日本料理（にほんりょうり）とは、日本の風土や社会の中で育まれた料理広辞苑第5版日本大百科全書世界大百科事典。洋食に対し、「和食（わしょく）」とも呼ばれる和食 コトバンク。
2013年には、ユネスコの無形文化遺産にアジアの料理として初めて登録された。
定義
文献によっては、下記のような定義付けがなされる場合がある。
広義には、日本発祥で、日々の食卓で見られる食事も含まれる。 狭義には、形式を踏まえたもの、たとえば精進料理や懐石料理、おせち料理、あるいは彼岸の牡丹もち、花見・月見のお団子、冬至のかぼちゃなど、伝統的な行事に由来する料理である。
日本の農林水産省は、和食文化について「日本の気候風土に根差した伝統を土台とし、その上で時代や環境に応じ変化する消費者の嗜好や技術などを踏まえ、絶えず進化し続けている生きた文化」と説明しており、こうした生活文化であるとの観点から、明確な定義はなく、個々の人々によって解釈されているのが実情としている。
特徴 日本では野菜・果物・魚介類・海藻などの食材が量、種類とも非常に豊富であり、これは日本が置かれている幾つかの地理条件が関係している。 周囲をプランクトンが豊富な海洋に囲まれている。特に三陸沖・オホーツク海沿岸を中心とする北西太平洋海域は、寒流の親潮と暖流の黒潮が合流する世界有数の大規模な漁場である。 島嶼やリアス海岸が多いため海岸線が複雑で長い（世界第6位）。また海岸は砂浜が少なく岩場が多い。結果、魚類が産卵しやすい環境となっている。 国土の大半が温帯湿潤気候に属する。四季による気温差、昼夜の寒暖差が大きく、年間を通して降水量が多いため植物が育ちやすい。 国土が細長く、さらにその7割が山岳地帯であるため河川は水源から河口までの距離が短く、また急勾配を流れるため水流が速い。結果として水循環が生まれやすい。 山地の大部分が広葉樹林に覆われていることで、水・土壌の養分が豊富である。 国土が南北に広く、亜寒帯から亜熱帯までを含む。
ほとんどの料理は、ご飯に対するおかずという位置づけであり、米と酒に調和している。
歴史的に肉食が禁止され、長きにわたり乳製品などの家畜製品は普及しなかった『世界大百科事典』（乳製品には蘇と醍醐が例外的にあるだけで欠如した）。食用油の使用も中世までは発展せず、例外的に唐菓子があり、南蛮料理に由来する天ぷらによって、油の使用が急速に普及していった日本大百科全書。このため、肉や油脂に代わる味つけとしてだしが発達している。
こうした背景が淡白な味つけを生んでいる。強い香辛料はあまり使われず、旬の味、素材の持ち味が生かされている。主要な調味料である味噌や醤油は大豆を発酵させた調味料で、これもうま味を伴う。甘みづけには水飴・みりんが使われ、現在は砂糖が多用されている。
現在の日本では流通が発達したため世界中の食品や調味料が入手でき、日本料理への応用も行われている『刺身百科』柴田書店、2007年。。
その一方で、日本料理にはデメリットも指摘されている。まず、塩分が非常に多い。味付けの基本となる醤油、味噌、塩、あるいは漬物や干物、汁物には多くの塩分が含まれており、これが原因で高血圧や胃がんのリスクが高まることが長年指摘されている。つぎに、カルシウムが不足しがちである。伝統的な日本食は乳製品をほとんど使わないため、カルシウム不足に陥りやすい傾向がある。また、炭水化物（糖質）に偏りやすい。白米を主食として大量に食べる文化があり、丼ものやうどん、ラーメンなどの単品料理は炭水化物の過剰摂取や血糖値の急上昇を招きやすい。
