La levansucrasi è un enzima appartenente alla classe delle transferasi, che catalizza la seguente reazione: saccarosio + (2,6-β-D-fruttosile)n ⇄ glucosio + (2,6-β-D-fruttosile)n+1 Anche alcuni altri zuccheri possono agire come accettori del D-fruttosile.
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