Halloumi (sau haloumi) (gr. χαλλούμι) este o brânză originară din Cipru, preparată în mod tradițional dintr-un amestec de lapte de capră și de oaie.
Totuși, din cauza tacticilor industriale de creștere a profitului, halloumi-ul modern conține din ce în ce mai mult lapte de vacă. Textura brânzei este adesea descrisă ca fiind „scârțâitoare”. Deoarece nu se topește la temperaturi ridicate și nu-și modifică forma, este o brânză preferată pentru prăjit sau fript la grătar, proprietate care o transformă într-o alternativă populară la carne pentru vegetarieni. Pentru închegarea laptelui se folosește cheag (de cele mai multe ori vegetarian sau microbian), dar în prepararea sa nu se folosesc bacterii producătoare de acid.
Din cauza legilor privind mărcile comerciale, pentru ca o brânză să poată fi numită „halloumi” în SUA sau în Uniunea Europeană, aceasta trebuie să fie produsă în Cipru. Piața globală de halloumi valorează aproximativ 500 de milioane de dolari anual, Regatul Unit fiind cel mai mare importator. Halloumi reprezintă 13,4% din exporturile Republicii Cipru.
Etimologie și istoric miniatura|Brânză Halloumi la grătar Numele englezesc halloumi provine din greaca modernă (χαλλούμι), derivat din araba maronită cipriotă (xallúm), care la rândul său a împrumutat cuvântul din araba egipteană (ḥalˈluːm). Cuvântul din araba egipteană este un împrumut din limba coptă (halōm sau alōm) și era folosit pentru brânza consumată în Egiptul medieval. Numele turcesc cipriot, hellim, provine din aceeași sursă.
Deși legenda atribuie originea acestei brânze Ciprului, nu este clar dacă a fost produsă pentru prima dată acolo; înregistrările despre prezența ei pe insulă datează din jurul anului 1554.
Se crede că halloumi a fost produsă inițial de beduini, deoarece proprietățile sale de conservare erau ideale pentru un stil de viață nomad. Potrivit folclorului, un păstor din Cipru ar fi combinat laptele de oaie cu cel de capră undeva între anii 395 și 867 d.Hr., încălzind amestecul la foc și formând bulgări din cașul separat de zer. O rețetă pentru îmbunătățirea gustului de ḥalūm („brânză”) prin ținerea în saramură se găsește în cartea de bucate egipteană din secolul al XIV-lea, كنز الفوائد في تنويع الموائد (Kanz al-Fawāʾid fī Tanwīʿ al-Mawāʾid).
În 1554, Florios Voustroniou, șeful Secretariatului administrației venețiene din Cipru, a menționat brânza sub numele de „calumi”. Manuscrisul a fost transcris de Leonardo Donato, mai târziu Doge al Veneției. În 1788, arhimandritul Kyprianos a făcut referire la brânză în cartea sa Istoria cronologică a insulei Cipru, unde a menționat și că brânza era exportată.
În mod tradițional, halloumi-ul cipriot era preparat din lapte de capră și/sau oaie, deoarece existau puține vaci pe insulă până la introducerea lor de către britanici în secolul al XX-lea. De obicei, era preparat de cooperative formate în sate, alcătuite de obicei din 10-15 femei; femeia cu cele mai multe capre conducea cooperativa. La începutul anilor 1940, autoritățile au început să emită licențe pentru producerea brânzei.
Până în 2013, cererea în Regatul Unit o depășise pe cea din toate celelalte țări europene, cu excepția Ciprului, unde în acel an, rezidentul mediu consuma 8 kilograme de halloumi pe an.
În 2018, a fost semnat un protocol pentru exportul de halloumi în China, iar vânzările au crescut vertiginos.Acest lucru a dus la o penurie de brânză, exacerbată de temperaturile ridicate care au determinat animalele să producă mai puțin lapte.
Pe măsură ce cererea a crescut, producătorii industriali de brânzeturi au început să folosească tot mai mult lapte de vacă, mai ieftin și mai abundent. Până în 2019, aproape tot halloumi exportat în Regatul Unit era compus din 80% lapte de vacă.
În 2021, produsul a primit statutul de Denumire de Origine Protejată (DOP) în UE.
În 2023, producția anuală de brânză a depășit 450.000 de tone. SUA au importat 5.000 de tone de halloumi, Japonia a importat 2.500 de tone, iar Regatul Unit a importat 18.000 de tone.
Prezentare generală și preparare Deși poate fi consumată în stare crudă, brânza halloumi este adesea folosită în gătit și poate fi prăjită până se rumenește (fără să se topească), datorită punctului său de topire mai mare decât cel obișnuit. Acest lucru o face o brânză excelentă preparat la grătar sau prăjit (ca saganaki) și servită fie ca atare, fie cu legume, fie ca ingredient în salate sau sandvișuri. Există multe rețete care folosesc halloumi dincolo de simpla preparare la grătar.
Halloumi-ul tradițional are o formă emisferică, cântărind 220–270 de grame. Conținutul de grăsime este de aproximativ 25% greutate umedă, 47% greutate uscată și aproximativ 17% proteine. Textura sa fermă, gătită, îl face să scârțâie pe dinți atunci când este mestecat.
Halloumi se prezintă în două variante, halloumi proaspătă, cu o textură semi-tare, elastică și puțin sărată, mai apropiată de cașul românesc și halloumi maturată, păstrată în saramură, cu o textură mai tare, mai uscată și un gust mult mai sărat.
Ambele variante au o ușoară aromă de mentă, deoarece frunzele de mentă sunt adăugate în timpul producției pentru a ajuta la conservare și aromare. Dacă este sigilată corespunzător, brânza poate rezista până la un an la frigider.
Producerea brânzei halloumi se realizează în mai mulți pași. Prima etapă presupune coagularea laptelui prin amestecarea cheagului în lapte, menținându-l la o temperatură de 30–34 °C până când laptele se coagulează. Acest proces durează aproximativ 30–45 de minute. După ce laptele se încheagă, acesta este tăiat, reîncălzit și amestecat pentru a-i crește fermitatea, apoi este pus în matrițe speciale și presat până când se elimină o cantitate suficientă de zer. Următoarea etapă de producție se numește opărire și presupune fierberea laptelui închegat și presat (cașului) în zer fierbinte (colectat în timpul presării) timp de cel puțin 30 de minute. Aceasta este cea mai importantă etapă în producția de halloumi, deoarece contribuie la textura caracteristică a brânzei. Bucățile opărite sunt apoi scoase din zer, sunt sărate și garnisite cu frunze proaspete sau uscate de mentă. Apoi sunt împăturite și depozitate în zer sărat timp de 1-3 zile înainte de a fi ambalate în recipiente etanșe, gata de a fi vândute și consumate. Pentru producerea de halloumi maturat, brânza trebuie păstrată în zerul cu saramură timp de cel puțin 40 de zile.
Note
Categorie:Brânzeturi Categorie:Cipru Categorie:Alimentație