食品 穀物：米と小麦や大麦などの麦類、アワ（粟）やキビ（黍）やヒエ（稗）、豆などを五穀と呼ぶ広辞苑第5版。また穀物に準じて、蕎麦や里芋、ヤマノイモ（山芋）などの芋も用いる。米はジャポニカ米が主。 大豆：肉を食べない日本人にとって、大豆は貴重なタンパク質であった。味噌・納豆・豆腐・油揚げ・五目豆・五目ひじき。 野菜：日本原産とされるのはフキ、セリ、ミツバ、ウド、ジュンサイである川上行蔵、小出昌洋『完本 日本料理事物起源』岩波書店、2006年。。大根や牛蒡、蓮根といった根菜、茄子や瓜なども用いる『旬の食材 春・夏の野菜』講談社、2004年。『旬の食材 秋・冬の野菜』講談社、2004年。。 山菜、キノコ：ワラビやゼンマイ、タケノコ（筍）やヨモギやコシアブラ、シイタケやナメコやヒラタケなどを用いる。 果物、種実類：梅や柿、ビワ（枇杷）、柚子、栗、トチノキ、胡桃、イチョウ（銀杏）などを用いる『旬の食材 四季の果物』講談社、2004年。。 海藻：昆布やワカメ（和布・若布）、海苔、テングサなどを用いる。 魚介類：淡水魚では鯉や鮒、鮎、海の魚介類では鯛やヒラメ、カツオ、ニシン、イワシ、アワビやシジミやカキ、イセエビやタコなどを用いる『旬の食材 春の魚』講談社、2004年。『旬の食材 夏の魚』講談社、2004年。『旬の食材 秋の魚』講談社、2004年。『旬の食材 冬の魚』講談社、2004年。。ウナギやドジョウ、ウグイなどのほかサケ・マス類も、高地の湖や渓流に棲むイワナ、ヤマメ、アマゴや移入種（ニジマスなど）を含めて重要な食材となっている。貝類としては他にホタテガイ、アサリ、ハマグリ、アカガイ、イガイ、サザエ、バイ。海洋哺乳類としてクジラ（鯨肉）。 鶏肉：仏教での肉食禁止は四肢動物で、中国、韓国とは違って日本ではそれが守られたとされ、2つ足の鳥は食べられていた。焼き鳥、鶏飯、親子丼、そぼろ（あんかけ・弁当・三食丼）。
漬物もまた日本の食生活とともにあった。奈良時代の天平年間（710年から794年）の木簡にウリの塩漬けの記録があり、平安時代に成立した『延喜式』には酢漬け、醤漬け、粕漬けなどの記載がある。室町時代から江戸時代にかけて全国に漬物屋ができ、江戸時代には種類を増やし各地方の名物となった。
納豆は大陸から伝来してから日本人の技術で改良され、古くは納豆菌ではない奈良時代の発酵大豆「くさ」があった。納豆は京都の大徳寺、天竜寺で作られ寺納豆、浜名湖の大福寺の浜納豆とも言われ、糸引き納豆は室町時代中期に生まれている。
明治以降に普及した食品 食肉（日本の獣肉食の歴史を参照）。猪肉や鹿肉など狩猟による動物もある。 鶏卵、ウズラ（肉、卵） 白菜、キャベツ、タマネギ、ブロッコリー、玉レタス、カリフラワーなど。 乳製品（牛乳、コンデンスミルク、バター、チーズ） - 和食にはあまり使用されない。かつて蘇、醍醐といった乳製品が存在した。 ニジマス、ホキ、ギンダラ、ウシエビ、バナメイエビなど。 日本の一人あたりの鶏卵消費は多く、IEC（国際鶏卵委員会）が公表したデータでは2022年には一人あたり年間消費数339個で世界2位になっている。歴史的には卵焼き、茶碗蒸し、カステラなどの南蛮菓子などに、明治以降は丼物、粉ものなどで利用されている。
調味料・薬味
ダシは、鰹節・昆布・椎茸が三大である。煮干しも使われる。
日本国外では味は、五味として甘辛酸苦鹹と説明してきたが、日本人は鰹節のうま味を加えて六味としてきた。日本料理以外の鶏ガラなどのように油脂が浮くことがない。こうしたダシは、日本料理の方向を決定する要因となり、粋、優雅、上品さ、質素で格調高い、淡白で奥深い味が精進、懐石、侘び寂び料理を生み出してきた。鰹節の原型は、平安時代『延喜式』に素干しの保存食の堅魚（かたうお）があるが、今のように燻したのは江戸時代の1674年である。
調味料については、塩（食塩）は20世紀末に自由化されると非常に多様な種類が流通するようになった。日本列島は親潮・黒潮が流れる5つの海域に囲まれている。6世紀ごろになると海藻を焼いてその灰を使った灰塩ではなく、海藻を煮詰める藻塩が生まれ、『万葉集』に詠まれた。奈良時代になると塩田や釜が製塩に使われるようになり、揚浜式（8世紀）、入浜式（中世）の塩田が各地に海浜に造られた。1952年からイオン交換膜式を用いた塩専売法による食塩事業を国が始めたことで塩田は消滅した。昔ながらの塩田を求めて起こった1971年からの自然塩運動により、1997年に新たに塩事業法が施行され、製塩は自由となった。イオン交換膜式では塩化ナトリウム99%以上となり塩辛さだけが際立つが、それ以外の製法ではマグネシウムの苦味、カリウムの酸味、カルシウムの甘味が複雑な味を醸し出す。料理の基本は、塩梅、ダシ、火加減とされ、多様な調味料がない昔には、塩と梅干しのサジ加減が重要であった。日本では基本的に岩塩は取れないとされる。
