A kazein egymással rokon foszfoproteinekből (αS1, αS2, β, κ) álló fehérjecsalád. E fehérjék általában az emlősök tejében találhatók meg; a tehéntej fehérjéinek 80%-a, az emberi tej (anyatej) fehérjéinek 20-45%-a kazein. Sokoldalúan felhasználják, ez például a sajt fontos összetevője, valamint az étel adalékanyagtól a biztonsági gyufa kötőanyagáig nagyon sok helyen megtalálható. Táplálékforrás, mivel aminosavakat, szénhidrátokat, és két szervetlen elemet, a kalciumot és a foszfort is biztosítja a szervezet számára.
A kazein szó latin eredetű: caseus sajtot, ritkán túrót jelent.
Összetétele A kazein meglehetősen magas számban tartalmaz prolin aminosavat, amely nem alakít ki kölcsönhatást. Nincsenek benne diszulfidkötések, ebből következik, hogy viszonylag kicsi a harmadlagos szerkezete. Viszonylag hidrofób, csak kis mértékben oldódik vízben. Megtalálható a tejben, mint szuszpenzió, szemcséit kazein micelláknak nevezik, de csak kis mértékben hasonlítanak a felületaktív fajtájú micellákhoz. Bár esetükben is a hidrofil részek vannak a felszínen, és formájuk gömbölyű, ugyanakkor a felületaktív micellákkal ellentétben a kazein micellák belseje erősen hidratált. A kazeineket a micellákban kalciumionok és hidrofób kölcsönhatások tartják össze.
A kazein izoelektromos pontja 4,6. Mivel a tej pH értéke 6,6, a kazein benne negatív töltésű. A leszűrt fehérje vízben oldhatatlan. Míg a semleges sók oldatában szintén oldhatatlan, a hígított alkálifémsó oldatokban diszpergálódik (szétoszlik). Ilyen sók például a nátrium-oxalát vagy a nátrium-acetát.
Felhasználása Festék A kazeinfestékek gyorsan száradó, vízoldékony festékek, amiket általában a művészek használnak. A kazeinfestéket az ókori Egyiptomban kezdték el használni egyfajta temperafestékként. Széles körben használták a kereskedelmi illusztrátorok egészen a késő 1960-as évekig, az akrilfesték megjelenésével ugyanis a kazeinfesték jelentősége csökkent.Reader's Digest Crafts & Hobbies edited by Daniel Weiss, Susan Chace. 1979, page 223The Grove Encyclopedia of Materials and Techniques in Art By Gerald W. R. Ward. Oxford University Press, 2008. page 2 Még mindig használják a színpadfestők, habár az akril terjed ezen a területen is.Scenic Design And Lighting Techniques: A Basic Guide for Theatre By Chuck B. Gloman, Rob Napoli. Focal Press. 2006. pages 281–282
Ragasztó A kazein alapú ragasztók a szintetikus ragasztók elterjedése előtt a famegmunkálásban népszerűek voltak, beleértve a repülőgépgyártást is. Transzformátorok készítésekor is használnak kazeinragasztót olajfelvevő képessége miatt. Bár nagyrészt felváltották a műgyantaragasztók, még mindig alkalmaznak kazein alapú ragasztót bizonyos esetekben, például tűzálló ajtók rétegeléséhez vagy palackok címkézéséhez.Arthur A. Tracto. Coatings Materials And Surface Coatings. CRC Press. 2006. pages 19–7 to 19–11Robert S. Forsyth Waterborne Adhesives for Bottle Labeling
Sajtkészítés A sajt fehérjékből, és általában tehén, bivaly, kecske vagy birka tejéből származó zsírokból áll. A kazein megalvasztásával gyártják. A tejet előbb megsavanyítják, majd hozzáadják az oltóanyagot, egy proteolitikus enzimet, amit az állat hasából nyernek a borjazás után. Majd a szilárd anyagot kiszűrik és formába préselik.
Számos fehérjével ellentétben, a kazein nem alvasztható meg melegítéssel. Az alvasztás folyamatában, a tejalvasztó proteázok hatnak a kazeinek oldható részére, és az így származó instabil micelláris állapot eredménye az alvadékképződés. Amikor kimozinnal alvasztják, a kazeint néha parakazeinnek hívják. A kimozin egy aszparaginsav-proteáz, ami különösen a peptid-kötéseket hidrolizálja. Ezt tartják a leghatékonyabb proteáznak a sajtgyártó iparban. Abban a formában, ahogy a tejben előfordul, a kalcium egyik sója is. Műanyagok és rostok A legelső műanyagok kazeinen alapultak. Különösen a galalit volt alkalmas gombok gyártására. A rostok készülhetnek sajtolt kazeinből. A Lanital nevű szövet kazeinrostból készül, főleg Olaszországban volt népszerű az 1930-as évek alatt. A legújabb innovációk, mint a QMilch kifinomultabb szálakat használnak a modern szövetekhez.
Jegyzetek
Források
További információk Balatoni Mihály: Sajt-, tejpor- és kazein gyártás; Műszaki, Bp., 1960 Balatoni Mihály: Általános sajtgyártás, részletes sajtgyártás, kazeingyártás; GATE, Gödöllő, 1960
Fordítás
Kategória:Fehérjék Kategória:Sajtok