A vajmártás (beurre blanc; kiejtés: [bœʁ blɑ̃]; szó szerint „fehér vaj”) vagy nantes-i vaj (Beurre nantais; kiejtés: [bœʁ nɑ̃tɛ]) egy meleg, emulziós mártás, amelyet fehérbor ecet és/vagy fehérbor (általában Muscadet) és mogyoróhagyma redukciójából készítenek, és amelybe hideg, egész vajat kevernek bele a tűzről levéve, hogy megakadályozzák a szétválást. A vajban természetesen megtalálható kis mennyiségű emulgeálószer, beleértve a lecitin nyomait is, az olaj-víz emulzió kialakításához járul hozzá. Bár koncepciójában hasonlít a hollandi mártáshoz, nem tekintik sem klasszikus alap-, sem összetett mártásnak. A Loire-Atlantique megye vidékéről származik.
Története Clémence Lefeuvre séf a 20. század elején, állítólag véletlenül találta fel a vajmártást. Ezt a mártást szolgálta fel La Buvette de la Marine nevű éttermében, amely a Loire-parton, Nantes-tól néhány kilométerre felfelé, Saint-Julien-de-Concelles falu La Chebuette nevű kis településén található.St-Julien-de-Concelles Official Website. Retrieved 24 May 2008.
A legenda szerint a séf eredetileg béarni mártás akart készíteni a csukához, de elfelejtette hozzáadni a tárkonyt és a tojássárgáját. Más források szerint akkor született, amikor a Château de Goulaine-ban Goulaine márki szakácsaként dolgozott.Nantes' Quiz Retrieved 24 May 2008. Aristide Briand volt miniszterelnöke 1932-ben, a séf halálakor úgy nyilatkozott, hogy az „mintha nemzeti gyász lenne”.
Elkészítése A fehérborecetből és finomra vágott salottahagymából sziruposra sűrített redukciót készítünk, melyhez jéghideg vajkockákat adagolunk alacsony hőmérsékleten, állandó keverés mellett, ügyelve arra, hogy a keverék ne érje el a forráspontot. A folyamat célja a bársonyos állag elérése, amelynek esetleges szétválása vízzel vagy jéggel korrigálható – ha teljesen szétválik, a mártás helyreállíthatatlan, ilyenkor elölről kell kezdeni. Az elkészült mártást cayenne-borssal és pár csepp citromlével ízesíthetjük.
Jól illik halakhoz, fehér húsú szárnyasokhoz vagy zöldségekhez.
Változatok, variációk A mártást kevés tejszín hozzáadásával sűríthetjük, ami az emulzióképződést is segíti. Készülhet egész magos mustárral, az ecetet/bort helyettesítheti vagy kiegészítheti más savas folyadék (pl. zöldcitromos narancslé, juzu, pezsgő stb.), de készülhet vörösborral is.
Jegyzetek
Források
További információk Vajmártás a Bűvös Szakács oldalán Vajmártás II. (beurre blanc) a Bűvös Szakács oldalán
Kategória:Mártások Kategória:Francia konyhaművészet