酢は、酸味とともに抗菌作用があり重宝されてきた。古くは『万葉集』に醤酢（ひしおす）の記述がみられ、奈良時代にはナスの酢漬けがあり、中世には酢飯が開発された。歴史的には米酢が使われてきた。
醤油は、伝来したものを日本人が独自に作りあげた。大豆と小麦と塩を発酵させたもので、中国の醤（じゃん）など大陸のものとは微生物、製法が大きく異なる。アジアが起源と言われるが確認はされておらず、その元となった比之保（ひしお）は弥生時代から大和時代に日本に伝来したとされ、平安時代には広く浸透し魚を使ったものがもっとも普及し、魚醤のようなものとして伝来したと考えられる。
味噌は、701年の『大宝令』には未醤（みしょう）が記載され、日本で造られた「噌」の字を後に当てたとされ、生産地の名をつけ各地の気候や風土、農産物、土地の者の嗜好を反映している。
飴は、もち米などのデンプンを糖化したもので、『日本書紀』『延喜式』にも記載がある甘味料である。砂糖は奈良時代にも薬として伝来し、室町時代には菓子にも使われたが、輸入量が大きく増加するのは江戸時代である。18世紀前後になると輸入された砂糖が菓子に広く使われるようになり八百啓介「江戸時代の砂糖食文化」農畜産業振興機構、2011年4月、次第に調味料となっていった。砂糖・塩・酢・醤油・味噌で「さしすせそ」とする近代の語呂合わせがある。
薬味には、ワサビ・生姜・唐辛子・山椒・ネギ・シソなどがある。
明治以降に普及した調味料など 胡椒、ウスターソース、マヨネーズ、マーガリン、カレー粉、和風ドレッシング
旬・季節感・自然の表現
季節感が重視される。旬の食品は美味しく、また市場に豊富に出回り値段も安く栄養価も高くなるため、味を楽しむ好機と考えられている。七草がゆのように、野草特有の自然なあく強さや苦味も味わう。また初鰹のような季節を先取りする「走り」、落ち鮎のような翌年まで食べられなくなる直前の「名残」など、同じ食品でも走り、旬、名残と3度の季節感が楽しまれる。
季節の表現は切り方や色でも表現される。春は淡いウドなどをサクラの花びらに見立てて切る。夏は青みのシロウリやキュウリを雷や蛇腹に切る。秋は鮮やかなニンジンなどをモミジやイチョウの葉に切る。冬や新年はユズを松葉に切ったり、ニンジンを梅の花に切ったり、ダイコンとニンジンで紅白を表現したりする『四季日本の料理 春』講談社、1998年。『四季日本の料理 秋』講談社、1998年。『四季日本の料理 夏』講談社、1998年。『四季日本の料理 冬』講談社、1998年。。
また山水盛りや吹き寄せ盛りのように、自然そのものを表した盛りつけもなされる。
割主烹従 調理場を「板場」、料理人や料理長を「板前」とまな板と関連づけて呼び、切ること自体を煮炊きから独立した調理のひとつとしている。「切る」ことを重視する姿勢は「割主烹従（かっしゅほうじゅう）」と呼ばれ、包丁を使って「割く（切る）」ことが主で、「烹る（火を使う）」ことが従とされ、食品そのものの味を重視することにつながる。また「割主烹従」から「割烹」という言葉も生まれ、日本料理そのものやそれを提供する店を表す。
