bélyegkép|Eduard von Grützner: Borkostoló bencés szerzetes A borászat (oenologia, önölógia; a görög oinosz, azaz bor és logosz, vagyis vélemény, tanulmány szavakból) egy olyan tudományág, ami a borkészítés ismeretrendszerét – ide értve a borok előállítását, kezelését, fejlődését és a stabilizáció során végbemenő folyamatokat, illetve bizonyos fokig a borszőlőtermesztéssel kapcsolatos tudnivalókat és előírásokat – foglalja magába. Hétköznapi értelemben röviden borászati üzemet is értenek alatta.
Mivel egyre kevésbé éri meg borászattal foglalkozni, ezért a borászat egyre inkább visszaszorulóban lévő foglalkozás. Ebben szerepet játszanak többek között a gazdasági nehézségek, a borfogyasztás visszaszorulása, a generációs problémák, a munkaerőhiány, a szabályozások, a bürokrácia, a környezetvédelmi követelmények, emellett a klímaváltozás negatív következményei a borágazatra; mindezen körülmények miatt kódolva van, hogy az elkövetkező években számos pincészet fog csődbe menni. A folyamatosan romló viszonyok miatt egyre több borász dönt úgy, hogy abbahagyja a borászkodást, és felszámolja a pincészetét.
Történeti áttekintés A szőlőtermesztés és egyes kutatások szerint feldolgozása – vagyis a bortermelés alapjai – már az ős- és ókorban ismert lehetett. Őshazájának (a Vitis vinifera, vagy – Kozma Pál paleontológiai kutatásai alapján – az Euvitis alnemzetség leszármazásának) a transzkaukázusi térség (ma: Anatólia, Irán és Örményország) tekinthető, ahol már Krisztus előtt négy-ötezer évvel ismerték és termelték a ligeti szőlőt, melyből aztán két-háromezer év alatt fejlődött ki a kerti, vagy bortermő szőlő. balra|bélyegkép|Bortermő szőlő (Vitis vinifera) A szőlészet a görög civilizációval együtt fejlődött, történet és szakíróik (Homérosz, Hésziodosz és Teofrasztosz) leírják a termesztés, az aszalt és borszőlőkészítés szokásait. Ők honosították meg a Itália partvidékén (ahol a ligeti szőlő már igen elterjedt volt, ezért nevezték el Dél-Itáliát Oinotriának, vagyis Borországnak), illetve vitték be Gallia földjére is. bélyegkép|Középkori borászok bélyegkép|jobbra|A borászat szakemberei közé sorolható sommelierek borkóstolás közben. Az ezüstláncon lógó „tastevin” nevű eszköz elengedhetetlen a munkájukhoz Az ókorban kezdetben taposással nyerték ki a borrá feldolgozott szőlő levét, de már egyiptomi falfestményeken is felismerhetőek a kezdetleges szőlősajtók több változata. Az elkészült terméket aztán agyag- és kőamforákban, bőrtömlőkben, földbe égetett vermekben, agyaghordókban tartották, előbbiekben szállították is. Már ekkor fontos gazdasági jelentősége volt a kereskedelemben, a hadsereg jutalmazásában. A hamisítás ellen is küzdöttek már akkor, az első ismert törvény erre vonatkozólag Babilonban keletkezett (Hamurappi törvénykönyve). A szőlőtermesztés alapelveit Columella, római szakíró írta le először olyan alapossággal, hogy az újkori tudományág is nagy részben azt használja.
A római hódító légiók aztán a későbbiekben a Rajnától Angliáig, így Pannónia területén (mely utóbbi fellendítésében – Domitianus szőlőkivágatásai után – Probus római császár tett sokat) is meghonosították a szőlőtermesztést és a bortermelést. Bár ez idők folyamán a hatalmi harcok (a kereskedelem megakadályozása szőlők kivágásával és a népvándorlások) többé-kevésbé lassították kialakulását, a középkorban a kereszténység újabb lendületet adott. Még 1421-ben kilépett a szőlőtermesztés szokása a Földközi-tenger vidékéről, amikor Tengerész Henrik a Kanári-szigeteken és Madeirán szőlőskerteket alapított.
