Pálinka

A pálinka eredetvédett gyümölcspárlat, melyet Magyarországon és négy osztrák tartományban állítanak elő. Az Erdélyben, illetve Románia területén készülő pălincă (ejtsd: pölinkö ) a magyar pálinkától törvényi szempontból független, eredetvédett román gyümölcspárlat.Az Európai Parlament és a Tanács 110/2008/EK rendelete (2008. január 15.) a szeszes italok meghatározásáról, megnevezéséről, kiszereléséről, címkézéséről és földrajzi árujelzőinek oltalmáról

A pálinka mai fogalma a 2000-es években, a pálinka eredetvédelme nyomán szilárdult meg. A magyar pálinka szó a 17. századi megjelenésétől kezdve egyszerűen égetett szeszt jelentett, de a 20. század második felének magyar „pálinkái”, vagyis a tiszta, ízesítetlen hazai párlatok már jobbára gyümölcsből, törkölyből, borból vagy borseprőből készültek. A történelmi magyar „pálinka” azonban rozsból, búzából, kukoricából, hajdinából, burgonyából, ritkábban akár céklából, édes gyökerekből vagy borsóból készült párlatokat is magában foglalt, amíg ezek helyét át nem vette a finomszeszgyártás, a 20. század első felében.

A pálinkát erjesztett gyümölcscefre, gyümölcsmust vagy gyümölcsvelő lepárlásával készítik. Általában szintén a pálinkák közé sorolják a – törvényi szempontból különálló – törkölypálinkát, amely erjesztett szőlőtörköly párlata. A pálinka, a törkölypálinka és bizonyos helyi változataik európai uniós eredetvédelem alatt állnak. A pálinkának leggyakrabban szilva, körte, alma, kajszibarack, meggy, cseresznye, szőlőtörköly vagy eper az alapanyaga, de bármilyen Magyarországon termett gyümölcsből (az osztrák tartományokban csak helyi kajszibarackból) készülhet. A 20. századot megelőzően a gyümölcspálinka döntően szilvából készült.

A legális kereskedelemben forgalmazott pálinkákon kívül a magyar gyümölcspárlatok jelentős része bérfőzésben, magánfőzésben vagy feketefőzésben készül – jelenleg mindhárom esetben adómentesen –, ezért a pálinka különböző aktuálpolitikai, társadalmi és népegészségügyi problémákban is érintett. A 2010 óta legális magánfőzést, illetve a pálinka és a magánfőzés központi népszerűsítését a szakemberek a magyarországi alkoholizmus egyik (vagy a) legfontosabb súlyosbító tényezőjének tartják.https://24.hu/belfold/2020/11/16/orban-viktor-palinka-alapveto-elelmiszer/https://index.hu/gazdasag/2018/05/29/palinka_verseny/

Szabályozása

A pálinka készítését Magyarországon a Pálinkatörvényként ismert 2008. évi LXXIII. törvény és az általa hivatkozott 110/2008/EK rendelet szabályozza, míg Ausztriában az Osztrák Élelmiszerkönyv.

A Pálinkatörvény értelmében – az osztrák pálinkák mellett – csak olyan szeszes ital nevezhető pálinkának, illetve törkölypálinkának, mely(et): kizárólag Magyarországon termett, nem sűrített, nem szárított és nem aszalt gyümölcsből, illetve Magyarországon termett szőlőtörkölyből készült Magyarország területén, beleértve a palackozást is kizárólag erjesztett gyümölcs, illetve erjesztett szőlőtörköly párlatát tartalmazza lepárlásakor úgy finomították legfeljebb 86% alkoholtartalmúra, hogy megőrizte az alapanyag ízét és aromáit, és legalább 37,5% alkoholtartalommal palackozták. Semmilyen módon nem ízesítették, édesítették vagy színezték (leszámítva a hordós és a gyümölcságyas érlelést).

A pálinkát jellemzően gyümölcscefréből erjesztik és főzik, a törvény azonban nem korlátozza a gyümölcsmust és a főzéssel-passzírozással feldolgozott gyümölcs, az úgynevezett gyümölcsvelő használatát sem. Az aszalt gyümölcsök csak az erjedéskor tiltottak, a pálinka érlelésekor használhatók.

Kisüsti pálinka az a pálinka, amelyet ezer literesnél kisebb, rézfelületet is tartalmazó lepárlókészülékkel, kétszeri szakaszos lepárlással készítenek. Az érlelt pálinkát legalább 3 hónapig érlelik ezer literesnél kisebb, vagy legalább 6 hónapig ezer literesnél nagyobb fahordóban. Az ópálinkát legalább 1 évig kell érlelni ezer literesnél kisebb, vagy legalább 2 évig ezer literesnél nagyobb fahordóban. Az ágyaspálinkát legalább 3 hónapig együtt kell érlelni a gyümölccsel. A vegyes gyümölcspálinkához felhasznált gyümölcsöket a felhasznált mennyiség szerinti sorrendben kell közölni. A törkölypálinka címkéjén a szőlő nevét kötelező, míg a termék származási – földrajzi – helyét fel lehet tüntetni.