椀刺（椀差） 日本料理の椀物（吸物）と刺身は、合わせて「椀刺」や「椀差」と呼ばれ、重視される阿部孤柳「第二章 さしみは日本料理のメインディッシュ」『日本料理の真髄』講談社+α新書、2006年、53-81頁。特定非営利活動法人四條司家食文化協会監修 通信教育講座用 公式テキスト 「第1回 日本料理とは 第3項 日本料理の特色 1 椀差」, 日本食文化検定協会, .『粋』第80回 半べえ 料理長 川村 満（かわむら みつる）さん, 広島ホームテレビ, 2010年7月29日.國府田宏行 酒道第八話 酒席の礼『刺身は淡白のものから』, 菊水酒造株式会社, .別冊専門料理 『日本料理の四季』 第41号 【特集】献立の華、椀ものと刺身の技術, 柴田書店, 2010. 。その味によって腕前を確かめられるともされる。
献立とメニュー thumb|right|膳と食器 日本料理の献立やメニューは、米を中心とした穀物に生理的熱量や栄養を依存するものであった。穀物は飯などに料理されて食事の主たる主食として扱われる。主食に対する副食の惣菜は、飯を食べるための食欲刺激として用いられ、御飯の友などという概念もある。また飯の代わりに米による日本酒伴う宴会などでは、惣菜がそのまま肴(さかな)としても用いられる。飯と汁物に惣菜からなる、一汁一菜や一汁三菜など複数の料理から成ることが多い。伝統的に左を上位とする風習があるため、主たる飯を左側に置いたり、魚の頭を左向きに置いたりして配膳することが多い。日常の食事などでは、これらの料理は一度にまとめて配膳されることが多いが、懐石料理などでは、一品（あるいは一膳）ずつ順番に配膳される。
食器 食器は、漆器、陶器、磁器など。家庭では、ご飯茶碗・箸は、各人専用のもの（属人器）を用いる習慣がある。暖かい時期には、薄手で浅めの磁器を主に、暑くなるとガラスの器なども使われる。涼しい時期には、厚めで深手の陶器を主に、寒くなると蓋つきの器なども使われる。また漆器では、蒔絵や沈金などの絵柄で季節を表現することがある。
提供場所 日本料理は各家庭のほかに、蕎麦屋や寿司屋などの専門店、居酒屋や料亭や割烹、また待合やお茶屋、行楽地、さらに現代では宇宙食など、さまざまな場所で食事ができる。
行楽（花見など）、旅行（巡礼、駅弁など）の際に屋外で食される「弁当」も日本の文化の一つである。
宗教 大乗仏教では肉を食べることおよび一部のネギ属の植物が忌避されており（禁葷食）、この戒律を守るため精進料理がある。江戸時代まで、仏教の考え方から獣肉食は一部の地域を除いて一般的ではなかったが、明治時代以降に獣肉食は国内で広く広がった。現在の日本料理は精進料理を除いて食のタブーは弱いと思われるが、羊肉やアヒル肉など普及の問題であまり一般的ではない肉がある。
歴史 旧石器時代
群馬県の岩宿遺跡で更新世のローム層から旧石器時代の石器が発見された。岩手県の花泉遺跡では約2万年前のハナイズミモリウシ、オーロックス、ヤベオオツノジカ、ヘラジカ、ナツメジカ、ナウマンゾウ、ノウサギなどの化石が大量にまとまって発見された。これらの化石の骨は石器で切るなどした解体痕がある。また研磨して先端を尖らせた骨角器と、敲石と思われる使用痕のある石器も発見された。これらから花泉遺跡は狩猟による動物を解体し食肉を得たキルサイトと考えられている。また長野県の野尻湖湖底に位置する立が鼻遺跡（野尻湖遺跡群の1つ）も約4万年から2万4000年前のナウマンゾウとヤベオオツノジカを主としたキルサイトと考えられている。東京都の野川遺跡などからは礫群や配石（置石）が発見されている。礫群は焼けたこぶし大の石が数十から100個ほど1か所にまとまったもので、動物質の有機物が付着したものも発見されている。礫群は食肉を焼くのに用いたと考えられている。また木器や樹皮などによる容器に水や食品とともに礫群の焼け石を入れ煮るのに用いたとも考えられている。当時の日本列島は大部分が亜寒帯性の針葉樹林が広がっており、植物性の食品は乏しく漁撈も未発達なため、ビッグゲームハンティングと呼ばれる大型哺乳類を主とした狩猟に依存した生活だったと考えられている。哺乳類などの動物はフグなどの毒のあるものが少なく、内臓や筋肉、皮膚や脂肪や血液、骨髄や脳髄など、骨や毛などを除けば、大部分が可食部である。