A bornak az eucharisztia egyik alapanyagának kiemelt megbecsülése volt a középkorban. A zsidó-keresztény rituálék között sok olyan található, amelynél a bor elengedhetetlen. Ezek közül a rituálék közül a legismertebbek egyike a katolikus szentmise, amelynek egyik fontos kelléke, az eucharisztia egyik alapanyaga, a jó minőségű bor, ami a szerzeteseket arra ösztönözte, hogy jó borászokká is váljanak.A bor és a szerzetesek a középkorban, rubicon.hu
Amerikába a 16. században a telepesek honosították meg szőlőtermesztést és bortermelést, először Dél-Amerika perui, majd chilei területeire, később, a 17. században az északi kontinensre, ahol azonban – a helyi kórokozók és kártevők miatt – eleinte csak Kaliforniában voltak ehhez megfelelő viszonyok, másutt az amerikai direkttermő fajták termelése folyt. Dél-Afrikában is ebben az időben telepítették az első szőlőt, míg Ausztráliában csupán a 19. században volt az első szüret. Ez idő tájt alapozták meg Belgiumban az üvegházi szőlőtermesztést és építették meg az első szőlőhajtató házakat. Azonban ahogy Amerikával megerősödött Európa kereskedelmi kapcsolata az 1800-as évek második felében, új veszélyek jelentek meg: a lisztharmat, a peronoszpóra és a filoxéra, amik jelentős károkat okoztak az addigra virágzó európai szőlőgazdaságban és nagy mértékben átalakították azt.
Magyarországon
Oktatás, képzés thumb|150px|Tóth Prónay Prónay Pál szakkönyvének borítója(Pest, 1780.) Magyarországon borászati oktatásáról az első írásos emlékeink az 1700-as évek végétől vannak, így például Tóth Prónay Prónay Pál nógrádi és honti táblabíró 1780-as vagy – a többek között a bécsi Teréziánumban főnemesi házak gyermekeinek birtokgazdálkodást oktató – Mittelpacher Lajos 1815-ös kiadású műve. Az oktatás és kutatás szoros kölcsönhatásban működött. 18.-19. század folyamán olyan emberek segítették a szakoktatást, mint például Wartha Vince, a Műegyetem neves professzora, Kosutány Tamás, a magyaróvári gazdasági akadémia kémia tanára, majd 1894-től az új Országos Kémiai Intézet igazgatója, aki a bor erjedése, a borélesztő, a borbetegségek kérdéseivel foglalkozott, Schams Ferenc szőlőfajtakutató, Entz Ferenc pomológus, az első nem magán szakmai oktatási intézmény, a Vincellér- és Kertészképző Gyakorlati Tanintézet megalapítója és Rudinai Molnár István, a kertészeti szakoktatás és termesztés korszerűsítője.Kollega Tarsoly István: Magyarország a XX. században; IV. kötet X. fejezet Műszaki és természettudományok: Szőlészet és borászat oktatás, mek.oszk.hu, Szekszárd - 1996-2000Szabadváry Ferenc: A magyar kémia művelődéstörténete, Mezőgazdasági kémia fejezet - 1998 (online: tankonyvtar.hu-n)
Szőlőtermesztés oktatás az 1797-ben alapított keszthelyi Georgikonban és az 1818-ban alapított mosonmagyaróvári Gazdasági Magánintézetben, illetve szőlészeti és borászati oktatás a Nagyszombatról Budára költöztetett Budai Egyetem Mezőgazdasági Tanszékén is folyt. Ezek mellett országszerte alakultak szakiskolák (Sopronban, Balatonarácson, Budafokon, Villányban) és – a jelentősebb elméleti és részletes gyakorlati oktatását végző – vincellérképezdék: Érdiószegen (ahol 1880–1886 között az egyéves Felsőbb Szőlészeti és Borászati és Gyümölcsészeti Tanfolyam szaktanítókat is képeztek), Balatonfüreden, Tarcalon, Ménesen és Nagyenyeden, Pozsonyban, Munkácson, Pécsen, Egerben, és Kecskeméten.
1901-ben létesült Budafokon az egyéves képzési idejű Magyar Királyi Pincemesteri Tanfolyam Dobokay Lajos, Lónyay Ferenc és Rácz Sándor szervezésében, ahova a már kétéves vincellériskolát elvégzett hallgatók kerülhettek be.
