thumb|280px|Recept E. I. Molohovec 1887-es kiadású könyvéből A sztroganov bélszín (бефстроганов) az orosz konyhaművészet egyik népszerű fogása. Vékonyra szeletelt marha bélszín vagy egyéb színhús tejszínes-tejfölös mártásban, gombával, vékonyra szeletelt savanyú uborkával – ez a lényeg, a további részletek konyhánként változnak, mint a recepteknél általában. A sztroganov bélszín nem hagyományos eredetű orosz fogás, hanem a szakácsművészet egy viszonylag modern alkotása. Receptje először 1871-ben jelent meg a híres Molohovec szakácskönyvben.Nagy népszerűségre tett szert világszerte, sok kiadást megért orosz szakácskönyv: Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве, amely 1861. május 20-án jelent meg először Szentpéterváron. Maga a recept ennek 1871-es 5. kiadásában jelent meg. Ebben a mártás csak vajból, mustárból és tejfölből állt, majd a későbbiekben ezt variálták tovább hagyma, gomba, paradicsompüré, savanyú uborka… hozzáadásával.
Az egyik ismert legenda szerint Sztroganov gróf házában, Odesszában, gyakran voltak „nyílt asztalnak” nevezett összejövetelek, ahová szabadon betérhettek művelt és jól öltözött emberek. Egy ilyen ebédre alkották meg a befsztroganovot. Más forrás szerint az idős, már fogatlan gróf számára André Dupont nevű francia szakácsa találta ki a fogást.Beef Stroganoff- Russian or not? , findrussianheritage.com Egy biztos: a recept egyesíti a francia és orosz gasztronómiai hagyományokat. A klasszikus Sztroganov módon készülő ragu azt jelenti, hogy a vékonyra szeletelt, elősütött hagyma és húsvagdalékot a forró tejszínes-mustáros mártással összefőzik.
Elkészítése jobbra|bélyegkép|265px|A Molohovec szakácskönyv (1917-es, 29. kiadás)
A Sztroganov módra készülő húst vékony csíkokra szeleteljük, sózzuk, borsozzuk, vajon 4-5 percig sütjük. Kivesszük, melegen tartjuk. A hagymát, a felvagdalt gombát megdinszteljük, majd beletesszük a húst, a csíkokra vágott sós (nálunk kovászos) uborkát, a tejfölben, tejszínben elkevert a lisztet. Puhára főzzük.
Fordítás
Jegyzetek
Források Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets' a Gift to Young Housewives, 213-214 page, Beef Stroganov with mustard, books.google.hu Zsolnai Margit: Az orosz konyha - 134 tradicionális recepttel, Korona kiadó, 2007, Beef Stroganoff, cooksinfo.com A Brief History of Beef Stroganoff, brieffood.com Lorraine Pascale: Beef, brandy and wild mushroom stroganoff, dailymail.co.uk Russian cuisine - Beef stroganoff, bridgetomoscow.com
Kategória:Orosz ételek