寄生虫や微生物など病原体の問題もあるが、生でも食べることができる。レバ刺しや膾、カルパッチョやユッケやタルタルステーキのような料理や、火が使える状況であれば礫石などを利用して、石焼や蒸し焼きなどの焼肉のような料理が考えられている。またさいぼしやジャーキーなどのように干肉にして保存食にしたとも考えられている石毛直道『日本の食文化史』岩波書店 佐々木高明『日本の歴史1 日本史誕生』集英社 西本豊弘編『人と動物の日本史1 動物の考古学』吉川弘文館 竹岡俊樹『旧石器時代人の歴史 アフリカから日本列島へ』講談社 『講座 食の文化 人類の食文化』 味の素食の文化センター 。
縄文時代
約1万年前に地球規模の気候変動で氷期から間氷期に変わり完新世が始まる。日本列島では温暖化に伴い針葉樹林は北海道や高山帯に限られ、本州の東側にブナやナラ、クリやクルミなどの落葉広葉樹林が、本州の西側と四国、九州、南西諸島にはカシやシイ、クスノキなどの照葉樹林が広がる。ナウマンゾウやヤベオオツノジカなどの大型哺乳類は絶滅あるいは生息しなくなり、ニホンジカやイノシシなど中小哺乳類が増える。また、海面の上昇にともない対馬海流の流量も増え、日本海側も太平洋側とともに暖流と寒流の交わる良漁場となる。このような風土の変化にともない縄文時代が始まり、打製石器・磨製石器とともに縄文土器が用いられる。世界的には中石器時代あるいは新石器時代に相当するが、農耕や牧畜は普及せず、採集に加えて狩猟や漁撈を主とする生活である木村茂光編『日本農業史』吉川弘文館 。
土器を用いて煮ることが発達し、採集による植物性食物の利用が増えた。竪穴建物近くの地面を掘り、クルミ、ドングリ、クリ、トチなどの堅果類を備蓄した貯蔵穴が多く検出されている。クルミは脂質を多く含み生でも食べられるが、クリやドングリやトチはデンプンを多く含み、生のベータデンプンは消化されにくいため、水と熱とで結晶構造を破壊し、アルファデンプンに変える必要がある。またドングリはタンニンを含む種類が多く、石皿と磨石で潰したり粉にし、水に晒したり茹でたりして灰汁抜きをした。トチは非水溶性のサポニンやアロインを含み、灰を加えて煮ることで灰汁抜きをした。またクズやワラビ、ヤマノイモやウバユリ、ヒガンバナなど野生の芋類も、アルカロイドなどの毒を水に晒すなどして除去し、デンプンを利用したと考えられている。動植物の遺物による調査と、遺骨コラーゲンの同位体比による調査から、これら植物性のデンプンから熱量の大半を得ていたことが分かる。植物性の食品の利用が増えたのにともない、従来の食肉やレバーや血液などから摂取していた塩の必要性が生じ、海水を土器で煮る製塩も行われた。日本原産の香辛料であるサンショウを入れた土器も発見されている。また栽培作物であるソバやオオムギやアワ、エゴマやリョクトウやヒョウタンなどが、少ないながら出土している。
狩猟による食肉は大半がイノシシとニホンジカによるもので、その他カモシカやエゾヒグマやツキノワグマ、タヌキやアナグマなどさまざまである。またキジやカモ、ガンなどの鳥類も対象とした。狩猟は縄文時代に登場した弓矢によるものを主とし、罠や落とし穴なども用いた。またイヌは飼育されており、猟犬として用いたと考えられている。北海道ではアザラシやトド、オットセイなどの海獣などを対象とし、回転式離頭銛が用いられた。イノシシは伊豆諸島や北海道から遺物が発見されており、移動や飼育、動物儀礼などについて議論されている。
漁撈による魚介類は、貝塚を主に形成するハマグリやアサリ、カキやシジミなどの二枚貝が多い。内湾性のスズキやボラ、クロダイやコチなどを対象とし、骨角器によるヤスや石錘を利用した漁網も用いた。またイワシやサバなど小魚を対象とし、漁網によるものもある。東北地方の三陸沿岸では外洋性のマグロやカジキを対象とし、骨角器による釣り針や、回転式離頭銛を用いた。九州北西部でも外洋性のマグロやサワラ、シイラやサメを対象とし、骨角器による組み合わせ式釣り針を用いた。内陸河川でのサケやマスも、北海道や東北地方では重要な食品であったとする考えもある。
