A kínai konyhaművészet története a kínai kultúra szerves részeként végig kíséri a Kína történelmét a han kínai nép etnogenezisétől napjainkig.
Legendák A kínai eredetmítoszokban szereplő első uralkodók, kultúrhéroszok egyike, tanította meg a hagyomány szerint az embereket tüzet gyújtani és ennek révén elhagyni a „vérivás és tollevés” idejét. A főzéssel és az ehető áldozatok bemutatásával indultak el az emberek a civilizáció útján. Egy másik korai fenség, , a Kölesherceg tanította meg az embereket kölest termeszteni.
A Sárga Császár (i. e. 3. évezred) képezte ki az embereket a fazekasmesterségre, majd arra, hogyan kell főzni és gőzölni az alapvető gabonafeléket.
Egyes feljegyzések szerint császár, a Sárga császár testvére és ellenfele nevéhez fűződik a földművelés feltalálása. császár alakja már ókorban összemosódott az első földművesként tisztelt éval, így a róluk szóló mítoszokat sokszor igen nehéz megkülönböztetni.
Létezik olyan legenda is, amely szerint császár az utódjával, gal, a tűz istenével együtt kormányozta a déli földeket.
A földművelés kezdeteiről szóló legendák felsorolják az „öt gabonát”, amiket először művelés alá vontak. Az első ilyen listát a Szertartások feljegyzései tartalmazza, és a rizs még nincs benne, mert ekkoriban a han kínaiak még nem telepedtek meg a Jangce völgyében.
Újkőkorszak Archeobotanikai kutatások eredményei szerint a kölest Észak-Kínában háziasították először mintegy évvel ezelőtt. A kínai neolitikumból (i. e. 10. – i. e. 3. évezred) régészeti bizonyítékok is vannak a köles (északon, a Sárga-folyó völgyében) és a rizs (délen, a Jangce vízgyűjtőjében) termesztésének kezdeteiről. A leletek között megjelennek az első gőzölőedények, amelyeket a főzőedények fölé helyeztek, és ebben párolták főleg a gabonát. Ugyancsak bizonyítékokat találtak az első étkezési pálcikákra. Ekkoriban jelent meg a szeszesital, sör készítése gabonafélékből.
2005 októberében fedezték fel az eddig ismert legrégebbi, több mint 4000 éves, késő újkőkori tészta-leletet régészeti lelőhelyen, a Sárga-folyó felső szakaszánál. Ez a tészta kétféle kölesből, a rókafarkú vagy nemzetközileg többek között „magyar kölesként” is ismert Setaria italica (szinonímája Panicum italicum L.), valamint a Panicum miliaceum tudományos nevű közönséges kölesből készült.BBC. "Oldest Noodles Unearthed in China". 12 October 2005.Chinapage. "Ancient sites in China ".
-dinasztia
A (i. e. 1600-1046 körül) első uralkodója, a szakácsát, t nevezte ki főminiszterének,https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2095754821000107 aki a hagyományok szerint nagy szakértője volt az egyes alapanyagok termesztési helyek szerinti megkülönböztetésének, a modern terroir fogalmának.
Ekkoriban a pálcikákat a főzéshez és valószínűleg az evéshez is használták. A főzőedény ( a rang és a hatalom jelképévé válik. A dinasztia bukása után a történetírók feljegyezték au utolsó királyról (, i. e. kb. 1105–1046), hogy „bortavakban és húserdőkben” (nyársra tűzött húsdarabok) hajszolta az élvezeteket. (Később aztán a dinasztiák bukása után szokássá vált az előző dinasztia utolsó uralkodóját szinte ugyanilyen túlkapásokkal vádolni.)
Csou-dinasztia, Tavasz és ősz korszaka, és a Hadakozó fejedelemségek kora (i. e. 1045-221) Az i. e. 1000 körüli időre teszik a szójabab termesztésének kezdeteit. Ekkor kezdtek erjesztett szószokat is készíteni, a mai szójaszósz őseit.
Az i. e. 7. században , állam (齊) Huan nevű uralkodójának szakácsa híres volt tökéletesen kifinomult ízleléséről; a hagyomány szerint a közeli két folyó vizeit akkor is meg tudta különböztetni ízük alapján, amikor azokat összeöntötték. Azonban leginkább arról ismerik, hogy amikor ura arról beszélt, hogy nem evett még emberi húst, megfőzte a számára a saját fiát, hogy kielégíthesse uralkodója kíváncsiságát.
