Зреење на виното - постапка на зреење на виното, за време на кој се менуваат аромата и букето на виното.http://svijetlidvori.hr/starenje-dozrijevanje-vina/http://www.vinogradarstvo.com/vinarstvo/podrumarstvo/423-vino-i-starenje-2
Не сите вина се погодни за зреење, всушност, многу малку вина ќе се подобрат со зреењето (само околу 5% од светските вина).
Белите вина имаат корист од стареење неколку години, а црвените вина имаат корист од стареење до десет години.
Вината кои се посоодветни за зреење имаат поголема количина на алкохол и киселини (бели вина) или алкохол и танини (црвени вина).
Дозревањето на виното е природен процес на облагодрување на виното во соодветни садови, со цел подобрување на сетилните својства на готовиот производ.Narodne novine 61/2009 Pravilnik o jakim alkoholnim pićima 27. svibnja 2009. (пристапено на 29 јануари 2019)
За да се олесни дозревањето, потребно е виното да се сулфитира за време на првото преточување. Садовите во кои се спроведува ова мора да се исчистат и исплакнат од старото сулфитирање бидејќи виното лесно го добива мирисот на сулфурот. Не смее да се точи прерано, бидејќи тоа спречува целосна превривање и виното станува лигаво или последователно спонтано ферментира. За оптимално созревање, младото вино мора да се негува со дополнување и сулфитирање. Во производството на обични трпезни вина, треба да се спроведува отворено преточување за да се забрза постапката на созревање на виното (естерификација), преку дејството на алкохолот и киселините во виното. Посакуваниот природен процес во созревањето е разградувањето на јаболковата киселина во млечна киселина. Постапката се одвива преку дејството на габите и бактериите што се наоѓаат во ширата и младото вино. Таквото разградување ги прави премногу киселите и нехармоничните вина „попитки“. Покрај тоа, овој процес ја намалува содржината на ацеталдехид, соединение со висок афинитет кон сулфур диоксид (SO2), што ја намалува потребата од сулфуризација во виното. Пожелно е солите на винска киселина (калиум и калциум) да се таложат. Ова делумно го намалува вишокот на вкупна киселина во виното и последователната појава на кристални наслаги на дното од шишето во шишињата. Процесот се постигнува со дејство на ниски температури, од -2 до 5°C, а малите производители во нивните области отвораат прозорци и врати во зима. Доволно е температурата да падне под -4°C, а потоа се таложи винскиот камен и термолабилните вински белковини. При ладење, виното станува заматено и има покачена боја. Големите винарии го забрзуваат процесот на таложење на тартарат со уреди за ладење или со додавање на метавинска киселина.Vinogradarstvo.com, Prvi hrvatski vinogradarski portal Nenad Bižić: Pretok i bistrenje vina (пристапено на 29 јануари 2019)
Наводи
Категорија:Енологија