料理としては、堅果類などのデンプンをこねて灰の中で焼いたビスケットやクッキーのような縄文クッキーが出土している。また土器の利用により、デンプンを団子状にして煮たすいとんのようなものや、水で溶いて煮て粥状にしたものも考えられている。食肉や魚介類はすいとんや粥に混ぜたり、汁物や吸物のような羹や、鍋料理のようなものが考えられている『講座 食の文化 日本の食事文化』味の素食の文化センター 。また、旧石器時代から行われている蒸し焼き調理も継続して行われており、こぶし大の石を一ヶ所に多量に集積して過熱した「集石」と呼ばれる遺構が各地で検出されている。なお、旧石器時代の「礫群」と縄文時代の「集石」は、現代考古学用語としての名称が異なるが、構造・機能面では同一のものと考えられている（鹿児島県）。
採集や狩猟や漁撈は自然によるもので、四季のある日本列島では季節性が表れる。宮城県の里浜貝塚における調査では、春にはアサリや木の芽や若草などの山菜を採集し、夏にはマグロやアジやサンマなどの漁撈と海水による製塩、秋にはサケの漁撈と堅果類の採集、秋から冬にかけてニホンジカの狩猟と土器の製作と、季節に応じた食生活を行っていた。また食生活は、自然だけでなく人口密度なども含めた生態学的条件でも異なり、さらに北海道礼文島の船泊遺跡と浜中2遺跡のように、同時期同地域にあっても集団の歴史的や社会的な文化にもより異なる。沖縄諸島や奄美群島ではこの時代を貝塚時代の前期とも呼び、伊波式土器や荻堂式土器を伴う独自の文化でもある。また沖縄県波照間島の下田原貝塚では、八重山土器やピラ型石器、イノシシの骨が出土しており、このころ先島諸島では漁撈とともにイモやアワの畑作農耕やイノシシの飼育が行われていたと考えられている。この文化は、九州や沖縄本島などからの縄文文化の影響はほとんど受けず、台湾や中国大陸江南の影響を受けた独自の文化と考えられている。このように地域や時代、集団によって多様な食文化を伴う縄文時代は、さまざまな定義があるが縄文土器を基準にして、北海道から沖縄県まで日本列島のほぼ全域を対象とし、約1万6000年から1万2000年前に始まり、紀元前900年から紀元前400年のまで続いたとされる。
弥生時代
稲作と栽培種イネは、アフリカのニジェール川周辺に起源するアフリカイネと、アジアに起源し世界各地に伝搬したアジアイネとの2つがある。中国大陸の長江流域では、紀元前1万年ごろのイネの資料の発見、紀元前6000年ごろの湖南省彭頭山遺跡から籾殻の混じった土器の発見、紀元前5000年ごろの浙江省河姆渡遺跡が発見されている。河姆渡遺跡は約400平方メートルの範囲に籾殻などが堆積していて、鋤や臼と杵なども伴うほぼ完成された水田稲作が行われた。紀元前3000年ごろの浙江省銭山漾遺跡などの良渚文化に続き、紀元前1000年ごろの江南江淮地域に幾何学印文陶文化が表れる。また黄河流域では、紀元前1万年ごろにアワやキビの利用があり、紀元前6000年ごろに中流域でアワと農具が発見で栽培が考えられ、紀元前3000年ごろに長江流域からのイネと西アジアからのムギが伝来し、紀元前2000年ごろにマメの栽培で五穀が揃うことになる。
朝鮮半島では紀元前4000年ごろの黄海北道知塔里遺跡から炭化したアワもしくはヒエの粒の発見、紀元前2000年ごろの京畿道の欣岩里遺跡から陸稲と思われる粒がオオムギやアワなど畑作物とともに発見、紀元前8世紀ごろには忠清南道松菊里遺跡などで炭化米が発見、紀元前7世紀から6世紀の無去洞峴遺跡などから水田が発見されている。
中国大陸東北部とロシア東部では、紀元前1000年ごろのアムール州や黒竜江省のアムール川沿いや沿海地方では、ウリル文化やヤンコフスキー文化や鶯歌嶺上層文化で、それぞれアワやキビの栽培とブタを飼育する農耕が行われた。