Az i. e. 3. századi feljegyzések szerint a udvarának több mint fele, kétezernél is több ember dolgozott egy főintéző irányítása alatt, aki az étkezésekhez és áldozatokhoz szükséges ételek és italok készítéséért volt felelős. A szakemberek között voltak mai szóval dietetikusok, valamint a különböző alapanyagok szakértői, például a teknősök, kagylók, vadhúsok felelősei, a jég, a só és a savanyúságok referensei.
Az ókori kínai filozófia bölcsei fontos gondolataikat gyakran étkezési és főzési analógiákkal szemléltették:
egy nagy birodalom kormányzásának nehézségeit a kis halak főzéséhez hasonlítja Konfuciusz nem volt hajlandó olyan ételt megenni, amit nem megfelelően szeleteltek fel vagy nem volt éppen szezonja Menciusz azt vallotta, hogy az úriember távol tartja magát a konyhától, valamint kijelentette, hogy jobban szereti a medvetalpat, mint a halat. A hagyomány szerint az édesanyja már születése előtt annyira figyelt magzati fejlődésére, hogy nem evett meg nem megfelelően szeletelt húst (i. e. 4. század) szerint az étvágy és a szexuális vágy az emberi természet része leírja egy szakács bravúros késhasználatát, amint egy ökröt vág le és darabol fel
Más írók verseikben adtak pompás ételleírásokat, pedig nevezetes Évkönyveiben közreadta séfnek a gasztronómiáról szóló beszédét.
I. e. 300 körül állították össze a Sárga Császár belső könyvei című könyvet, amiben a legendás uralkodó nevéhez kötik a táplálkozás és az orvostudomány számos összefüggését.
A Szertartások feljegyzései megemlékezik arról az akkoriban népszerű ősi kínai ételről, ami nagyon hasonlít a Japánban ma is élő szasimire. Ennek a neve kuaj volt, és a főzetlen ételektől általában idegenkedő kínaiak ezt kivételesen nyersen fogyasztották. Itt különösen fontos volt a mesteri darabolás, ezt az ételt a tűz helyett a kés civilizálta. Ez az ételfajta mintegy ezer éves népszerűség után a -dinasztia után, a középkorban kiment a divatból.
A kínai öt klasszikus másik darabja, a Dalok könyve az egyik ódájában leírást közöl a köles gőzöléséről.
Han-dinasztia A Han-dinasztia idején megélénkültek Kína külső kapcsolatai. A nyugatról érkező hatások gyökeresen átalakították a kínai élelmiszertermelést és a gasztronómiát. Időszámításunk kezdete körül érkezett Kínába Közép-Ázsiából a forgómalom, ami hatékonnyá tette a búza lisztté őrlését. Ekkoriban terjedt el a tészta és a gombóc fogyasztása.
Ugyancsak ekkortól számítják annak a szokásnak a meggyökeresedését, hogy az ételt a főzés előtt apró darabokra vágják.
A régészek a korabeli sírokban mozgalmas konyhai jeleneteket ábrázoló falfestményeket, domborműveket találtak; a gazdag temetkezésekhez gyakran kerámiából készült miniatűr haszonállatok, forgó malmok, főzőkályhák is tartoztak.
Az i. e. 2. századból származó régészeti lelőhelyen találták a legkorábbi ismert kínai recepteket, orvoslással, főzéssel foglalkozó iratokat és rengeteg élelmiszer maradványait, köztük a mai kínai konyhákban is használt erjesztett fekte szójababot.
A hagyomány szerint Liu An, a nagyjából a mai tartomány területén fekvő vazallus Huajnan Királyság uralkodója (i. e. 164 – i. e. 122) találta fel a tofut. Nem kizárt, hogy már ekkor is készítették, azonban valójában csak jóval később terjedt el.
, a nagy történész (i. e. 145–87) feljegyezte, hogy régióban az emberek főleg rizst és halragut fogyasztottak.
Ekkoriban érkezett meg Kínába Közép-Ázsiából néhány „barbár” étel, mint a feketebors, a dió, a szezámmag – utóbbi a szezámmagos lepénykenyérrel együtt. Általában a nevük elé került a hu előtag, ami barbárt, idegent jelent. A fekete bors kínai neve ma is „barbár bors”, . Ugyancsak ekkortájt szoktak rá a déliek az édes-savanyú ételekre. Feltalálták az üvegházakat is: az udvar számára ilyenekben termesztettek zöldséget.
