heian-korban a szakét már vallási ünnepeknél, udvari fesztiváloknál és ivóversenyeknél is fogyasztották.Morris, Ivan. (1964) The World of the Shining Prince: Court Life in Ancient Japan. A szaké nagyon sokáig állami monopólium volt, de a 10. századtól kezdve a templomok és szentélyek váltak a szakékészítés központjává az elkövetkező 500 évig. A Tamon-in templomi (1478-1618) apátok a Tamon-in Naplóban részletesen leírták a főzés menetét a templomban. A napló leírja a pasztőrözési folyamatot, a hozzávalók hozzáadását részletesen, és a rizspép erjedésének három különböző állapotát.

A 16. században megjelent a lepárlás technikája a Kyushu kerületben. A socsu főzése vagy más néven „Imo-szaké” megkezdődött és a Kiotói piacokon árulták.

A 18. században Engelbert KaempferKaempfer, Engelbert. (1906). The History of Japan, Vol. I. p. 187. és Isaac TitsinghTitsingh, Isaac. (1781). "Bereiding van de Sacki" ("Production of Sake"), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Transactions of the Batavian Academy). Vol. III. OCLC 9752305 írta le először, hogy Japánban népszerű alkoholos italként fogyasztották a szakét, de Isaac Titsingh volt az első aki nyugaton megpróbálta elmagyarázni a szaké főzés technikáját. Mindkét író műve elterjedt Európában a 19. században.Morewood, Samuel. (1824). An Essay on the Inventions and Customs of Both Ancients and Moderns in the Use of Inebriating Liquors, p. 136.

A meidzsi-restauráció ideje alatt, kiadott törvények alapján bárki főzhetett szakét ha megvolt rá az anyagi és szakmai háttere. Körülbelül 30 000 szaké főzde jelent meg Japánban egy éven belül. Azonban a kormány egyre több adót vetett ki a szaké iparra, így a számuk 8000-re csökkent.

A legtöbb főzde, ami növekedni tudott vagy túlélte ezt a korszakot, gazdag földesurak tulajdonában volt. A földesurak, akik rizst termesztettek a földjeiken, a megmaradt rizst elszállították a saját szaké főzdéikbe szállították az aratás után, ahelyett, hogy kárba vesszen a megmaradt termés. A legsikeresebb családi szaké főzdék a mai napig működésben vannak.

A 20. században a szaké-főző technológia ugrásszerűen fejlődött. A kormány megnyitotta a szaké-főző fejlesztő intézetet 1904-ben, és 1907-ben megtartották a legelső állami szaké versenyt. Kiválogatták a szakéfőzéshez a legalkalmasabb élesztő fajtákat, és a szakét zománc borítású tartályban kezdték el szállítani. Az állam ilyenkor kezdte el a zománc borítású tartályok használatát a fa hordók helyett, mivel a zománc tartályok könnyebben tisztíthatók, végtelenségig megmarad és nem kell aggódni a baktériumok miatt. (Az állam a fa hordókat higiéniátlannak tartotta a fákban élő baktériumok miatt.) Bár ezek az állítások igazak, az állam azért vezette be a zománc borítású tartályokat, mert több adóbevételt akartak. A fa hordókban ugyanis a szaké egy mennyisége elpárolgott (kb 3%), ami ha nem veszik el, meg lehet adóztatni. Ez volt a fahordók korszakán a vége, és a fahordók használata a szakéfőzésnél teljesen eltűnt.

Japánban a szakét már évszázadok óta adóztatta az állam. 1898-ban csak a szakéból beszedett adó mennyisége 55 millió jen volt a teljes 120 milliós jen adóbevételből. Tehát a japán állam adóbevételének a 46%-a a szakéból folyt be.Casal, U.A. 1939. "Some notes on the Sakazuki and the Role of Drinking Sake in Japan. Transactions of the Asiatic Society of Japan. p. 73

Az Orosz-Japán háborúban (1904-1905) az állam betiltotta az otthoni szakéfőzést. Ekkor még mindig hatalmas mennyiséget, 30%-át tette ki Japán teljes adóbevételének a szakékből beszedett adó. Mivel az otthon készített szaké után nem volt adó, a logika az volt, hogy ha betiltják a házi szakét, akkor több szakét adnak el, és több lesz a beszedett adó mennyisége. Ez volt a vége a házilag készített szaké korszakának, a törvény mai napig érvényben van, bár az állam teljes adóbevételének a szakékból beszedett mennyiség már csak 2%.

A második világháború alatt Japánban rizshiány volt, emiatt a kormány korlátozni kezdte a rizs használatát az alkoholkészítésre. Ez nagy csapás volt a szaké-főző iparra nézve. Már a késő 17. században felfedezték, hogy kis mennyiségű tiszta alkoholt lehet hozzáadni a szakéhoz, mielőtt kipréselnék a rizspépből az ízeket és aromákat. A háború alatt kis mennyiségű rizspéphez tiszta alkoholt vagy glükózt adtak, és így akár négyszer annyi szakét tudtak csinálni ugyanannyi alapanyagból. Ma körülbelül 75%-a a szakéknak ezzel a technikával készül. Még olyan cégek is voltak, amik olyan "szakét" készítettek, ami nem is tartalmazott rizst. Természetesen ebben a korban a szakék minősége nagyban különbözött.

A háború után a főzdék lassan visszatértek eredeti állapotukba, és a szakék minősége fokozatosan javulni kezdett. De ebben az időben már megjelent a konkurencia— a sör, a bor, és más szeszes italok népszerűvé váltak Japánban és 1960-ban először a sörfogyasztás megelőzte a szakéfogyasztást Japánban. A szakéfogyasztás tovább csökkent, ezzel szemben viszont, a szaké minősége növekedésnek indult.

