Le tagliatelle (tajadél in bolognese) sono una pasta all'uovo della cucina tradizionale dell'Emilia e della Romagna, diffuse anche in Italia centrale e settentrionale. Il loro nome deriva dal verbo "tagliare", dato che tradizionalmente si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile e tagliandola, dopo averla arrotolata.
Storia
Le origini delle tagliatelle sono antichissime e difficilmente documentabili, in quanto la loro storia si intreccia con quella di altri formati di pasta, diffusi fin dall'epoca romana quali le lagane menzionate da Orazio.
Il termine si ritrova già nel Cinquecento, in un trattato del provveditore ducale alla corte estense di Ferrara Cristoforo di Messisbugo, pubblicato postumo nel 1549 col titolo Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale. Nell'opera è riportata la ricetta di un formato di pasta chiamato "lasagnuolle overo tagliatelle tirate", il che suggerisce un'origine comune con le lasagne. La ricetta di Cristoforo di Messisburgo rispecchia in buona parte quella attuale.
Le tagliatelle vengono inoltre menzionate nel 1593 fra i principali formati di pasta dall'ecclesiastico romagnolo Tommaso Garzoni. A quel tempo era in uso anche il termine al maschile "tagliatelli", come testimoniato da ricettari dell'epoca come lOpera di Bartolomeo Scappi.
Nel 1891 Pellegrino Artusi scriveva:
Secondo una leggenda inventata dall'illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931, le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II Bentivoglio. L'occasione sarebbe stata il matrimonio di suo figlio Annibale II Bentivoglio con Lucrezia, figlia naturale di Ercole I d'Este, duca di Ferrara.
Durante il ventennio fascista lo scrittore Filippo Tommaso Marinetti, come atto paradossale di provocazione, propose l'abolizione delle tagliatelle e dei maccheroni perché considerati cibi "antivirili" e "antiguerrieri".
Il 16 aprile 1972 Francesco Majani e Alcino Cesari, in nome dell'Accademia italiana della cucina, depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera tagliatella di Bologna. Un campione di tagliatella in oro è esposto in bacheca presso la Camera di Commercio. La larghezza della tagliatella cotta è stabilita in 8 millimetri (pari alla 12 270ª parte dell'altezza della torre degli Asinelli) equivalenti a circa 7 mm da cruda. Lo spessore non è stato codificato con precisione, comunque deve essere tra i 6 e gli 8 decimi di millimetro.
Preparazione
Gli ingredienti per l’impasto base sono farina di grano tenero e uova fresche a temperatura ambiente. La regola tradizionale prevede un uovo ogni 100 g di farina.
La farina si dispone a fontana sulla spianatoia e al centro viene fatto un incavo col pugno. Le uova vengono rotte all'interno dell'incavo e la farina impastata portandone verso il centro poca alla volta, fino a che tutto sarà ben amalgamato e si sarà ottenuto un panetto liscio ed elastico ma abbastanza secco.
L'impasto si lascia riposare, coperto con uno straccio, per non meno di mezz'ora, affinché la farina possa agglutinare. Poi viene abilmente steso con un matterello fino a tirare una sfoglia sottile circa 1 mm o meno.
A questo punto la sfoglia viene lasciare asciugare per qualche minuto. Una volta asciutta, la si arrotola delicatamente su sé stessa e la si taglia a fettine larghe 6-8 millimetri.
Infine, le tagliatelle vengono stese su un piano infarinato, arrotolate a "nido", e si lasciano asciugare per qualche ora prima della cottura.
Varianti regionali
In Emilia, specialmente a Bologna, la ricetta classica vuole che le tagliatelle siano condite con il ragù bolognese, preparato con polpa di manzo, macinata e cucinata in un soffritto di burro, pancetta, aromi, tirata a cottura con brodo, vino e concentrato di pomodoro, e generosamente coperte di Parmigiano Reggiano.
Una variante emiliana e piacentina sono le tagliatelle verdi, nel cui impasto entra, anche in forma mista, la bietola, lo spinacio, la borraggine o l'ortica.
In Romagna vengono anche preparate verdi con aggiunta di spinaci nell'impasto, oppure miste (cosiddetta paglia e fieno). Si usano vari condimenti come ragù, piselli, prosciutto crudo. Sono spolverizzate di Parmigiano Reggiano oppure di locale formaggio di fossa. Una variante sono i tajadlot, ricavati da una sfoglia sottile e tagliati stretti, con una larghezza intermedia fra tagliolini e tagliatelle. A Cattolica sono caratteristici i tajadlot s'li puracie (con sugo di vongole).
Nell'Appennino tosco-emiliano e tosco-romagnolo, così come nelle aree montane della Toscana è comune condire le tagliatelle con funghi di bosco, tartufi e ragù di cinghiale.
Nelle Marche le tagliatelle si condiscono con vari tipi di ragù. Lungo la costa, oltre che con ragù di carne, si condiscono anche con sugo di pesce o di molluschi, mentre nelle zone appenniniche sono diffusi anche i condimenti a base di cacciagionePetra Carsetti, La cucina delle Marche in oltre 450 ricette, Newton Compton Editori, 2015 ISBN 9788854181670. A Macerata le tagliatelle sono il piatto del giorno del santo patrono san Giuliano l'Ospitaliere.
In Umbria si condiscono con funghi porcini, ragù di cinghiale o d'anatra. La vera e propria specialità regionale sono le tagliatelle al tartufo.
In Veneto vengono anche chiamate lasagne, sebbene tale termine altrove indichi un diverso formato di pasta. In provincia di Belluno e diverse altre parti del Veneto ci si prepara la pasta e fasoi, variante locale della pasta e fagioli in Dolomiti.it, ma vengono anche unite al prosciutto d'oca nel fisinàl, tipico piatto della tradizione ebraica veneziana.
Le tagliatelle nella cultura di massa Lo scrittore romagnolo Olindo Guerrini (in arte Lorenzo Stecchetti) ha dedicato alle tagliatelle una poesia:
Le tagliatelle figurano nel titolo e nel testo della canzone in dialetto bolognese Dal Tajadel di Andrea Mingardi (1975).
Grande successo ha ottenuto Le tagliatelle di nonna Pina, brano scritto e composto da Gian Marco Gualandi e vincitore del 46º Zecchino d'Oro.
Prodotti gastronomici simili Nel Lazio, in particolare a Roma e provincia, esiste un tipo di pasta simile: fettuccine, più strette delle tagliatelle; vengono condite solitamente con ragù di selvaggina (cinghiale, lepre), abbacchio (agnello) o manzo o con un sugo di pomodori freschi.
In Ungheria un tipo di pasta molto simile alle tagliatelle emiliane è chiamato egyszerű gyúrt tészta.
Nella regione sudorientale della Cina, nel Chaoshan, e nei paesi del sudest asiatico dove si trovano comunità cinesi, è diffuso un tipo di pasta simile alle tagliatelle chiamato mee pok.
Note
Bibliografia Barbara Bertuzzi, Il manuale di cucina bolognese, Pendragon (2006)
Voci correlate Fettuccine Pappardelle Sfoglia Tagliolini
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