A filoxéravész megállítása érdekében 1892-ben a kormány önálló főiskolai képzést indított, a Magyar Királyi Felsőbb Szőlő- és Borgazdasági Tanfolyamot, amely a végzett hallgatók részére már okleveles szőlész-borász címet nyújtott. A szőlőtermesztés és a borászat főiskolai szintű oktatása 1943-ban kezdődött Budán, amikor is Kosinszky Viktor megalapította a Szőlőmívelési, Requinyi Géza pedig a Borászati Tanszéket, ami azonban csak a háború után, 1945-ben indult be a Magyar Agrártudományi Egyetem Kert- és Szőlőgazdaságtudományi Karán. 1953-ban a Kertészeti és Szőlészeti Főiskola önálló intézménnyé vált, majd 1968-ban egyetemi rangra emelkedett és az élelmiszertechnológus képzést önálló szakként a Kertészeti és Szőlészeti Főiskolához csatoltákBudapesti Corvinus Egyetem: A Budai Campus története, uni-corvinus.hu (hozzáférés: 2014. szeptember 12.) 1972-ben a Tartósítóipari Kar megalakulásával a karhoz 9 tanszék, illetve tanszéki csoport tartozott, feladata elsősorban az volt, hogy a konzerv-, hűtő-, bor- és dohányipar részére üzemmérnököket és okleveles mérnököket képezzen.BCE Élelmiszertudományi Kar: A Kar története , uni-corvinus.hu (hozzáférés: 2014. szeptember 12.) 1986. szeptember 1-jétől az intézmény Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem (KÉE) lett. 2000. január 1-jétől a gödöllői székhelyű Szent István Egyetem élelmiszertudományi karán működött a borászati képzés. 2003. szeptember 1-jétől a Budapesti Közgazdaságtudományi és Államigazgatási Egyetemhez tartozik (ami 2004. szeptemberétől a Budapesti Corvinus Egyetem nevet viseli).BCE Kertészettudományi kar: A kertészeti felsőoktatás Magyarországon , uni-corvinus.hu (hozzáférés: 2014. szeptember 12.) Az egyetem keretei között 2009. november 16-án létrejött a Szőlészeti és Borászati Intézet. 2013 szeptemberétől a szőlész-borász szakirányú továbbképzés az Élelmiszeripari Gazdaságtan Tanszék szervezeti egységében folyik.Élelmiszeripari Gazdaságtan Tanszék: Szőlész-borász szakirányú továbbképzés , uni-corvinus.hu (hozzáférés: 2014. szeptember 12.) További szakképzés például a 2000-2010-es években volt az Eszterházy Károly Főiskola Természettudományi Karán (Kémia, Borászati Kémia és Borászat Tanszék),EKF Kémia, Borászati Kémia és Borászat Tanszék honlapja Kecskeméti Főiskola Kertészeti Főiskolai Karán,Kecskeméti Főiskola Kertészeti Főiskolai Kar (hozzáférés: 2014. szeptember 12.) Károly Róbert Főiskola Természeti Erőforrás-gazdálkodási és Vidékfejlesztési Karán is.nefmi.gov.hu A Felsőoktatási felvételi tájékoztató – 2010. szeptemberben induló képzések
A középfokú szakoktatást 1947–1949-ben átszervezték, az addig működő állami szőlészeti és borászati szakiskolák helyett a következő intézmények létesültek: Állami Kertészeti és Szőlészeti Középiskola (Baja), Kertészeti és Szőlészeti Középiskola (Sárospatak), továbbá kertész- és szőlészképző iskolák (Kiskunhalas, Mohács, Villány, Tarcal székhellyel), szőlész- és borászképző szakiskolák (Kecskemét, Eger, Budafok székhellyel) és gyakorlati szőlősgazda iskolák (Sátoraljaújhely, Balatonarács, Mecsekalja). 1950-ben újabb átszervezés után a Földművelésügyi Minisztérium fennhatósága alá tartozóan többségük megszűnt és előbb négy szakosított 4 évfolyamú középfokú iskolává alakultak át, majd 1951-ben hároméves gyümölcs- és szőlőtermesztési, 1953-ban pedig négyéves kertészeti általános technikumokat létesítettek. A 20. század végére már újra számos szakközépiskola működik országszerte, amelyek középszintű szőlész szakembereket képeznek. Talán a 2010-es években is legjelentősebbek: Gyöngyösön a Felsőfokú Szőlészeti és Borászati Technikum – a felsőfokú mezőgazdasági technikum keretében –, és Budafokon a Soós István Élelmiszeripari Szakközépiskola és Szakmunkásképző Intézet (a Magyar Királyi Pincemesteri Tanfolyam, illetve a Magyar Királyi Szőlészeti és Borászati Szakiskola jogutóda Borgazdasági Technikum néven 1967-ig), mely utóbbi 1989-től ötéves időtartamú borászati szakágazati technikusképzést is folytat, 2005-tőlSzőlészeti és Borászati Intézet , uni-corvinus.hu (hozzáférés: 2014. szeptember 12.) pedig a Corvinus Egyetem alá tartozik.
A borászkodás visszaszorulása A borászat világa az elmúlt évtizedekben számos kihívással szembesült, és egyre több borász dönt úgy, hogy abbahagyja a borászkodást. Ennek számos oka lehet, amelyek gazdasági, környezeti, társadalmi és piaci tényezőkre vezethetők vissza. Íme néhány főbb indok, amelyek miatt egyre több borász hagyja abba a borászkodást és számolja fel a pincészetét:
Gazdasági nehézségek
A borászat rendkívül tőkeigényes és kockázatos vállalkozás. A borászat során felmerülő magas költségek mellett – mint a szőlőtermesztés, a borászat karbantartása, a laboratóriumi vizsgálatok és a munkaerő költségei – sok borászat számára jelentős kihívást jelent a fenntarthatóság.