, , északi és déli dinasztiák (i. sz. 220–589) A nyugati korszakából (266–316) fennmaradt feljegyzés szerint egy hivatalnoknak eszébe jutott szülőföldje, jellegzetes étele, a szeletelt sügér és vízipajzs, ami arra késztette, hogy elhagyja az udvart és hazatérjen. Egy i. sz. 263–302 között élt író, egész rapszódiát írt a tésztákhoz és gombócokhoz (Ping fu).
A 4. században a keleti történésze, (291–361) feljegyezte, hogy régiójának lakói szeretik a csípős, merész fűszerezésű ételeket.
A Liang-dinasztia alapítója, császár (464–549) buddhista lett, és a vegetarianizmust népszerűsítette.
530 és 540 között keletkezett a korszakos jelentőségű kínai mezőgazdasági kézikönyv, a (Nélkülözhetetlen ismeretek és fortélyok közembereknek), írója volt. Többek között az erjesztett szójabab, a rizsbor, az ecet, a sült szopós malac, tejtermékek és tészták receptjeit tartalmazza. Ez a könyv egész fejezetet szentelt a tejtermékek (joghurt, sajt, vaj) készítésének.
A idején keletkezett a , az Ételek könyve egy bizonyos ecsetje nyomán, amely ugyan csak töredékesen maradt fenn későbbi művekben, de annyi tudható róla, hogy leírja a korabeli Kína északi és déli államalakulatai 53 különböző konyhájának sajátosságait.
Tang-dinasztia A Hszincsiang-Ujgur Autonóm Területen, Turpan közelében talált régészeti lelőhelyen és wonton jellegű tésztákat találtak a korabeli sírokban.
A 8. század végén közreadta a világ első monográfiáját a teáról.
A Tang-dinasztia fővárosában, ban, (a mai környékén) divatossá váltak az élénk forgalmú selyemúton és más irányokból érkező egzotikus élelmiszerek. Közép-Ázsia és Perzsia felől őszibarack, datolya, pisztácia, füge jött, Koreából fenyőmag, ginzeng, Délkelet-Ázsiából mangó.Benn, 123.Schafer, 1–2. Nagy volt a kereslet a cukor iránt, és Indiából megérkezett a cukornád termesztésének és a cukor főzésének a tudománya.Sen, 38–40.Adshead, 76, 83–84.
A feljegyzések szerint egy buddhista apáca ehető tablóképet készített finomra vágott ételdarabokból. A 9. században egy buddhista hivatalnok növényi alapanyagokból készült, de húsok élethű utánzatait tartalmazó ételsort szolgált fel.
Ebben a korban szoktak rá a felsőbb osztályok tagjai a tejtermékek fogyasztására (később aztán újra felhagytak ezzel). A 10. században említik először a tofut (903–970) egyik művében.
A 10. században épült fel Peking első mecsete, a környéke a halal ételek központjává vált.
A korban sokat fejlődtek az élelmiszer-tartósítás ősi módszerei, a vermelés és a sózás is. A császár számára a hegyekből hozott mintegy 1000 köbméter jéggel feltöltött vermekben tartósították az élelmiszereket. Az uraságok sok hűtött édességet fogyasztottak nyaranta, köztük hideg görögdinnyét.Benn, 126–127.
-dinasztia (960–1279) A idején virágzott a déli rizstermelés és általános gazdasági fellendülés is bekövetkezett.
(1036-1101), a kor neves költője írt a sertéshús főzéséről is; több költőtársa is méltatott különböző ételeket verseiben.
Miután az ország északi részét elfoglalták a nomád hódítók, a uralma a déli országrészre szorult vissza fővárossal. Ez a város egymillió körüli lakosságával az akkori világ minden bizonnyal legnagyobb városa volt. A helyi konyha talán még változatosabb volt, mint a mai kínai konyhaművészet. Az északról menekülő, illetve a környező tartományokból a császári fővárosba áramló lakosság magával hozta a helyi konyhák specialitásait. Megjelent az importált szőlőből készült bor, a mazsola is. A közemberek fő eledele természetesen a rizs volt, az átlagfogyasztás 1,2 liter körül volt naponta és fejenként. A köznép eledele volt még a sertéshús és a sózott hal; a tehetősek inkább tyúkot, libát, birkát, valamint friss kagylót, halat fogyasztottak. Az urak asztalán gyakori volt a vadhús is, az őz, szarvas, dámvad, fogoly, fürj, a kínai frankolin. Csak a város környékén 18 fajta babot és szóját, 9 fajta rizst, 11 fajta barackot és 8 fajta körtét termesztettek. A tím szamok (dim sum) körében megjelentek a levesgombócok.