A bérfőzetett pálinkák házilag erjesztett cefréiben az elmúlt évtizedekben széles körben elterjedt a répacukor hozzáadása, ez azonban minden gyümölcs- és törkölypárlat esetén – és a bérfőzetés szabályai szerint is – tiltott.

„Pálinka” és „párlat” A pálinkatörvény hatályba lépése előtt terjedni kezdett egy olyan, az Agrármarketing Centrum által is terjesztett elképzelés, mely szembeállítja a pálinkát az egyéb párlatokkal, és az utóbbiakat (vagy azok egy részét) rendeletben nem szabályozott italokként állítja be. Példaként olyan – nem létező – uniós megnevezéseket említ, mint „párlat”, „desztillátum” és „snapsz”.

A valóságban minden szeszes italt a Magyar Élelmiszerkönyv kötelező előírásai – közvetve a 110/2008 EK rendelet – által szabályozott megnevezésekkel kell forgalomba hozni. Sem szabályozott megnevezés nélkül, sem önmagában „párlat” néven nem kerülhet forgalomba szeszes ital. A pálinkautánzatokat összetételüktől függően ízesített vodka, likőr vagy egyszerűen szeszes ital néven forgalmazzák.

A -párlat utótag valóban megtalálható különböző italfajták nevében (és időnként különírva, külön sorban jelenik meg a címkén), ezek azokban külön-külön szabályozott kategóriák (gyümölcspárlat, gabonapárlat, borpárlat stb.). A gyümölcspárlat szabályozása képzi a pálinka definíciójának alapját, amire a pálinkatörvény szövege is hivatkozik. A közönséges gyümölcspárlatot is 100%-ban a megnevezett gyümölcsből kell erjeszteni és lepárolni, szintén nem ízesíthető, és nem finomítható erősebbre vagy palackozható gyengébben, mint a pálinka. Engedélyezettek viszont a pálinkánál tiltott gyümölcsfeldolgozási módok (szárított, aszalt és sűrített gyümölcs), a kész párlat pedig minimális mértékben (az ízek lekerekítése érdekében) édesíthető, illetve semleges ízű karamellel színezhető. A törkölypálinka és a törkölypárlat technikai követelményei annyiban különböznek, hogy előbbinél tiltott az édesítés, a színezés és a nem szőlővel történő ágyazás.

Egyes szakmabeliek olyan állítást is tettek, miszerint a Kárpát-medencén kívül soha nem volt elterjedt a tiszta gyümölcspárlat, és az ismertsége teljesen elenyésző. Valójában Magyarországon kívül tíz másik uniós tagállam is rendelkezik a pálinkához hasonlóan eredetvédett gyümölcspárlatokkal, az eredetvédelmi eljárást pedig csak igazolható hagyomány és forgalomban lévő termékek esetén lehet lefolytatni.

Története

A pálinka történetét gyakran a magyarországi szeszfőzés történetével azonosítják, azonban a mai értelemben vett pálinkákkal párhuzamosan és őket megelőzően egyéb elterjedt magyar párlatfajták is léteztek, melyeket szintén pálinkának neveztek.

A pálinka előzményei A szeszfőzés első egyértelmű említése a 12. századi Itáliából származik, és a bor lepárlásával készült aqua ardenst (égő víz) írja le.Forbes, 1948. 58. o. Az aqua ardemst önmagában is gyógyszerként alkalmazták, ám többszörös lepárlással tisztára finomítva, illetve gyógynövényekkel együtt lepárolva aqua vitae (az élet vize) néven sokkal hatásosabb gyógyszerként ismerték. A gyógyszerészeti bordesztillátumok a 12-13. században Magyarországon is megjelentek. Adatok a magyar szeszdesztilláló-készülék és a szeszdesztillálás történetéhez. = Általános Szeszipari Közlöny, 1932. No. 23–24. pp. 6–7., 1933. No. 1–2. pp. 4–5. A 14. században Erzsébet királyné rozmaringgal lepárolt borszesszel kezelte a köszvényét, a gyógyszert külsőleg és (ételhez vagy italhoz keverve) belsőleg is alkalmazva.

