263px|bélyegkép|jobbra|kihűlt karamell töredékei jobbra|bélyegkép|263px|A Dobostorta eredeti receptje szerint a karamell réteg alá egy kevés baracklekvárt is kell tenni A karamell akkor keletkezik, amikor a cukrot 170 °C-ra felhevítjük. A cukor elolvad, és lassan karamellizálódik. Minél tovább tart a folyamat, a karamell annál sötétebb színű lesz. Ipari méretekben általában keményítőből, vagy kukoricaszirupból állítják elő.
A karamellt ételek, italok ízesítésére, színezésére is felhasználják.
Ételszínezékként a karamellt 4 osztályba sorolják:
I. osztály: sima karamell (E150a) (kizárólag cukorból, néha savakból, és sókból áll, de nem lehet benne ammónium és szulfit, többek közt érlelt párlatok (whisky, brandy, rum stb.) színezésére használják) II. osztály: szulfitos karamell (E150b) (tartalmazhat szulfitot) III. osztály: ammóniás karamell (E150c) (tartalmazhat ammóniát, általában péksütemények tartalmazzák) IV. osztály: ammóniumos, szulfitos karamell (E150d) (tartalmazhat ammóniát és szulfitot is, általában szénsavas üdítőitalokban alkalmazzák)
Története A karamell szó eredete a Larousse Gastronomique szerint a latin Cannamella szóra vezethető vissza, melynek jelentése cukorsüveg. Egyes elméletek szerint a Cannamella a szanszkrit Ganna (cukorsüveg) és Maila (piszkos, sáros) szavakból származik.
Az angolszász nyelvterületen a karamellnek két jelentése van
karamelizált cukor édesség, mely karamelizált cukorból, vízből és állati zsírokból (általában vajból) áll
Egyes források szerint az édességként fogyasztott karamell története egészen az 1650-es évek Amerikájáig nyúlik vissza, amikor elterjedt szokás volt vízből karamellizált cukorból, valamint vajból apró édességeket készíteni. A hosszú eltarthatósága, magas energiatartalma, és egyszerű előállítása miatt a karamell nagyon népszerű volt, így az 1800-as évek elejére már körülbelül 400 karamellgyártással foglalkozó vállalat volt az USA-ban. Európában először az 1600-as évek vége felé, Franciaországban alkalmazták praliné készítésére. Ebben még nem volt állati zsír, azt csak az 1700-as évektől kezdve adagolták a karamellhez.How caramel is made - Background, History, Raw materials, The manufacturing process of caramelThe Food Timeline: history notes-candy
Felhasználása A karamell a legszélesebb körben használt élelmiszer-színezék, és szinte minden mesterségesen előállított élelmiszerben megtalálható, például a sörökben, barnakenyérben, csokoládékban, süteményekben, brandykben, csokoládé ízesítésű cukrászsüteményekben, mázakban, díszítésekben, töltelékekben, fánkokban, halételekben, fagyasztott édességekben, köhögés elleni szirupokban, jégkrémekben, lekvárokban, tejes süteményekben palacsintákban, szószokban, üdítőitalokban, édességekben, whiskykben és borokban. A karamell kolloid, így emulgeálószerként (is) használják az üdítőitalokban.
Élettani hatások A III. és a IV. osztályba eső karamelleken kívül a többi karamellféleség semmiféle egészségügyi kockázatot nem tartalmaz, leszámítva természetesen a túlzott cukorbevitelt. Klinikai vizsgálatok semmiféle rákkeltő, vagy egyéb hatást nem mutattak ki. Az I. és a II. osztályba tartozó karamelleknek az élelmiszerekben való maximális mennyiségét nem korlátozzák, a III. és a IV. osztályban lévőből az élelmiszerek maximum 200 mg/kg-ot tartalmazhatnak.
Jegyzetek
További információk Az Európai Bizottság 95/45/EK irányelve (1995. július 26.) az élelmiszerekben használható színezékek különleges tisztasági követelményeinek megállapításáról US Food and Drug Administration U.S. Food and Drug Administration definition of Caramel, Code of Federal Regulations 21 CFR 73.85 Food Additives World International Programme on Chemical Safety INCHEM Database - inchem.org Caramel colour is an additive mainly used in the food industry to add or intensify brown colours - nigay.com
Kategória:Anyagkeverékek Kategória:Élelmiszer-adalékanyagok