日本列島では、縄文時代の北海道で、早期の中野B遺跡からヒエ類が発見、前期の美々貝塚遺跡から畑跡と考えられる遺構が発見されている。また中期の臼尻B遺跡からアワの発見、晩期の塩屋3遺跡からオオムギとアワが発見されている。これらの縄文時代の北海道から出土する穀物類は、沿海地方などからの伝搬が考えられている。縄文時代中期以降の本州や九州などの遺跡では、稲や大麦、小麦、アワ、ヒエ、キビなどが発見され、福岡県のクリナラ遺跡からは畑跡が発見されている。縄文時代に大陸から畑作物としてイネを含めた穀物が伝搬し、陸稲栽培を含む畑作が行われたと考えられている。また福岡県の板付遺跡や佐賀県の菜畑遺跡などで、用水路や畦が整備された縄文水田が、木製の鍬や石包丁などの農具を伴い発見されている。この九州北部で発見された整備された水田や農具を伴う完成された水田稲作文化は、陸稲栽培を含む畑作が発展したのではない。紀元前2000年紀後半から紀元前1000年紀前半にかけて中国大陸の江南や江淮地方に展開していた金石併用期の幾何学印文陶文化前期の完成された水田稲作農耕文化が、朝鮮半島を経て、あるいは東シナ海から直接に、九州北部に移民とともに伝わったと考えられている。
九州北部に伝わった水田稲作文化は、急速に西日本を中心に近畿地方まで伝わるが、東日本には伝わらず停滞する時期がある。これは西日本の照葉樹林に比べて東日本の落葉広葉樹林の方が食品が豊富だったこと、西日本を中心に陸稲栽培を含む畑作が普及し水田稲作を受容しやすかったこと、当時の稲が寒冷地である東日本に不適であったことなどが考えられている。
紀元前後になると寒冷地に適した稲の品種などにより、本州最北部の青森県津軽地方まで水田稲作文化が伝わる。紀元前後にはまた鉄製の農工具が普及した。日本列島の水田稲作文化が普及した時代は、従来の縄文土器と比べて薄く整形されより高温で焼かれた弥生土器を伴い、弥生時代と呼ばれる。弥生時代の水田は、1辺が最小で2・3メートル規模の小規模畦畔により区画される「小区画水田」と呼ばれるものが多い。弥生時代は紀元前900年ごろに始まり紀元後400年ごろまで続いたとされる。一方で寒冷な北海道では、この時代には稲作文化がおよばず、縄文時代から続く採集や狩猟や漁撈による文化が続き、続縄文時代と呼ばれ紀元1000年ごろまで続いた。また沖縄など南西諸島では、貝塚時代の後期とも呼ばれ、これは紀元1300年ごろまで続いた。
弥生時代の日本列島の様子は、『漢書』「地理志」で紀元前後には100あまりの小国が分立していたと記録されている。『魏志倭人伝』では紀元後239年に卑弥呼が魏に朝貢したと記録されている。『魏志』「倭人伝」ではまた、「水に潜り貝や魚を採る」「稲や粟を栽培する」「温暖な気候で通年生野菜を食べる」「生姜や柑橘類、山椒、茗荷があるが料理に利用しない」「木や竹の器を用いて手で食べる」「飲酒を好む」など料理や食事に関する記録もある。
アジアイネは、丈が高く熱帯に適し寒さに弱い長粒で粘りが少ないインディカ種と、丈が低く低温にも対応し短く丸みのある粒で粘りの多いジャポニカ種とに大別される。弥生時代に日本列島に伝わった稲はジャポニカ種であり、11世紀以降になってインディカ種が何度か持ち込まれたが現在に至るまで広く普及はしていない。またインディカ種とジャパニカ種とともに、デンプンのひとつであるアミロースの含有量で、糯（もち）と粳（うるち）とも大別される。弥生時代に日本列島に伝わったイネは、中国で粳の栽培が先行したこと、記紀などに糯や餅が登場しないこと、糯という字が奈良時代の「正倉院文書尾張正税帳」が初出であることなどから粳であったと考えられている。しかし縄文時代の陸稲などは中国南部や東南アジアから糯が伝わり、弥生時代には糯と粳が混在していたという考えもある渡部忠世、深澤小百合『もち（糯・餅）ものと人間の文化史89』法政大学出版局 1998 。