A 15. századi Magyarországon már az élvezeti szeszfogyasztás és a gabonapárlat sem volt ismeretlen. Bártfán 1438-ban már városi szeszfőzde üzemelt, és Pozsonyban is élvezeti cikként említik az égetett szeszt. A korábbi orvosi elnevezések helyett elterjedt a latin crematum, majd az olasz cremato, ami először a gabonapárlatot, majd a bor- és seprőpárlatot is jelölte (Vino Cremato). Az égetett szesz szélesebb körű – de ekkor még korántsem általános – hazai elterjedése a 16. századra tehető. A 16–18. századi „égettbor” (legkorábbi formájában eghet bor) borseprőből, hibás borból vagy gabonából, majd törkölyből és gyümölcsből is készült – valódi borpárlatot többnyire csak hibás borokból főztek. Általános Szeszipari Közlöny, 1930. No. 17–18. pp. 2–3., No. 19. pp. 2–3.

A mai értelemben vett pálinkák megjelenése A szilvapálinkát először Thököly Imre említi 1684-ben, majd a 18. század folyamán egyre több helyen jelenik meg, 1787-ben pedig már nagy mennyiségű erdélyi silvóriumról számolnak be, és kisebb mennyiségben az egyéb gyümölcsök lepárlásáról is említést tesznek. A törkölypálinka első említése a 17. századból származik: 1697-ben az erdélyi országgyűlés betiltotta a készítését. Kassán 1708-ban még kidobták a nagy mennyiségű fölösleges szőlőtörkölyt. A korábbi időkben csak a csiger és a törkölyecet alapanyagaként, illetve sertéstakarmányként ismerték. (Általános Szeszipari Közlöny, 1933. No. 21–22. p. 2., No. 23–24. pp. 4–5.)

A 19. század előtt az égetett szesz nem mindenhol volt elterjedt Magyarországon. Egyes bortermelő vidékeken még a 18. századi adófeljegyzések közt sem szerepel a sör és a bor mellett. Az ekkoriban használt lepárlók hibás tervezésük miatt nem voltak alkalmasak párlatok finomítására. A hűtőcsőnek – egyenes lévén – csak egy rövid szakaszát érte a hűtővíz. A falusi szeszfőző kunyhókban még a 20. század hajnalán is ilyen kezdetleges hűtőket alkalmaztak. A 19. század előtt az üstök fűtését sem tudták érdemben szabályozni, ami gyakori felhabzáshoz vezetett, illetve tovább rontotta a finomítás színvonalát.Forbes, 1948. 193 A rézüstöket belülről ónozták, a páracső pedig általában ónból készült, így a párlat nem érintkezett rézfelülettel.Forbes, 1948. 66, 114, 133, 140, 193, 224, 338. o.

A 19. század 280px|bélyeg|Szeszfőző kunyhó vázlatos alaprajza a századfordulóról: 1. kemencegödör; 2. kemence vagy kazán; 3. kotlán; 4. csévék; 5. vizeshordó; 6. pálinkás korsó; 7. ágy; 8. asztal; 9. szék; b) berendezése, Bükkalla (Vas vm.); c) pálinkafőző üst, Tiszahát (Szatmár vm.) A 19. századi Magyarországon továbbra is elterjedt volt a szilva- és a törkölypálinka, ahogyan a gabonapárlat is, de az 1840-as években ezek mennyiségét már messze felülmúlta a „kolompér pálinka”, azaz burgonyapárlat, amely egyre alacsonyabb árával és egyre nagyobb mennyiségével országszerte elterjedtté tette az égetettszesz-fogyasztást, és a század végére katasztrofális mértékű össznépi alkoholizmushoz vezetett. (Communicationes ex Bibliotheca Historiae Medicae Hungarica – Az Országos Orvostörténeti Könyvtár Közleményei. Vol. 19. (1960) pp. 137–226.)

Az 1820-as években még a törkölypálinkát említik az egyik legjelentősebb magyar párlatfajtaként, és a század folyamán számottevő belföldi kereskedelméről számoltak be többek közt a bánáti és szerémségi vármegyékben, illetve a Szatmárban, a Nógrádban, illetve a Baranyában készült szilvapálinkáknak. A korabeli források nagyon ritkán említenek jelentősebb mennyiségű egyéb gyümölcsből készült pálinkát. Bács-Bodrog vármegyében több helyen is olyan nagy mennyiségű faeper termett, hogy „tudoviczát”, azaz eperpálinkát is főztek belőle. 1855-ben már a göcseji körtepálinka is létezett.

Az 1888. évi szeszadó-törvény1888. évi XXIV. törvénycikk az égetett szeszes folyadékok után járó vámról, a szeszadóról, valamint a szesztermeléssel együttesen készitett sajtolt élesztőnek megadóztatásáról termelési keretet (kontingenst) határozott meg a szeszgyárak és szeszfőzdék számára. Ez a rendszer egészen a második világháború végéig fennmaradt, azonban – az 1920-as éveket leszámítva – különadó fejében túlléphető volt a keret.

A 20. század