Ma már a szaké világhírűvé vált, és több szaké főző cég is megjelent Kínában, Délkelet-Ázsiában, Dél-Amerikában, Észak-Amerikában és Ausztráliában is. És egyre több főzde kezd visszatérni a tradicionális gyártási módszerekhez.

Ma már a szaké az egész világon kapható, és a minőség fokozatosan növekedik. A szakégyártás azonban csökkenő tendenciákat mutat Japánban az 1970-es évek közepe óta.Gauntner, John. (2002. The Sake Handbook, p. 78. A szakéfőző cégek száma is csökken, amíg 1975-ben még 3229 főzde volt, 2007-ben már csak 1845 maradt.

Október 1. a hivatalos Szaké Nap (日本酒の日) Japánban.

Készítés thumb|300px|Szakéfőzde Takajamában, szugitama (杉玉), azaz egy cédrus levelekből készített gömb jelzi a szakét. Rizs

A szaké főzéshez felhasznált rizst suzó kotekimainak, azaz szaké rizsnek nevezik. A szemei nagyobbak, keményebbek és kevesebb fehérjét és lipidet tartalmaznak, mint a hagyományos étkezési rizs. A rizsnek a közepén egy alkotóelem, a sinpaku-nak nevezett keményítő található. Mivel a japán piac számára kívánatosabbak az olyan ízű szakék, amik csak a rizs keményítő részéből készítettek, ezért a rizsről fényesítéssel eltávolítják a korpát. Ha a rizs túl kicsi vagy gyenge, akkor eltörhet a fényezés folyamata közben. Ezt a fajta rizst csak szakéfőzésre használják, mivel az íze nem megfelelő az étkezéshez. Legalább 80 különböző típusú szaké rizs van Japánban. Ezek közül a legnépszerűbbek a Jamadanisiki, a Gohjakumangoku, a Mijamanishiki és az Omacsi fajták.

Víz

A víz az egyik legfontosabb összetevője a szakéfőzésnek. Egészen a rizs megtisztításától a palackozás előtti elkészült szaké felhígításáig szinte minden szakaszában jelen van. A víz ásványi anyag tartalma nagyban befolyásolhatja a végtermék minőségét. A vas reakcióba léphet a kóji rizs aminósavjaival, ami sárgás színt és mellékízt eredményezhet. A mangánt, ha ultraibolya fény éri, akkor a szaké elszíntelenedhet. Ezekkel szemben viszont a magnézium, a kálium és a foszforsav kívánatos ásványoknak számítanak, mivel javítják az élesztő hatását az erjedés során. Az élesztő felhasználja az imént említett ásványokat, hogy hamarabb hasson és sokszorozódjon, ezzel azt eredményezve, hogy több cukor fog alkohollá alakulni. Hasonlóan, a kemény víz használata a magasabb ásványi anyag tartalma miatt szárazabb szakét, míg a lágy vízé édesebb szakét eredményez.

Az első régió, ami elhíresült a nagyszerű minőségi vizéről az a Hjógo prefektúrában található Nada-Gogó. Az ott található „Mijamizunak” nevezett vízforrásból kiváló minőségű szaké készült és ez nagyszámú szakéfőzdét vonzott a körzetbe. A mai napig Hjógóban található a legtöbb szakéfőzde Japánban.

A főzdék tipikusan kutakból szerzik a vizet, habár előfordul, hogy tavak vagy folyók vizét használják fel. Továbbá a főzdék használhatnak csapvizet, amit megszűrnek és a saját igényeik szerint szabályozzák az összetételét.

Főzés

A szakét a rizs többszörös párhuzamos erjesztésével készítik. A rizsszemek külsejéről először letisztítják a fehérjéket és az olajat, így csak a gabonakeményítő marad meg. Az alapos őrlés eredményeképpen kevesebb kongener vegyület keletkezik az erjedés során, ami jobb minőségű terméket eredményez.

A frissen tisztított rizst állni hagyják, amíg elegendő nedvességet szív magába a levegőből, hogy ne repedjen meg, amikor belemerítik a vízbe. Miután eleget hagyták állni, a rizsről lemossák az őrlés alatt keletkezett rizsport, majd vízbe áztatják. Az áztatás időtartama nagyban függ attól, hogy mennyire lett a rizs letisztítva. Néhány órától egész estén át is tarthat, de a nagymértékben letisztított rizsnek elég pár perc is.

Az áztatás után a rizst egy futószalagon megfőzik. A főzést nagyon figyelmesen kell irányítani; a túlfőzött rizs túlságosan gyorsan fog erjedni ahhoz, hogy ízek megfelelően kialakuljanak és a félig megfőzött rizsnek pedig csak a külső részein indul meg az erjedés. A megfőzött rizst ezek után lehűtik és különböző használati célokra, különböző részekre osztják fel.

Ezek után az Aspergillus oryzae (egy penészfajta) nevű mikroorganizmussal bepermetezik a főtt rizst és hagyják erjedni 5-7 napig. Eme kezdeti erjedési szakasz után víz és élesztőgomba kerül hozzáadásra a kódzsihoz (rizs és penész a keveréke).Shurtleff, W.; Aoyagi, A. 2012. History of Koji. Lafayette, California: Soyinfo Center. 660 p. Contains 142 photos and illustrations, 1,360 references. Free online A kódzsit körülbelül 7 napig hagyják érlelődni 4 °C-on.Uno et al., 2009 A következő 4 nap folyamán 3 lépésben hozzáadásra kerül még egy előre érlelt rizs keverék (90 kg), erjesztett rizs (90 kg), és víz (440 l).(14)